Study of the addition of natural antioxidant in butter

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10366

Keywords:

Propolis; Dairyproduct; Peroxides; Preservative.

Abstract

Butter is a product with reduced shelf life because of the oxidation of lipids, homewever the lipid degradation can be inhibited through the action of natural or synthetic antioxidants.  Propolis is a natural substance produced by bees and recognized for its bioactive potential. This work aimed to evaluate the antioxidant capacity of the alcoholic solution of propolis as a natural preservative in the butter. The samples (A) control, (B) butter with própolis extract 100 ppm, (C) butter with própolis extract 200 ppm and (D) butter with butylated hydroxytoluene (BHT) were submited to accelerated oxidative stability tests (Schaal Oven Test), physical-chemical analyzes, microbiologicals and sensorial tests. The peroxide index analysis showed similar efficiency between the use of BHT and propolis in samples C and D. Samples A and C presented a high frequency of responses in the acceptance range, however the sample A exhibited the highest percentage of preference for analystis. The purchase intention tests showed a percentage of positive responses greater than 50% for both samples. We concluded that própolis may play an effectively role as an antioxidant in butter, nevertheless the form of alcoholic extract adds sensory characteristics that alter the flavor of the product.

Author Biographies

Lidiana souza correia Lima, Universidade Federal do Ceará

Professora do Departamento de Turismo, Hospitalidade e Lazer do IFCE Campus Fortaleza.
Doutorando em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará - UFC

Nhaiara Monteiro de Farias Lima, Universidade Federal do Ceará

Department of Food Engineering, Federal University of Ceará, Brazil.

Gizele Almada Cruz, Universidade Federal do Ceará

Department of Food Engineering, Federal University of Ceará.

Francisca Lívia de Oliveira Machado, Universidade Federal do Ceará

Department of Food Engineering, Federal University of Ceará.

Rinaldo dos Santos Araújo, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Department of Chemistry and Environment of the Federal Institute of Ceará, Brazil

Juliane Döering Gasparin Carvalho, Universidade Federal do Ceará

Department of Food Engineering, Federal University of Ceará.

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Published

05/12/2020

How to Cite

LIMA, L. souza correia; LIMA, N. M. de F. .; CRUZ, G. A. .; MACHADO, F. L. de O. .; ARAÚJO, R. dos S. .; CARVALHO, J. D. G. Study of the addition of natural antioxidant in butter. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 11, p. e83091110366, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i11.10366. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/10366. Acesso em: 14 nov. 2024.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences