Development, characterization, and shelf-life of lactose-free artisan ice cream produced with different bases

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.12712

Keywords:

Innovation; Food product; Shelf life; Vegan food; Ice cream.

Abstract

This study aims to determine the commercial expiration date of and characterize lactose-free artisanal ice cream with dairy and non-dairy bases. We evaluated four ice cream with different bases at 0, 7, 14, and 21 d of storage. Their centesimal composition was analyzed for proteins, lipids, ashes, carbohydrates, and moisture. The physicochemical properties analyzed included overrun, density, titratable acidity, pH, water activity, and total soluble solids. The L*, a*, b*, C*, and h* parameters were used to evaluate color. Microbiological analyses included Salmonella sp., coagulase-positive Staphylococci, coliforms at 45° C, and mesophilic and psychrotrophic heterotrophic bacteria. Sensory analysis analyzed the consumer profile and measured their acceptance and intent to purchase the samples, with the zero-lactose milk base obtaining the best nutritional values, the best sensory characteristics, and more than 70% intent to purchase, indicating that it is the most accepted formulation. All treatments had a shelf life of 21 d at −18° C.

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Published

20/07/2021

How to Cite

ALVES, A. B. .; SANTOS JUNIOR , W. F. dos; FARIA, W. C. S. .; NASCIMENTO, E.; LANZARIN, M.; SIQUEIRA, P. B. .; SIQUEIRA, N. F. M. P. .; BARROS, W. M. de . Development, characterization, and shelf-life of lactose-free artisan ice cream produced with different bases. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 9, p. e3210912712, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i9.12712. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/12712. Acesso em: 18 sep. 2021.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences