Elaboration and characteriation of probiotic ferementate with purple grape jelly (Vitis vinífera l)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.14975Keywords:
Food analysis; Yogurt; Functional food.Abstract
Yogurt is a food fermented by characteristic microorganisms. Contains essential components for health, such as vitamins and minerals, protein, calcium, potassium, phosphorus, vitamins B6 and B12. Therefore, the objective of this study was to develop and characterize fermented products with probiotic potential added to purple grape jelly (Vitis vinífera L). For this purpose, three types of fermented yoghurt (S1) were prepared, composed only of the starter culture, (S2) fermented containing the starter culture and the purple grape jelly. For the probiotic formulation (S3), Lactobacillus acidophilus was added, the starter culture. and the purple grape jelly. The products were evaluated for humidity, titratable acidity, pH, lipid, lactose, ash, syneresis parameters, as well as viable bacterial cell counts and microbiological quality. It was observed that the elaborated yogurts met the physical-chemical and microbiological requirements established in the current Brazilian legislation, with lactic acid bacteria presenting values higher than 107 CFU / mL, and the absence of total coliforms, the presence of molds and yeasts being within the value allowed by the legislation. . At the end, it was verified that the elaboration of probiotic fermented with red grape jelly can demonstrate a positive influence, emphasizing the need for more analyzes, in the industrial commercialization for dairy products that have functional properties, since it presents adequate physical- chemical and microbiological.
References
Anvisa. (2007). Alimentos com alegações de propriedades funcionais e ou de saúde, novos alimentos/ingredientes, substâncias bioativas e probióticos: lista de alegações de propriedade funcional aprovadas. Agência Nacional de Vigilância Sanitária.
Aoac (2002). Association of Official Analytical Chemistis. Official methods of analysis of AOAC International. Gaithersburg:Association of Official Communities, 1115p.
Brasil (2003). Instrução Normativa nº 62 de 26 de agosto de 2003. Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Brasília: Ministério da agricultura e Pecuária – MAPA.
Brasil (2007). Instrução Normativa N.º 46, de 23 de outubro de 2007: Padrões de Identidade e Qualidade (PIQ) de Leites Fermentados. Brasília: Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Departamento de inspeção de produtos de origem animal.
Borges, K. C., Medeiros, A. C. L., Correia, R. T. P. (2009). Buffalos milk yogurt flavored with cajá (Spondias lutea L.) syrup: physical – chemical and sensory acceptance between 11 to 16 year – old individuals. Alimentos e Nutrição, 20 (2), 295-300.
Burton, K. J., Rosikiewicz, M., Pimentel, G., Bütikofer, U., Von AH, U., Voirol, M. J. & Greub, G (2017). Probiotic yogurt and acidified milk similarly reduce postprandial inflammation and both alter the gut microbiota of healthy, young men. British Journal of Nutrition, 117 (9), 1312-1322.
Capitani, C., Hauschild, F. A. D., Friedrich, C. J., Lehn, D. N & Souza, C. F.V. (2014). Caracterização de iogurtes elaborados com probióticos e fibras solúveis. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. 08(02), 1285-1300.
Cavalcanti, M. S. (2016). Elaboração e Caracterização de Leite Fermentado Caprino “Tipo Iogurte” Sabor Goiaba Com Potencial Probiótico. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal da Paraíba. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos João Pessoa, PB.
Coimbra de Sá, N., Salvador, S. E. M. & Silva, B. A. D. A. (2015). Cultura da uva e do vale do São Francisco. RDE- Revista de desenvolvimento Econômico. Edição especial – Salvador, BA, 461- 475.
Cohen, K. O., Matta, V. M., Furtado, A. A. L., Medeiros, N. L. & Chisté, R. C (2011). Contaminantes microbiológicos em polpas de açaí comercializadas na cidade de Belém-PA. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial. 5(2), 524-30.
Franco, B. D. G. M & Landgraf, M (2005). Microbiologia dos alimentos. Atheneu, 196 p.
Hardy, H. et al. (2013). Probiotics, prebiotics and immunomodulation of gut mucosal defences: homeostasis and immunopathology. Nutrients, 5 (6), 1869-1912.
Ial. (2008). Normas analíticas do IAL: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. 5.ed. Instituto Adolfo Lutz. São Paulo, Brasil.
Lee, W. J. & Lucey, J. (2010). Formation and physical properties of yogurt. Journal of Animal Science. 23(9), 1127-1136.
Lima, A. R. C. (2011). Avaliação sensorial, química e microbiológica de bebidas lácteas fermentadas elaboradas com polpas de frutas tropicais. (Dissertação Mestrado). Universidade Federal da Paraíba. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. João Pessoa, PB.
Matsumoto, M. et al. (2012) Promotion of intestinal peristalsis by Bifido bacterium spp. Capable of hydrolysing sennosides in mice. PloS one, 7(2), 31700.
Morais, J. L (2017). Desenvolvimento de iogurte caprino com potencial probiótico: características tecnológicas e avaliação do efeito protetor da matriz alimentar. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal da Paraíba. Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos. João Pessoa - PB.
Mundim, S. A. P. (2008). Elaboração de iogurte funcional com leite de cabra, saborizado com frutos do cerrado e suplementado com inulina. (Dissertação de Mestrado) Universidade Federal do Rio de Janeiro. Pós-Graduação em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos. Rio de Janeiro, RJ.
Nóbrega. J. P. M. et al. (2020). Caracterização física e físico – química de iogurte caprino prebiótico adicionado de geleia de madacaru e maracujá. Reseach Society and development, 9(6).
Ordóñez, J. A. et al. (2005). Tecnologia de alimentos: alimentos de origem animal. (2a ed.), Artmed 280p.
Paiva, Y. F., Deodato, J. N. V., Silva, E. E. V., Silva, E. V., & Araújo, A. S. (2015). Iogurte adicionado de polpa de abacaxi, base mel: Elaboração perfil microbiológico e físico – química. Revista verde agroecológica e desenvolvimento sustentável. Edição Especial. 22 – 26.
Palanca, V., Rodríguez, E., Señoráns, J. & Reglero, G (2006). Bases científicas para el desarollo de protuctos cárnicos funcionales com actividad biológica combinada. Nutrición Hospitalaria, Madrid, 21(2), 199-202.
Riener, J., Noci, F., Cronin, D. A., Morgan, D. J., & Lyng, J. G. (2010). A comparison of selected quality characteristics of yoghurts prepared from thermosonicated and conventionally heated milks. Food Chemistry, 119 (3), 1108-1113.
Ribeiro, M. C. E. (2011). Produção e caracterização de iogurte probiótico batido adicionado de Lactobacillus acidophilus livre e encapsulado. (Dissertação de Mestrado). Universidade Estadual de Campinas. Pós-Graduação em Tecnologia dos Alimentos Campinas, SP.
Rockenbach, I. I. (2008). Compostos fenólicos, ácidos graxos e capacidade antioxidante do bagaço da vinificação de uvas tintas (Vitis vinifera L. e Vitis labrusca L.). (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina. Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos.
SAS. (1999). SAS/STAT user´s guide. Version 8, Vol. 2. Cary, N.C., USA, SAS Publishing, 634 p
Saint-Eve, A., Leclercq, H., Berthelo, S., Saulnier, B., Oettgen, W. & Delarue, J. (2016). How much sugar do consumers add to plain yogurts? Insights from a study examining French consumer behavior and self-reported habits. Appetite, 99, 277- 284.
Santos, M. J. A. (2017). Desenvolvimento, caracterização físico-química e sensorial de iogurte caprino probiótico adicionado de géleia de acerola (Malpighia emarginata). 2017. (Trabalho de Conclusão de Curso). Universidade Federal de Campina Grande. Cuité, PB.
Silva, L. C, Machado, T. B, Silveira, M. L. R, Rosa, C. S & Bertagnolli, S. M. M. (2012). Aspectos microbiológicos, pH e a acidez de iogurtes de produção caseira comparados aos industrializados da região de Santa Maria – RS. Revista Disciplinarum Scientia (RDS). Serie: Ciência da Saúde, 13(1), 111- 120.
Silva, M. L. T, Brinques, G. B, Gurak, P. D. (2019). Utilização de farinha de subproduto de brotos para elaboração de massa alimentícia fresca. Brazilian Journal Food Technology. 22. e2018063.
Soares. D. S. (2008). Desenvolvimento de formulação para produção de iogurte á base de soro de leite. (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Pernambuco. Programa de Pós-Graduação em Nutrição. Recife, PE.
Stencl, J., Janstova. B., & Drackova, M. (2010). Effects of temperature and water activity on the sorption heat of whey and yogurt powder spray within the temperature range 20–40c. Journal of Food Process Engineering, 33, (5), 946 – 961.
Tamine, A. Y. et al. (2011). Review Popular ovine and caprine fermented milks. Small Ruminant Research, 101(1-3), 2-16.
Xanthopoulos, V., Ipsilandis, C. G., & Tzanetakis, N. (2012). Use of a selected multi-strain potential probiotic culture for the manufacture of set-type yogurt from caprine milk. Small Ruminant Research, 106(2), 145-153.
Zeković, D. B., Kwiatkowski, S., Vrvić, M. M., Jakovljević, D. & Moran, C. A. (2005). Natural and modified (1→ 3)-β-D-glucans in health promotion and disease alleviation. Critical reviews in biotechnology, 25(4), 205-230.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Eduarda Josefa Alves Marçal ; Joyce Almeida Lima; Ana Clara Bezerra Felinto; Igor Macêdo de Oliveira; Juliana Barbosa de Sousa; Steffany Albuquerque do Bú; Wagner Gomes de Melo; Mayra da Silva Cavalcanti
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
