Sodium sulfite research and microbiological analysis of ground beef and fresh sausage

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14014

Keywords:

Food additives; Beef; coliforms; Conservation; Sausage.

Abstract

In general, the meat contains nutrients of high biological value and susceptible to contamination by enteropathogens. One way of minimizing/eliminating this contamination is the use of food additives, in the case of meat, usually sodium sulphite. This technological resource is used to inhibit the growth of pathogenic bacteria such as Salmonella spp. and thermotolerant coliforms, mandatory parameters foreseen in sanitary legislation. Therefore, the objective of this article was to evaluate the presence of sodium sulfite and detection of Salmonella spp., total and thermotolerant coliforms in 23 samples of ground beef and 7 of fresh pork sausage, marketed in open markets and public markets of Grande Recife - PE. In a total of 30 samples analyzed, it was not detected in any presence of sodium sulphite. In the microbiological assays, also it was not detected the presence of Salmonella spp. and thermotolerant coliforms. The Total Coliforms was found in 20 meat samples (87%), at the maximum concentration of 35 MPN/g-1 and in all sausages (100%) at the concentration of 35 to 36 MPN/g-1. Although the Total Coliforms is not considered pathogenic, the presence of this indicates unsatisfactory sanitary conditions in the production, which may constitute biological risk for vulnerable groups.

References

Alberti, J., & Nava, A. (2014). Avaliação Higiênico-Sanitária De Linguiças Tipo Frescal Comercializadas A Granel Por Supermercados E Produzidas Artesanalmente No Município de Xaxim, SC. Unoesc & Ciência, Joaçaba, 5(1), 41-48.

Almeida, B. S., Monteiro, W. A., & Bezerra, F. Y. (2015). Perfil Microbiológico da carne moída comercializada no Município de Juazeiro do Norte, Ceará. Revista Interfaces: Saúde, humanas e tecnologia, 2(7),2-8.

Almeida, C. R., Massago, M., & Boni, S. M. (2018). Avaliação Higiênico-Sanitária De Carne Moída Comercializada Em Açougues Da Cidade De Sarandi, Pr, Brasil. Infarma-Ciências Farmacêuticas, 30(2), 110-114.

AOAC. (2005). Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis. (18th ed.).

APHA. - American Public Health Association. (2005). Standard Methods for the Examination of Water and Wastewater (21st ed.) American Public Health Association, Washington DC, USA.

Brasil. - Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria n° 540 SVS/MS (1997). Aprova o Regulamento Técnico: Aditivos Alimentares. Diário Oficial da União. Brasília, DF, Brasil. <http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/svs1/1997/prt0540_27_10_1997.html>

Brasila – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 83 (2003). Aprova os regulamentos técnicos de identidade e qualidade de carne bovina em conserva e carne moída de bovino. Diário Oficial da União. Brasília, DF, Brasil. <https://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=24/11/2003&jornal=1&pagina=29&totalArquivos=108>

Brasilb – Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 51 (2006). Adota o regulamento técnico de atribuição de aditivos, e seus limites em categorias específicas de alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, Brasil. <https://www.jusbrasil.com.br/diarios/412082/pg-14-secao-1-diario-oficial-da-uniao-dou-de-04-01-2007>

Brasilc – Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução da Diretoria – RDC nº 331 (2019). Estabelece os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial da União. Brasília, DF, Brasil. <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/resolucao-rdc-n-331-de-23-de-dezembro-de-2019-235332272>

Brasild – Ministério da Saúde. Instrução Normativa nº 60 (2019). Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, Brasil. <https://www.in.gov.br/en/web/dou/-/instrucao-normativa-n-60-de-23-de-dezembro-de-2019-235332356>

Bonfada, D. H., Kindlein, L., Vilarinho, R. C. & Bergmann, G. P. (2012). Presença de sulfito de sódio e sua influência nas características físico-químicas e microbiológicas de carnes bovinas resfriadas. Acta Scientiae Veterinariae, 40(2), 1036.

Camara, S. A. V., & Nascimento, C. B. (2015). Avaliação microbiológica de linguiça frescal. Revista Estação Científica – Centro Universitário Estácio de Juiz de Fora. Edição Especial VII Seminário de Pesquisa da Estácio e III Jornada de Científica da UNESA 6, 1-10.

Chagas, V. P. S., Santos, C. R., Reis, W. C. S, Santos, A. B. P., Bezerra, M. P. F. & Seixas, V. N. C. (2017). Investigação de Salmonella spp. em produtos cárneos de matadouros frigoríficos do estado do Pará no período de 2014-2015. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 11(1), 1-7.

Costa, L. C. (2018). Avaliação higiênico-sanitária e físico-química de carne in natura comercializada em campo mourão – PR. Revista Uningá Review, 33, 55-65.

Cruz, F. M., Souza, L. F. O., Teixeira, A. S., Santos, A. C. P., Santos, K. G., Silva, G. B. R., Moreira, S. C. & Santos, V. H. S. B. (2018). Avaliação microbiológica de amostras de carne moída coletadas de diferentes pontos comerciais da Região Sul Fluminense. Simpósio, 6.

Damer, J. S., Dill, R., Gusmão, A. & Moresco, T. (2016). Contaminação de carne bovina moída por Escherichia coli e Salmonella sp. Revista Contexto & Saúde, 14(26), 20-27.

De Souza, L. M., Amaral, C. A. A., & Liboredo, J. C. (2019). Conhecimento de manipuladores de alimentos sobre higiene e condições sanitárias na produção de comida japonesa. Brazilian Journal of Development, 5(12), 30684-30696.

FDA - Food and Drug Administration. (2001). Bacteriological Analytical Manual, (8th ed.), Rev. A, AOAC International, Gaithersburg, MD.

Fernandes, M. F. T. S., Cavalcanti, E. F. T. S. F., da Silva, J. G., de Albuquerque, P. P. F., & de Moura, A. P. B. L. (2014). Pesquisa de sulfito de sódio em amostras de carne moída comercializadas na cidade do Recife, Pernambuco, Brasil. Brazilian Journal of Veterinary Medicine, 36(1), 42-44.

Ferreira, R. S., & Simm, E. M. (2012). Análise microbiológica da carne moída de um açougue da região central do município de Pará de Minas/MG. SYNTHESIS| Revistal Digital FAPAM, 3(1), 37-61.

Germano, P. M. L., & Germano, M. I. S. (2015). Higiene e vigilância sanitária de alimentos. In Higiene e vigilância sanitária de alimentos (pp. 1077-1077).

IAL. (2008). Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz, 4, 1020.

ICMSF. (2002). International Commission On Microbiological Specifications for Foods. Microrganisms in Food 7. Micobiological Testing in Food Safety Management. Kluwer Academic/ Plenum Publishers

Jay, J. M. (2005). Microbiologia de Alimentos. Artmed, 6.

Leal, M. A. B. F., Lima, C. E. B. D., Mascarenhas, M. D. M., Rodrigues, M. T. P., Paiva, S. S. C. D., Sousa, C. R. D. O., & Veloso, V. R. (2019). Associação entre fatores sociodemográficos e comportamentos de risco à saúde cardiovascular de adolescentes brasileiros com 13 a 17 anos: dados da Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar 2015. Epidemiologia e Serviços de Saúde, 28, e2018315.

Lundgren, P. U., SILVA, J. A., Maciel, J. F., & Fernandes, T. M. (2009). Perfil da qualidade higiênico-sanitária da carne bovina comercializada em feiras livres e mercados públicos de João Pessoa/PB-Brasil. Alimentos e Nutrição Araraquara, 20(1), 113-119.

Melo, C. F., & Resende, A. (2012). Quantificação De Coliformes Termotolerantes Em Carne Bovina Moída Comercializadas Em Açougues Do Distrito Federal. Ensaios e Ciência C Biológicas Agrárias e da Saúde, 16(3),2-8.

Melo Filho, A. B. D., Biscontini, T. M. B., & Andrade, S. A. C. (2004). Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife. Food Science and Technology, 24(3), 390-392.

Monteiro, C., Cannon, G., Moubarac, J., Levy, R., Louzada, M., & Jaime, P. (2018). The UN Decade of Nutrition, the NOVA food classification and the trouble with ultra-processing. Public Health Nutrition, 21(1), 5-17.

Moura, A. P. B. L., Pinheiro Júnior, J. W., Oliveira, R. B. A., Duarte, D. A. M., Ribeiro, A. R., & Reis, E. M. F. (2007). Pesquisa de coliformes termotolerantes, totais e Salmonella spp. em carnes caprinas comercializadas na cidade do Recife, Pernambuco. Arq Inst Biol (Sao Paulo), 74, 293-299.

Oliveira, D. F. D., Coelho, A. R., Burgardt, V. D. C. D. F., Hashimoto, E. H., Lunkes, A. M., Marchi, J. F., & Tonial, I. B. (2013). Alternativas para um produto cárneo mais saudável: uma revisão. Brazilian Journal of Food Technology, 16(3), 163-174.

Oliveira, M. S., Castro, S. V., Pinto, O. C., Nunes, G. S., Natylane, E. F., Machado, F. C. F., & Júnior, A. A. N. M. (2017). Qualidade físico-química e microbiológica da carne moída de bovino em açougues. REDVET. Revista Electrónica de Veterinaria, 18(12), 1-13.

Paula, D. C., Frutuozo, J. R., Santos, T. D., & Pinheiro, A. L. B. (2009). Investigação do Teor de Nitrito em Linguiças do Tipo Toscana, Comercializadas na Região de Franca-SP. Revista Brasileira Multidisciplinar, 12(2), 101-118.

Sales, W. B., Kuchak, K. C., & Caveião, C. (2016). Determinação de coliformes totais e termotolerantes em hambúrgueres vendidos em fast foods na cidade de Curitiba–Paraná. Revista da Universidade Vale do Rio Verde, 14(2), 412-420.

Santos, V. H. S. B., Teixeira, S. M., Santos, A. C. P., Silva, G. B. R., Moreira, S. C., Santos, K. G., Soares, L. C. & Cruz, F. M. (2017). Avaliação Microbiológica de Carne Moída Coletada de Diferentes Pontos Comerciais da Região Sul Fluminense. In: 17º CONIC-SEMESP, São Paulo. Anais do Conic-Semesp, 5.

Shinohara, N. K. S., Nascimento, K. S. M., Lima, G. S., Padilha, M. R. F., Almeida, M. L. & Machado, J. (2017). Manipulation in Industrialized Meat Products| Manipulação em produtos de carne industrializados. Revista Geama, 47-52.

Silva C., Monteiro M. L. G., Ribeiro R. O. R., Guimaraes C. F. M., Mano S. B., Pardi H. S. & Mársico E. T. (2009). Presença de aditivos conservantes (nitrito e sulfito) em carnes bovinas moídas, comercializadas em mercados varejistas. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 16(1), 33-36.

Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., Taniwaki, M. H., Gomes, R. A. R., Okazaki, M; M. (2017). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos (5th ed.). Livraria Varela.

Downloads

Published

06/04/2021

How to Cite

NASCIMENTO, A. J. S. do; SHINOHARA, N. K. S.; PEREIRA, J. L. de A. .; SILVA, A. M. de S. .; SOBRAL, A. M. S.; SILVA, T. R. da. Sodium sulfite research and microbiological analysis of ground beef and fresh sausage. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 4, p. e20510414014, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i4.14014. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/14014. Acesso em: 11 apr. 2021.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences