Elaboração e caracterização sensorial de queijo Minas Padrão utilizando café durante o processo de maturação

Autores

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15117

Palavras-chave:

Aceitação; Intenção de Compra; Novos Produtos.

Resumo

Em busca de crescimento industrial, o mercado lácteo busca inovações como a combinação de alimentos alternativos, resultando em novos produtos, que atualmente conquistam a aceitação dos consumidores. Nesse contexto objetivou-se a elaboração de um queijo Minas Padrão, onde houve adição do café na superfície dos queijos, durante o processo de maturação. O queijo foi submetido a quatro tratamentos com café e água (Q2: 180g p/3L; Q3: 210g p/3L; Q4: 240g p/3L; Q5: Borra 200g p/½L) e um controle (Q1), por um período de 4 dias com temperatura controlada (4°C ± 1). Após o período de imersão os queijos foram retirados dos tratamentos e a maturação mantida até completar 20 dias e, posteriormente, foram analisados sensorialmente por 80 consumidores que avaliaram a aceitação e a atitude de compra dos novos produtos. Fazendo uso de uma escala hedônica de 9 pontos os queijos apresentaram boa aceitação, sem diferença significativa (p< 0,05) para os atributos aroma, cor, consistência, sabor e aspecto global, exceto pela aparência, com índices de aceitabilidade (IA%) superior a 70 %, sendo o Q2 com as maiores aceitações. Utilizado uma escala de atitude de 5 pontos para avaliar a intenção de compra, não verificou-se diferenças significativas (p<0,05), sendo seus valores acima do ponto indiferença (Q2: 4,40; Q3: 3,68; Q4: 3,57; Q5: 4,11). Portanto, o estudo demonstra relevância no novo processo de maturação para queijo Minas Padrão e indica o queijo Q2 como uma possibilidade diferenciada para o mercado lácteo.

Biografia do Autor

Luíz Guilherme Malaquias da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas

Técnico em Fruticultura pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Inconfidentes (2021), Técnico em Qualidade em andamento pelo Instituto Federal de Educação, Ciências E Tecnologia do Sul de Minas - Campus Pouso Alegre (2021). Discente do 7° período do curso de bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Machado (2018-2021). Tem experiências em análises físicas e químicas de alimentos, controle e garantia da qualidade, P&D e Pós colheita e processamento de frutas e hortaliças, sendo ambas com ênfase em desenvolvimento, aperfeiçoamento e inovação de produtos.

Grazielle Pereira Reis de Souza , Universidade Federal de Alfenas

Mestranda em Biotecnologia na Universidade Federal de Alfenas - UNIFAL, Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais – Campus Machado. Possui experiência em Analises físico quimícas laboratoriais de Alimentos. 

Ana Carolina Braga Lahmann, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Graduada em Ciências e Tecnologia de Alimentos. Estagiária no Laticínios Cruziliense e no setor de cervejaria artesanal - CervArt, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do sul de Minas Gerais Campus Machado. Atuou como Freelancer no Circuito da Cerveja e trabalha como Redatora de SEO, Design e Diagramação na empresa Next Conteúdo Digital.

Alex Uzeda de Magalhães, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2002), mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (2006) e doutorado em Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras/UFLA pela Universidade Federal de Lavras (2013). Atualmente é coordenação uep de cervejas artesanais do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais e professor de nível básico, técnico e tecnológ do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, fermentação, cerveja, padronização e levedura.

Júlio Cesar de Carvalho , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Graduado em Agronomia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2010), Especialização em Processamento e Controle de Qualidade de Carne, Leite e Ovos pela Universidade Federal de Lavras (2011), curso Programa Especial de Formação Pedagógica de Docentes para Educação Básica, Educação Profissional e Tecnológica (2011). Mestrado pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro no programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos (2013). Atualmente é professor do Instituto Federal do Sul de Minas Gerais - Campus Machado atuando nos cursos Técnico em alimentos, Tecnologia de Alimentos, Agronomia, Ciências dos Alimentos, Zootecnia

Michelle Silva Ramos , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Graduada em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa/MG (2009). Atuou no Laboratório de Análise de Alimentos, no Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos e no Laboratório de Culturas Lácteas trabalhando com análises microbiológicas. Foi professora substituta e contratada ministrando a disciplina de Física e Química para o ensino médio em escolas da rede pública do Estado de Minas Gerais (2009 a 2011). Especialista em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Ouro Preto/MG (2012) com monografia defendida na área de processamento, qualidade e alterações físico-químicas e microbiológicas do leite. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa/MG (2013), na linha de pesquisa em Microbiologia de Alimentos. Foi professora substituta do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico (EBTT) no IFSudeste - Campus Rio Pomba/MG entre 2015 a 2017 ministrando aulas para alunos dos curso Técnico em Alimentos, Técnico em Agropecuária e Técnico em Zootecnia e cursos superiores em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Tecnologia de Laticínios e Agroecologia. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa/MG (2017) com ênfase na área de Microbiologia de Alimentos e Panificação. Foi professora efetiva EBTT no Instituto Federal de Rondônia (IFRO) lotada no Campus Ariquemes/RO, onde desenvolveu atividades de docência e pesquisa e também foi coordenadora no Núcleo de Inovação Tecnológica - NIT do IFRO/Campus Ariquemes. Atualmente é professora efetiva EBTT no Instituto Federal do Sul de Minas (IFSuldeminas) - Campus Machado/MG desenvolvendo atividade de docência, pesquisa e extensão.

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Publicado

27/04/2021

Como Citar

SILVA, L. G. M. da .; SOUZA , G. P. R. de .; LAHMANN, A. C. B. .; MAGALHÃES, A. U. de .; CARVALHO , J. C. de .; RAMOS , M. S. . Elaboração e caracterização sensorial de queijo Minas Padrão utilizando café durante o processo de maturação. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 5, p. e38210515117, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i5.15117. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15117. Acesso em: 21 abr. 2025.

Edição

v. 10 n. 5

Seção

Ciências Agrárias e Biológicas

Licença

Copyright (c) 2021 Luíz Guilherme Malaquias da Silva; Grazielle Pereira Reis de Souza ; Ana Carolina Braga Lahmann; Alex Uzeda de Magalhães; Júlio Cesar de Carvalho ; Michelle Silva Ramos

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