Sprouted pumpkin seed flour: Physical, physical-chemical and colorimetric aspects
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.13005Keywords:
Cucurbita moschata; germination; Isotherms; Drying; Characterization.Abstract
The pumpkin (Cucurbita moschata) is a vegetable appreciated by people of all income levels, however, its seeds are discarded, characterizing a waste due to its rich nutritional composition. One of the ways to minimize this disposal is to provide alternatives for using the seed, increasing its attractiveness for industrialization and consequently the possibilities of its application in the preparation of food for human consumption. Thus, the objective was to evaluate the physical, physico-chemical and colorimetric characteristics of fresh, germinated pumpkin seeds and the flour of germinated pumpkin seeds. The samples were characterized in terms of unit specific density, real and apparent, porosity, color, volume, length, width, thickness, circularity, sphericity, water content, water activity, pH, total titratable acidity, ash, lipids, proteins, total and reducing sugars, it was also determined the moisture adsorption isotherms of dry flours at temperatures of 20, 25 and 30º C. It was found that the Peleg model, followed by the Oswin model, were the ones that presented the best adjustments to experimental data Germination changed the unit mass, porosity, colorimetric parameters and generated a considerable increase in protein content. The drying caused transformations in the unit mass, porosity, circularity and sphericity. As for the physical-chemical parameters, there was a reduction in pH and reducing sugars and an increase in the levels of lipids and proteins. Thus, the germinated pumpkin seed flour showed good results, mainly in relation to the protein content, presenting itself as a good alternative for the development of new products.
References
Aguilera, Y., Díaz, M. F., Jiménez, T., Benítez, V., Herrera, T., Cuadrado, C., Martín-Cabrejas, M. A. (2013). Changes in nonnutritional factors and antioxidant activity during germination of nonconventional legumes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 61(34), 8120-8125.
Alcântara, S. R., Almeida, F. A. C., & Silva, F. L. H. (2007). Emprego do bagaço seco do pedúnculo do caju para posterior utilização em um processo de fermentação semi-sólida. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 9(2), 137-142. dx.doi.org/10.15871/1517-8595/rbpa.v9n2p137-142.
Almeida, R. L. J., Santos, N. C., dos Santos Pereira, T., de Alcântara Silva, V. M., de Alcântara Ribeiro, V. H., Borges, I. M. S., & Almeida, R. D. (2019). Effect of germination time on structural properties of azuki bean flour (Vigna agularis) germination Efecto del tiempo de germinación en las propiedades estructurales de la harina de. Research, Society and Development, 9(3), e28932317.
Amistá, M. J. M., & Tavano, O. L. (2013). Influência da germinação e do processamento térmico na digestibilidade proteica e atividade de inibição de tripsina de grãos de quinoa. Brazilian Journal of Food Technology, 16(1), 52-58. doi.org/10.1590/S1981-67232013005000005.
Andrade, E. T., Teixeira, L. P., Espíndola, J. Z., Figueira, V. G., & Silva, I. M. (2014, julho). Determinação das propriedades físicas e avaliação da cinética de secagem dos grãos de abóbora. Anais do Congresso Brasileiro de Engenharia Agrícola – CONBEA. Campo Grande, MS, Brasil, 43.
Anjos, C. N., Barros, B. H. S., Silva, E. I. G., Mendes, M. L. M. & Messias, C. M. B. de O. (2017). Desenvolvimento e aceitação de pães sem glúten com farinhas de resíduos de abóbora (Cucurbita moschata). Arquivos de ciências da saúde (FAMERP), 24(4), 58-62. doi.org/10.17696/2318-3691.24.4.2017.870
ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2005). Resolução RDC n° 263, de 22 de setembro de 2005. Regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos.
Araújo, W. D., Goneli, A. L. D., Orlando, R. C., Martins, E. A. S., & Filho, C. P. H. (2015). Propriedades físicas dos frutos de amendoim durante a secagem. Revista Caatinga, 28(4), 170-180. doi.org/10.1590/1983-21252015v28n419rc.
Araújo, W. D., Goneli, A. L. D., Souza, C. M. A., Gonçalves, A. A., & Vilhasantis, H. C. B. (2014). Propriedades físicas dos grãos de amendoim durante a secagem. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola e Ambiental, 18(3), 279–286. doi.org/10.1590/S1415-43662014000300006.
Bande, Y. M., Adam, N. M., Azni, Y., & Jamarei, O. (2012). Moisture-dependent physical and compression of bitter melon (Citrullus colocynthis lanatus) seeds. International Journal of Agricultural Research, 7(5), 243-254.
Blahovec, J. (2004). Sorption isotherms in materials of biological origin mathematical and physical approach. Journal of Food Engineering, 65(4), 489-495. doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.02.012.
Borges, S. V., Bonilha, C. M. C., & Mancini, M. C. (2006). Sementes de jaca (Artocapus integrifólia) e de abóbora (Curcubita moschata) desidratadas em diferentes temperaturas e utilizados como ingredientes em biscoitos tipo cookie. Alimentos e Nutrição, 17(3), 317-321.
Botelho, F. M., Correa, P. C., Botelho, S. de C. C., Vargas-Elias, G. A., Almeida, M. D. S. D., & Oliveira, G. H. H. de. (2016). Propriedades físicas de frutos de café robusta durante determinação e modelagem. Coffee Science, 11(1), 65-75.
BRASIL. Ministério da Saúde. (2002). Alimentos regionais brasileiros. 1. ed. Brasília: Ministério da Saúde.
Costa, C. M. L. (2004). Caracterização e analise experimental do recobrimento de sementes de jambu (Spilanthes oleracea) em leito fluidizado (Tese de doutorado). Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil.
Crapiste, G. H., & Rotstein, E. (1982). Prediction of sorptional equilibrium data for starch‐containing foodstuffs. Journal of Food Science, 47(5), 1501-1507.
Del-vechio, G. (2004). Efeito do processamento em sementes de abóbora (Cucurbita spp.) sobre os níveis de nutrientes e antinutrientes (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Lavras, Lavras, MG, Brasil.
EMBRAPA. Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. (2010). Aspectos técnicos do cultivo da abóbora na região Nordeste do Brasil. Aracajú: Embrapa Tabuleiros Costeiros.
Folch, J., Less, M., & Stanley, S. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal Biological Chemistry, 226(1), 497-509. 10.1016 / s0021-9258 (18) 64849-5
Freitas, C., Valente, D. R., & Cruz, S. P. (2014). Caracterização física, química e sensorial de biscoitos confeccionados com farinha de semente de abóbora (FSA) e farinha de semente de baru (FSB) para celíacos. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, 9(4), 1003-1018.
Goneli, A. L. D., Corrêa, P. C., Botelho, F. M., Oliveira, G. H. H., & Santos, E. S. (2008). Propriedades físicas dos frutos de mamona durante a secagem. Revista Brasileira de Armazenamento, 33(2), 148-155.
Guedes, M. A., Mata, M. E. R. M. C., Duarte, M. E. M., & Farias, P. de A. (2011). Caracterização física de grãos de soja utilizando-se processamento digital de imagens. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 13(3), 279-294.
IAL. Instituto Adolfo Lutz. (2008). Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análises de alimentos. 1° Ed. Digital. Sao Paulo: Instituto Adolfo Lutz.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Sistema IBGE de Recuperação Automática (SIDRA). Censo Agropecuário 2017.
Kadam, D. M., & Balasubramanian, S. (2011). Foam mat drying of tomato juice. Journal of Food Processing and Preservations, 35(4), 488-495. doi.org/10.1111/j.1745-4549.2010.00492.x.
Kaukovirta-Norja, A., Wihelmson, A., & Poutanen, K. (2004). Germination: a means to improve the functionality of oat. Agricutural and Food Science, 13, 100-112. 10.2137 / 1239099041838049.
Komatsuzaki, N., Tsukahara, K., Toyoshima, H., Suzuki, T., Shimizu, N., & Kimura, T. (2007). Effect of soaking and gaseous treatment on GABA content in germinated brown rice. Journal of food engineering, 78(2), 556-560.
Lemos, D. M., Figueiredo, R. M. F., Queiroz, A. J. M., Sousa, E. P., Oliveira, E. N. A. (2016). Obtenção das isotermas de sorção das sementes de noni (Morinda citrifolia L.). Anais do Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia, Foz do Iguaçu, PR, Brasil.
Lomauro, C. J., Bakshi, A. S., & Labuza, T. P. (1985). Evaluation of food moisture sorption isotherm equations. Part I: fruit, vegetable and meat products. Lebensmittel–Wissenschaft & Techonologies, 18(2), 111-117.
Luchese, C. L., Frick, J. M., Patzer, V. L., Spada, J. C., & Tessaro, I. C. (2015). Synthesis and characterization of biofilms using native and modified pinhão starch. Food hydrocolloids, 45, 203-210.
MAPA. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. (2009). Regras para análise de sementes. Brasília: Mapa/ACS.
Martinez, A. P. C., Martinez, P. C. C., Souza, M. C., & Brazaca, S. G. C. Alterações químicas em grãos de soja com a germinação. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 31(1), 23-30, 2011. dx.doi.org/10.1590/S0101-20612011000100004.
Medeiros, M. L., Ayrosa, A. M. I. B., Pitombo, R. N. M., & Lannes, S. C. S. (2006). Sorption isotherms of cocoa and cupuassu products. Journal of Food Engineering, 73(4), 402-406. doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2005.02.002
Miller, G. L. Use of dinitrosalicylic acid reagent for determination of reducing sugar. (1959). Analytical Cemistry, 31(3), 426-428. doi.org/10.1021/ac60147a030.
Mohan, B. H., Malleshi, N. G., & Koseki, T. (2010). Physico- chemical characteristics and non-starch polysaccharide contents of Indica and Japonica brown rice and their malts. Food Science and Technology, 43(5), 784-791. doi.org/10.1016/j.lwt.2010.01.002.
Moongngarm, A., & Saetung N. (2010). Comparison of chemical compositions and bioactive compounds of germinated rough rice and brown rice. Food Chemistry, 122(3), 782-788. doi.org/10.1016/j.foodchem.2010.03.053.
MORAIS, L. K. (2019). Desenvolvimento, caracterização físico-química e sensorial de biscoitos tipo" cookies" obtidos a partir da farinha da semente de abóbora (Cucurbita máxima).
Naves, L. de P., Corrêa, A. D., Abreu, C. M. P. de, & Santos, C. D. dos. (2010). Nutrientes e propriedades funcionais em sementes de abóbora (Cucurbita maxima) submetidas a diferentes processamentos. Food Science and Technology, 30(Supl.1), 185-190.
Oliveira, E. G., Duarte, J. H., Moraes, K., Crexi, V. T., & Pinto, L. A. A. (2010). Optimisation of Spirulina platensis convective drying: evaluation of phycocyanin loss and lipid oxidation. International Journal of Food Science and Technology, 45(8), 1572–1578. doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02299.x.
Paksoy M., & Aydin C. (2004). Some physical properties of edible squash (Curcubitapepo L.) seeds. Journal of Food Engineering. London, 65(2), 225-231. doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2004.01.019.
Pumar, M., Freitas, M. C. J., Cerqueira, P. M., & Santangelo, S. B. (2008). Avaliação do efeito fisiológico da farinha de semente de abóbora (Cucurbita máxima L.) no trato intestinal de ratos. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(suppl.0), 7-13. doi.org/10.1590/S0101-20612008000500002.
Sant´Anna, L. C. (2005). Avaliação da composição química da semente de abóbora (Cucurbita pepo) e do efeito do seu consumo sobre o dano oxidativo hepático de ratos (Rattus novergicus) (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, SC, Brasil.
Santos, A. A. C., Florêncio, A. K. G. D., Rocha, E. M. F. F., & Costa, J. M. C. (2014). Avaliação físico-química e comportamento higroscópico de goiaba em pó obtida por spray-dryer. Revista Ciência Agronômica, 45(3), 508-514. doi.org/10.1590/S1806-66902014000300010
Silva, E. O., Almeida, A. R. F., & Oliveira, L. C. (2016). Estudo da cinética de secagem de sementes de cevadilha vacariana (Bromus auleticus T.). Anais do Salão Internacional de Ensino, Pesquisa e Extensão, Uruguaiana, 2016, Uruguaiana, RS, Brasil, 8.
Silva, E. T. V., Moura, H. V., dos Santos, F. S., & Tomiyoshi, C. M. (2020). Prospecção Tecnológica sobre Amendoim Germinado Aplicado à Tecnologia de Alimentos. Cadernos de Prospecção, 13(1), 213.
Silva, F. A. S., & Azevedo, C. A. V. (2016). The Assistat Software version 7.7 and its use in the analysis of experimental data. African Journal of Agricultural Research, 11(39), 3733- 3740, 2016.
Silva, J. S. Barra de cereais elaboradas com farinha de semente de abóbora [dissertação]. Lavras, MG: Programa de Pós-Graduação em Agroquímica, Universidade Federal de Lavras; 2012.
Silva, S. F., Lemos, D. M., Silva, F. B., Figueirêdo, R. M. F. de, & Sousa, E. P. de. (Setembro, 2015). Isotermas de adsorção de água da farinha das fibras residuais secas de manga. Anais do Congresso Técnico Científico da Engenharia e da Agronomia, Fortaleza, CE, Brasil.
Telis, V. R. N., & Sobral, P. J. A. (2001). Glass transitions and state diagram for freeze-dried pineapple. Lebensmittel Wissenchaft u. Technology, 34(4), 199-205. doi.org/10.1006/fstl.2000.0685.
Tian, B.; Xie, B.; Shi. J.; Wu, J.; Cai, Y.; Xu, T.; Xue, S.; & Deng, Q. (2010). Physicochemical changes of oat seeds during germination. Food Chemistry, 119(3), 1195-1200, 2010. doi.org/10.1016/j.foodchem.2009.08.035.
Veronezi, C., & Jorge, N. (2011). Carotenoides em abóboras. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 29(1), 9-20, 2011. Recuperado de https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/22734/16744.
Vidal, M. D. (2007). Potencial fisiológico e tamanho de sementes de abóbora (Dissertação de mestrado). Universidade Federal de Santa Maria, Santa Maria, RS, Brasil.
Villela, F. A., Novembre, A. D. L. C., & Marcos Filho, J. (2007). Estado energético da água na germinação de sementes de soja. Revista Brasileira de Sementes, 29(1), 27-34. doi.org/10.1590/S0101-31222007000100004.
Yemm, E. W., & Willis, A. J. (1954). The estimation of carbohydrates in plan extracts by anthrone. Biochemical Journal, 57(3), 508-5015. 10.1042 / bj0570508.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Lumara Tatiely Santos Amadeu; Alexandre José de Melo Queiroz; Rossana Maria Feitosa de Figueirêdo; Yaroslávia Ferreira Paiva; João Paulo de Lima Ferreira; Carolaine Gomes dos Reis; Renato Costa da Silva; Karoline Thays Andrade Araújo ; Nycolle Oliveira Coelho; Ely Félix de Sá Carneiro
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.