Physical, chemical and sensorial profile of creamy cream cheese obtained from different coagulants
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12455Keywords:
Sensory profile; Melted cheese; Organicacids.Abstract
The inclusion of sensory analysis helps in the perception of acceptance of food consumption, some factors are identified with various methods, as in the present study, the objective was to evaluate the sensory and rheological properties of creamy curd obtained from pasta coagulated by acetic acid, citric and lactic. For sensory analysis, two steps were adopted, the first by surveying 32 descriptive terms of the attributes: appearance, aroma, texture and flavor, applying the Check-All-That-Apply method (CATA), in the second stage the acceptance tests were carried out for the attributes, determined by the structured hedonic scale of seven points and intention to purchase scale of five points. The applied methodologies made it possible to identify the most relevant attributes of the sensory properties of creamy curd. For the statistical data of the sensorial analyzes Cochran's Q test was used, determined by the p-Value at 5% of significance and correspondence analysis, performed by the computer program R (R Core Team version 3.6.3). Values of creamy curd were identified, which provided the results of 21 attributes.
References
Alves, M. P., de Oliveira Moreira, R., Júnior, P. H. R., de Freitas Martins, M. C., Perrone, Í. T., & de Carvalho, A. F. (2014). Soro de leite: tecnologias para o processamento de coprodutos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 69(3), 212-226.
Antúnez, L., Vidal, L., de Saldamando, L., Giménez, A., & Ares, G. (2016). Comparison of consumer-based methodologies for sensory characterization: Case study with four sample sets of powdered drinks. Food quality and preference, 56, 149-163.
AOAC, Association Of Official Analytical Chemists (2005). Official Methods of Analysis (No. 945.46 A18 2005) of AOAC International.
Balthazar, C. F., Santillo, A., Figliola, L., Silva, H. L., Esmerino, E. A., Freitas, M. Q., & Albenzio, M. (2018). Sensory evaluation of a novel prebiotic sheep milk strawberry beverage. LWT, 98, 94-98.
Bayarri, S., Carbonell, I., & Costell, E. (2012). Viscoelasticity and texture of spreadable cheeses with different fat contents at refrigeration and room temperatures. Journal of dairy science, 95(12), 6926-6936.
Beux, S., Pereira, E. A., Cassandro, M., Nogueira, A., & Waszczynskyj, N. (2017). Propriedades de coagulação do leite e métodos de detecção. Ciência Rural, 47(10).
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 76, De 26 De Novembro De 2018. Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Diário Oficial da União, Brasília, 30 de novembro de 2018.
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos.
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 356, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Processado ou Fundido, Processado Pasteurizado e Processado ou Fundido U.H.T (UAT).
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 359, de 04 de setembro de 1997. Aprovar o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Requeijão ou Requesón.
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa Nº 68, DE 12 Dezembro DE 2006. Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos Para Controle De Leite E Produtos Lácteos.
Brasil, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa nº 62, de 29 de dezembro de 2011.
Brasil, Ministério da Saúde/ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº 540 - SVS/MS, de 27 de outubro de 1997.Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares - definições, classificação e emprego. Diário Oficial da União; Poder Executivo. SVS/MS - Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária.
Brasil, Ministério da Saúde/ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. RDC nº 275 de 21 de outubro de 2002. Aprova o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores / industrializadores de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil. Brasília, 26 de outubro de 2002.
Brighenti, M., Govindasamy-Lucey, S., Jaeggi, J. J., Johnson, M. E., & Lucey, J. A. (2018). Effects of processing conditions on the texture and rheological properties of model acid gels and cream cheese. Journal of dairy science, 101(8), 6762-6775.
Cheng, N., Barbano, D. M., & Drake, M. (2019). Effects of milk fat, casein, and serum protein concentrations on sensory properties of milk-based beverages. Journal of dairy science, 102(10), 8670-8690.
Cruz, A., Oliveira, C., Corassin, C. H., & Sá, P. (2017). Processamento de produtos lácteos: queijos, leites fermentados, bebidas lácteas, sorvete, manteiga, creme de leite, doce de leite, soro em pó e lácteos funcionais (Vol. 3). Elsevier Brasil.
Dagostin, J. L. A. (2011). Avaliação de atributos microbiológicos e físico-químicos de queijo minas frescal elaborado a partir de leite carbonatado.
Dal Castel, A. P., Endres, C. M., de Freitas, A. B., & Rodrigues, V. M. (2017). Desenvolvimento De Requeijão Cremoso Sem Lactose. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 72(2), 58-66.
Damodaran, S., & Parkin, K. L. (2018). Química de alimentos de Fennema. Artmed Editora.
dos Santos Navarro da Silva, R., Rodrigues Minim, V. P., Ribeiro Teixeira Vidigal, M. C., Almeida Teixeira, J., da Silva Moraes, L. E., Lima, L. P., & Minim, L. A. (2012). Teor de gordura e de água: fatores determinantes na textura e na aceitabilidade de requeijão light. Revista do Instituto Adolfo Lutz (Impresso), 71(1), 118-126.
Ferrão, L. L., Ferreira, M. V. S., Cavalcanti, R. N., Carvalho, A. F. A., Pimentel, T. C., Silva, H. L., & Cruz, A. G. (2018). The xylooligosaccharide addition and sodium reduction in requeijão cremoso processed cheese. Food research international, 107, 137-147.
Ferreira, D. F. (2011). Sisvar: a computer statistical analysis system. Ciência e agrotecnologia, 35(6), 1039-1042.
Fragoso, A. M., Nigelski, S. B., & Bovaroti, T. (2012). Avaliação da estabilidade de sobremesa láctea cremosa potencialmente probiótica (Bachelor's thesis, Universidade Tecnológica Federal do Paraná).
Garruti, D. D. S., Brito, E. S. D., Brandão, T. M., Uchôa Jr, P., & da Silva, M. A. A. (2003). Desenvolvimento do perfil sensorial e aceitação de requeijão cremoso. Food Science and Technology, 23(3), 434-440.
Hoffmann, C. D. M. (2003). Estudo da utilização de concentrado proteico de soro de queijo ultrafiltrado (CPSU), em requeijão cremoso.
Kontou, V., Dimitreli, G., & Raphaelides, S. N. (2019). Elongational flow studies of processed cheese spreads made from traditional greek cheese varieties. LWT, 107, 318-324.
Lima, K. R. L. (2019). Perfil Físico-Químico De Requeijão Cremoso Obtido A Partir De Diferentes Coagulantes.
Maderi, T. R. (2014). Diagnóstico da gestão integrada em indústrias de laticínios do Território de Identidade do Médio Sudoeste (Doctoral dissertation, Dissertação de mestrado). Programa de Pós-graduação em Engenharia e Ciência de Alimentos, Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga).
Mathias, T. R. D. S., Andrade, K. C. S., Rosa, C. L. D. S., & Silva, B. A. (2013). Avaliação do comportamento reológico de diferentes iogurtes comerciais. Brazilian Journal of Food Technology, 16(1), 12-20.
Moraes, B. M. M., & Bender Filho, R. (2017). Mercado Brasileiro de Lácteos: análise do impacto de políticas de estímulo à produção. Revista de Economia e Sociologia Rural, 55(4), 783-800.
Nae, H. (2013). Rheological properties of topical formulations. Apply topically: A practical guide to formulating topical application. Vol 0. Carol Stream, IL: Allured Books, 287-348.
Oliveira, D. S., & Timm, C. D. (2006). Composição do leite com instabilidade da caseína. Food Science and Technology, 26(2), 259-263.
Oliveira, E. W., Esmerino, E. A., Carr, B. T., Pinto, L. P. F., Silva, H. L. A., Pimentel, T. C., ... & Freitas, M. Q. (2017). Reformulating Minas Frescal cheese using consumers' perceptions: Insights from intensity scales and check-all-that-apply questionnaires. Journal of dairy science, 100(8), 6111-6124.
Paucar-Menacho, L. M., Silva, L. H. D., Barretto, P. A. D. A., Mazal, G., Fakhouri, F. M., Steel, C. J., & Collares-Queiroz, F. P. (2008). Desenvolvimento de massa alimentícia fresca funcional com a adição de isolado protéico de soja e polidextrose utilizando páprica como corante. Food Science and Technology, 28(4), 767-778.
Pereira, A. S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM. https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1.
Perveen, K., Alabdulkarim, B., & Arzoo, S. (2011). Effect of temperature on shelf life, chemical and microbial properties of cream cheese. African Journal of Biotechnology, 10(74), 16924-16928.
Pflanzer, S. B., Hatanaka, C. L., Mamede, P. L., Cadena, R., Faria, J. A. F., & da Silva, M. A. A. P. (2010). Perfil sensorial e aceitação de bebida láctea achocolatada. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30(2), 391-398.
Pinto, A. M. (2015) Estudo da homogeneização e teor de gordura na produção de cream cheese. Dissertação Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal do Triângulo Mineiro Campus Uberaba, Minas Gerais.
Presente, J. G. (2015). Produção e conservação de queijos frescos adicionados de óleos essenciais. Universidade Federal do Rio Grande escola de química e alimentos engenharia agroindustrial e indústrias alimentícias, Santo Antônio da Patrulha.
Saath, K. C. D. O., & Fachinello, A. L. (2018). Crescimento da demanda mundial de alimentos e restrições do fator terra no Brasil. Revista de Economia e Sociologia Rural, 56(2), 195-212.
Schramm, G. (1994). A practical approach to rheology and rheometry (pp. 20-25). Karlsruhe: Haake.
Silva, A. T., Spadoti, L. M., Zacarchenco, P. B., & Van Dender, A. G. F. (2015). Desenvolvimento de tecnologia de fabricação de requeijão cremoso com teor reduzido de gordura. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 70(2), 64-77.
Sobral, D. (2007). Otimização do processo de fabricação de análogos de requeijão culinário. Campinas, São Paulo, Universidade de Campinas.
Talbot-Walsh, G., Kannar, D., & Selomulya, C. (2018). A review on technological parameters and recent advances in the fortification of processed cheese. Trends in Food Science & Technology, 81, 193-202.
TORRES, F. R. (2015). Estudo Das Características Sensoriais, Físicas E Químicas Em Requeijão Cremoso Tradicional E Adicionado De Amido E Gordura Vegetal, Obtidos No Comércio Varejista. Universidade Federal Fluminense Faculdade de Veterinária Programa de Pós-Graduação em Higiene Veterinária e Processamento Tecnológico de Produtos de Origem Animal.
Torres, F. R., Esmerino, E. A., Carr, B. T., Ferrão, L. L., Granato, D., Pimentel, T. C., & Cruz, A. G. (2017). Rapid consumer-based sensory characterization of requeijão cremoso, a spreadable processed cheese: Performance of new statistical approaches to evaluate check-all-that-apply data. Journal of Dairy Science, 100(8), 6100-6110.
Tucker, G. (2017). Applications of rheological data into the food industry. In Advances in Food Rheology and Its Applications (pp. 159-175). Woodhead Publishing.
Vilela, D., Resende, J. C. D., Leite, J. B., & Alves, E. (2017). A evolução do leite no Brasil em cinco décadas. Revista de Política Agrícola, 26(1), 5-24.
Williams, S. (1984). Official methods of analysis (No. 630.24 A8 1984). Association of Official Analytical Chemists.
Zacarchenco, P. B., Costa, A. M., Trento, F., Czaikoski, A., Spadoti, L., & Van Dender, A. G. F. (2017). Caracterização de massa básica de requeijão obtida por acidificação direta a quente a partir de leite lactosehidrolisado. In Embrapa Cerrados-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: Congresso Nacional De Laticínios, 31. 2017, Juiz de Fora. [Anais...]. Juiz de Fora: Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 2017.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Katyuscya Rodrigues Lima; Jéssica Silva Medeiros; Paulo Victor Toledo Leão; João Vitor Teixeira da Cunha; Wemerson de Freitas Borges; Givanildo de Oliveira Santos; João Antônio Gonçalves e Silva; Adriano Carvalho Costa; Marco Antônio Pereira da Silva; Edmar Soares Nicolau
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
