Study of the quality of wheat and flour destined for baking in a mill in the south of Brazil

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.14021

Keywords:

PCA; Gluten; Falling number; Variables; Industry.

Abstract

Production and quality are increasingly going together in all sectors of the food industry. In the production of wheat flour, specific technological characteristics need to be observed so that the final production has an assertive use. Therefore, the objective of this work, was to evaluate the quality of the wheat bread, benefited in a mill in the South of Brazil. The data were collected in the mill's database from the 2014 to 2018 harvests, totaling 5 years, classified as bread wheat. The samples underwent physical-chemical and rheological analysis, evaluating grain moisture and pH, gluten, number of fall and alveography of the flour. The data were statistically analyzed by descriptive analysis, principal component analysis (PCA), group analysis, ANOVA and Tukey test. The average for grain moisture was 12.77%, and for pH, the average was 78kg/hl, thus classifying the samples as Type 1, as recommended by current legislation. The analysis by PCA, identified that gluten and number of drops, were the least representative variables, and the variables of the alveography of W, P, L and P/L were the most variable, and that these changes were not explained by the place of origin or crop, even so, all were within the recommended, or ideal for flour for baking. These variables may be indicative for the industry to work more assertively in the production of flour for their final customers.

References

Aacc - American association of cereal chemists. (1999). Approved methods of the aacc.8 Ed.Saint Paul.

Aacc - American association of cereal chemists. (2000). Approved methods of the aacc.8 Ed.Saint Paul.

Abitrigo. (2020). Associação brasileira do trigo. Estatísticas. http://www.abitrigo.com.br/categoria-estatisticas/trigo/.

Abitrigo (2020). Associação brasileira do trigo. Raio X da cadeia do trigo e dos moinhos brasileiros. http://www.abitrigo.com.br/conhecimento/conhecimento-raio-x.

Amorim M, A. G.; Sousa, T. A. & Souza, A. O. (2012) Determinação do pH e acidez titulável da farinha de semente de abóbora. Congresso norte e nordeste pesquisa e inovação. Tocantins.

Antunes, J. M. (2016). Clima favorável para o trigo na região sul. Notícia/12132979-Embrapa.

Araújo, H. M. C., Araújo, W. M. C., Botelho, R. B. A. & Zandonadi, R. P. (2010). Doença celíaca, hábitos e práticas alimentares e qualidade de vida.; Revista de Nutrição. Campinas, V. 23, N. 3, P. 467-474,

Battisti, R., Somavilla, L., Busanello, C. & Schwerz, L. (2011). Eficiência do uso da massa hectolitro como teste rápido de vigor de semente de trigo (Triticum Aestivum). Revista da Fzva. Uruguaiana, V.18, N. 1, P. 125-135.

Beebe, K. R., Pell, R. J. & Seasholtz, M. B. (1998). Chemometrics: a practical guide. New York: John Wiley&Sons.

Boschini, A. P. M. (2010). Produtividade e qualidade de grãos de trigo influenciados por nitrogênio e lâminas de água no Distrito Federal. Brasília. Faculdade de Agronomia e Medicina Veterinária, Universidade de Brasília.

Brasil, Mapa: Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento. (2005). Instrução Normativa N° 8, de 03 de junho de 2005. Brasília, DF.

Brasil, Mapa: Ministério da agricultura, pecuária e abastecimento (2010). Instrução Normativa N° 38, de 30 de novembro de 2010. Brasília, DF.

Bushuk, W. (1985). Flour proteins: structure and functionality in dough and bread. Cereal Foods World, V. 30, N. 7, P. 447-451.

Caldeira, N. Q. N., Lima, Z. L. A., Seki, A. R. & Runjanek, F. D. (2000) Diversidade de trigo, tipificação de farinhas e genotipagem. Revista Biotecnologia Ciência Desenvolvimento. Brasília.

Cauvain & Young, S. P. (2009). Tecnologia da Panificação. 2 Ed. Editora Manole.

Costa, M. das G., Souza, E. L de., Stamford, T. L. M. & Andrade, S. A. C. (2008). Qualidade tecnológica de grãos e farinhas de trigos nacionais e importados. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas. 28(1): 220-225, jan-mar.

Embrapa. (2009). Descrição dos métodos usados para avaliar a qualidade de trigo. Documentos online Nº 112. Embrapa Trigo. Passo Fundo. http://www.cnpt.embrapa.br/biblio/do/p_do112_5.htm.

Fano, A. (2015). Fontes de enxofre e manejo de nitrogênio na produtividade e qualidade industrial de trigo. UTFPR. Pato Branco. 69 f.: il. ; CDD (22. ed.) 630.

Germani, R. (2008). Características dos grãos e farinhas de trigo e avaliação de suas qualidades. Embrapa – Laboratório de análise de trigo. Rio de Janeiro.

Guarienti, E. M. (1996). Qualidade industrial de trigo. Passo Fundo: Embrapa-Cntp.

Gutkoski, L. C., Klein, B., Pagnussatt, F. A. & Pedó, I. (2007). Características tecnológicas de genótipos de trigo (Triticum aestivum L.) cultivados no cerrado. Ciência Agrotecnologia, v.31, p. 786-792.

Hemery, Y. M., Fontan, L., Laillou, A., Jallier, V., Moench-Pfanner, R., Avallone, S. & Berger, J. (2020). Influence of storage and packaging conditions of fortified wheat flour on microbial load and stability of folate and vitamin b12. Food Chemistry.

Jamrógiewicz, M. (2012). Application of the near-infrared spectroscopy in the pharmaceutical technology. Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, v. 66, p. 1–10.

Laranzini, D. P. (2015). Controle de qualidade aplicado a farinha de trigo panificável produzida em moinhos do estado do Paraná. Universidade Tecnológica Federal do Paraná – UTFPR. Francisco Beltrão.

Macritchie, F. (2016). Seventy years of research into breadmaking quality. Journal of Cereal Science, v. 70, p. 123–131.

Marathe, S. A., Machaiah, J. P., Rao, B. Y. K., Pednekar, M. D. & Rao, V. S. (2002). Extension of shelf-life of whole-wheat flour by gamma radiation. International Journal of Food Science & Technology. v. 37, n. 2, p. 163-168.

Módenes, A. N.; Silva, A. M. da. |& Trigueros, D. E. G. (2009). Avaliação das propriedades reológicas do trigo armazenado. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas.

Patil, V. H., Singh, S. N., Mishra, S. & Donavan, D. T. (2008). Efficient theory development and factor retention criteria: Abandon the ‘eigenvalue greater than one’ criterion. Journal of Business Research, 61(2), 162-170.

Perten instruments. (2020). Falling number. https://www.perten.com/Products/Falling-Number/.

Sabillon, L. & Bianchini, A. (2016). From field to table: a review on the microbiological quality and safety of wheat-based products. Cereal Chemistry. V. 93, N.2, P 201 105-115.

Santos, C. M., Nalevaiko, F. K. S., Silva, P. M. L. & Carvalho, P. A. (2015). Métodos analíticos aplicados pela granotec/granolab ao trigo e a farinha de trigo. 1° Edição, Curitiba. Granolab Brasil.

Schmidt, D. A. M., Carvalho, F. I. F., Oliveira, A. C., Silva, J. A. G., Bertan, I., Valério, I. P., Hartwig, I., Silveira, G. & Gutkoski, L. C. (2009). Variabilidade genética em trigos brasileiros a partir de caracteres componentes da qualidade industrial e produção de grãos. Campinas, V. 68, N.1, P. 43-52.

Silva, R. C. da., Pino, L. M., Spoto, M. H. F. & D’arce, M. A. B. R. (2010). Estabilidade oxidativa e sensorial de farinhas de trigo e fubá irradiados. Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, 30(2): 406-413, Abr.-Jun.

Soeiro, B. T., Boen, T. R., Filho, E. R. P. & Pallone, J. A. L. (2010). Enriched flour quality investigation using Principal Component Analysis (PCA). Food Science and Technology.

Vicini, L. & Souza, A.M. (2005). Análise multivariada: da teoria à prática. Biblioteca central da UFSM, Santa Maria, RS.

Xu, J., Bietz, J. A. & Carriere, C. V. (2007). Viscoelastic properties of wheat gliadin and glutein suspension. Food Chemistry. Reading, V. 101, N. 3, P. 1025-1030.

Zardo, F. P. (2010). Análises Laboratoriais para o controle de qualidade da farinha de trigo. Trabalho de Conclusão de Curso- Instituto Federal de Ciência e Tecnologia do Rio Grande do Sul, Bento Gonçalves.

Published

06/04/2021

How to Cite

BROCA, Ângela; BERTAN, L. C.; FRANCISCO, C. T. dos P. . Study of the quality of wheat and flour destined for baking in a mill in the south of Brazil. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 4, p. e20710414021, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i4.14021. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/14021. Acesso em: 14 apr. 2021.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences