Physico-chemical characteristics and centesimal composition of rennet cheeses marketed in cities of Ceará
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i2.12573Keywords:
Conservation; Product; Processing; Milk; Quality.Abstract
Coalho cheese is a popular product of the Northeastern culture, and the process of making it using raw milk is common, prior knowledge of the physical-chemical and centesimal composition of the food is relevant, both for influencing the healthy choice and for obtaining data from regarding what is being consumed with quality. The objective was to evaluate the physical-chemical characteristics and the chemical composition of rennet cheese marketed in cities in Ceará. Five different brands of rennet cheese (A, B, C, D and E) were collected in three replications, sent to the Pilot Plant for Milk and Derivatives of IFCE - Campus Limoeiro do Norte (CE). The samples were homogenized on a household grater, and stored under refrigeration (4 ± 2 ºC) until the time of analysis. Analyzes performed: physical-chemical (pH, water activity (Aw), titratable acidity and color), proximate composition (moisture, proteins, ash, lipids, total carbohydrates, and total caloric value). The statistical data by completely randomized design were subjected to analysis of variance (ANOVA) and Tukey's test, through the program R Core Team, 2018, version 3.5.0, level of significance of 5%. Physical-chemical analyzes of rennet cheeses showed variability between samples, associated with production conditions, variation in the temperature of storage and commercialization of cheeses. The chemical composition and the caloric value expressed in Kcal varied between the samples studied, with the moisture content in accordance with what the legislation recommends for rennet cheese and the lipid values below the minimum required by the legislation.
References
Atwater, W. O. (1910). Principles of nutrition and nutritive value of food. (Farmers’ Bulletin 142). Washington: Government Printing Office, US Department of Agriculture. 141 p. (Corrected to April 20, 1910; reprinted without change, January, 1916). Retirado de: https://ia800301.us.archive.org/15/items/principlesofnutr00atwa/principlesofnutr00atwa.pdf.
Brasil. Ministério da Agricultura e do Abastecimento Secretaria de Defesa Agropecuária. Instrução Normativa Nº 30, de 26 de Junho de 2001. Aprovar os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa.
Brasil. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. In P. e. A. Ministro de Estado da Agricultura (Ed.), Portaria n° 146 de 07 de março de 1996 Brasília: Ministério da Agricultura Secretaria de Defesa Agropecuária. D.O.U. — Diário Oficial da União, de 11 de março de 1996. Available at: http://www.dourados.ms.gov.br/wp-content/uploads/2016/05/RTIQ-Leite-Completo-PORTARIA-146_96-ok.pdf. Acessado em: 16, Julho, 2020.
Dias, J. A., & Antes, F. G. (2014). Qualidade físico-química, higiênico sanitária e composicional do leite cru: Indicadores e aplicações práticas da Instrução Normativa 62. ed. 1, Documento 158, EMBRAPA, Porto Velho-RO. ISSN 0103-9865, 19 p.
Ferreiro, J. L., & Rodríguez-Otero. (2018). Evolução e distribuição de fosfolipídios em queijo e soro de leite durante a fabricação de queijo fresco a partir de leite de vaca. International Journal of Dairy Technology, 71 (3) (2018), p. 820 – 823. https://doi.org/10.1111/1471-0307.12499.
Franco, B. D. G. M., & Landgraf, M. (2005). Microbiologia dos alimentos, (1º ed.). São Paulo: Atheneu, 196p.
Freitas, W. C., Travassos A. E. R., & Maciel, J. F. (2013). Avaliação microbiológica e físico-química de leite cru e queijo de coalho produzidos no estado da Paraíba. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. v. 15, n. 1, p. 35-42.
Garcia-Gómez, B., Vázquez-Odériz, M. L., Muñoz-Ferreiro, N., Romero-Rodríguez, M. Á., & Vázquez, M. (2019). Interaction between rennet source and transglutaminase in white fresh cheese production: effect on physicochemical and textural properties: Effect on physicochemical and textural properties. Lwt, [s.l.], v. 113, p. 108279-108287, out. 2019. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2019.108279.
Gomes, R. A., Medeiros, U. K. L de., & Silva, F. A. P da. (2012). Caracterização físico-química dos Queijos de Coalho artesanal e industrial comercializados na cidade de Currais Novos/RN. CONNEPI, ISBN 978-85-62830-10-5.
Instituto Adolo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ªed. 1ªedição digital. IMESP. 2008.
Liao, H., Zhong, K., Hu, X., & Liao, X. (2019). Effect of high pressure carbon dioxide on alkaline phosphatase activity and quality characteristics of raw bovine milk. Innovative Food Science & Emerging Technologies, [s.l.], v. 52, p. 457-462, mar. 2019. Elsevier BV. http://dx.doi.org/10.1016/j.ifset.2019.02.005.
Miloradovic, Z. N., Kljajevic, N. V., Jovanovic, S. T., Vucic, T. R., & Macej, O. D. (2015). The effect of heat treatment and skimming on precipitate formation in caprine and bovine milks. Journal of Dairy Research, 82, 22–28.
Oliveira, E. N. A., Santos, D. C., Almeida, F. L. C., Feitosa, B. F., & Feitosa, R. M. (2018). Caracterização de queijos artesanais comercializados em municípios do Ceará. Revista Exacta, v. 11, n. 2, p. 55-62.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. 1ª Edição, Ed. UAB/NTE/UFSM, 119p.
Reis, P. J. M. & Malcata, F. X. (2011). Ripening-related changes in Serra da Estrela cheese: A stereological study. J. Dairy Sci. 94 :1223–1238. doi: 10.3168/jds.2010-3416.
Rosseto, M., Batistella, V. M. C., & Veiga, R. L. (2020). Análise de perigos e pontos críticos de controle: um estudo de caso em uma propriedade leiteira do Município de Sertão, Rio Grande do Sul, Brasil. Research, Society and Development, v. 9, n. 8, e69985136. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i8.5136.
R Core Team. (2018). R: A language and environment for statistical computing. R Foundation for Statistical Computing, Vienna, Áustria.
Santiago-López, L., Aguilar-Toalá, J. E., Hernández-Mendoza, A., Vallejo-Cordoba, B., Liceaga, A. M., & González-Córdova, A. F. (2018). Invited review: bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption.: Bioactive compounds produced during cheese ripening and health effects associated with aged cheese consumption. Journal Of Dairy Science, [s.l.], v. 101, n. 5, p. 3742-3757. American Dairy Science Association. http://dx.doi.org/10.3168/jds.2017-13465.
Selin, A., Demet, E., Çağım, A.Ç., Hasan, V., Asliye, K., & Mehmet, K. (2018). Efeito do coalho de Oryctolagus cuniculus (coelho) na textura, reologia e propriedades sensoriais do queijo branco. Ciência e Nutrição Alimentar, 6 (4), pp. 1100 – 1108. https://doi.org/10.1002/fsn3.649.
Shabbir, U., Huma, N., & Javed, A. (2019). Composição e propriedades de textura de queijo de leite de cabra preparado usando dahi (iogurte) como iniciador. Revista Brasileira de Tecnologia de Alimentos, v. 22, p. 1-7. https://doi.org/10.1590/1981-6723.28918.
Silva, M. C. D., Ramos, A. C. S., Moreno, I., & Moraes, J. O. (2010). Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Revista Instituto Adolfo Lutz. 69(2):214-21.
Silva, B. P. P. da., Oliveira, R. W. S de., Sousa, I. B de., Gomes, P. R. B., Santos, S de J. L., Louzeiro, H. C., Melo, A. V., Reis, J. B., Lima, H. S de., Silva, E. F., Fontenele, M. A., Paula, M do. L de., & Mouchrek Filho, V. E. (2020). Nutritional composition of coalho cheese sold at free fairs in São Luis – MA, Braz. J. of Develop., Curitiba, v. 6, n.6, p.34043-34053. ISSN 2525-8761. DOI:10.34117/bjdv6n6-088.
Sola, M. C., Feistel, J. C., Freitas, F. A. de., Fioravanti, M. C. S., Soares Juliano, R., & Rezende, C. S. M e. (2020). Perfil microbiológico do leite das raças bovinas Curraleiro Pé-Duro e Pantaneiro. Research, Society and Development, v. 9, n.11, e45691110194. http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10194.
Sousa, A. Z. B de., Abrantes, M. R., Sakamoto, S. M., Silva, J. B. A da., Lima, P. de O., Lima, R. N de., Rocha, M. de O. C., & Passos, Y. D. B. (2014). Aspectos físico-químicos e microbiológicos do queijo tipo coalho comercializado em estados do nordeste do Brasil. Arq. Inst. Biol. v.81, n.1, p. 30-35.
Vidal, R. H. L. (2011). Diagnóstico regional do processo de queijo coalho comercializado em Natal/RN. (Dissertação). Natal (RN): Universidade Federal do Rio Grande do Norte; 2011.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Edilene Ferreira da Silva; Priscila Luana da Silva; Samuel Carneiro de Barcelos; Vera Lúcia Viana do Nascimento; Lidiana de Siqueira Nunes Ramos; Antônio Belfort Dantas Cavalcante
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
