Elaboration and sensorial characterization of Minas Padrão cheese using coffee during the maturation process

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15117

Keywords:

Acceptance; Buy intention; New products.

Abstract

In search of industrial growth, the dairy market seeks innovations such as the combination of alternative foods, resulting in new products, which are currently gaining consumer acceptance. In this context, the objective was to produce a Minas Padrão cheese, where coffee was added to the surface of the cheeses during the maturation process. The cheese was subjected to four treatments with coffee and water (Q2: 180g w / 3L; Q3: 210g w / 3L; Q4: 240g w / 3L; Q5: Bludge 200g w / ½L) and a control (Q1), for one period of 4 days with controlled temperature (4 ° C ± 1). After the immersion period, the cheeses were removed from the treatments and the maturation was maintained until completing 20 days and, subsequently, they were sensorially analyzed by 80 consumers who evaluated the acceptance and buying attitude of the new products. Using a 9-point hedonic scale, cheeses showed good acceptance, with no significant difference (p <0.05) for the attributes of aroma, color, consistency, flavor and overall appearance, except for appearance, with acceptability indexes (IA%) greater than 70%, with Q2 with the highest acceptance. Using a 5-point attitude scale to assess purchase intention, there were no significant differences (p <0.05), with their values above the indifference point (Q2: 4.40; Q3: 3.68; Q4: 3.57; Q5: 4.11). Therefore, the study demonstrates relevance in the new maturation process for Minas Padrão cheese and indicates Q2 cheese as a differentiated possibility for the dairy market.

Author Biographies

Luíz Guilherme Malaquias da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas

Técnico em Fruticultura pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Inconfidentes (2021), Técnico em Qualidade em andamento pelo Instituto Federal de Educação, Ciências E Tecnologia do Sul de Minas - Campus Pouso Alegre (2021). Discente do 7° período do curso de bacharelado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas - Campus Machado (2018-2021). Tem experiências em análises físicas e químicas de alimentos, controle e garantia da qualidade, P&D e Pós colheita e processamento de frutas e hortaliças, sendo ambas com ênfase em desenvolvimento, aperfeiçoamento e inovação de produtos.

Grazielle Pereira Reis de Souza , Universidade Federal de Alfenas

Mestranda em Biotecnologia na Universidade Federal de Alfenas - UNIFAL, Bacharel em Ciência e Tecnologia de Alimentos pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais – Campus Machado. Possui experiência em Analises físico quimícas laboratoriais de Alimentos. 

Ana Carolina Braga Lahmann, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Graduada em Ciências e Tecnologia de Alimentos. Estagiária no Laticínios Cruziliense e no setor de cervejaria artesanal - CervArt, do Instituto Federal de Educação Ciência e Tecnologia do sul de Minas Gerais Campus Machado. Atuou como Freelancer no Circuito da Cerveja e trabalha como Redatora de SEO, Design e Diagramação na empresa Next Conteúdo Digital.

Alex Uzeda de Magalhães, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2002), mestrado em Ciência e Tecnologia dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Maria (2006) e doutorado em Ciência dos Alimentos - Universidade Federal de Lavras/UFLA pela Universidade Federal de Lavras (2013). Atualmente é coordenação uep de cervejas artesanais do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais e professor de nível básico, técnico e tecnológ do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais. Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos, atuando principalmente nos seguintes temas: qualidade, fermentação, cerveja, padronização e levedura.

Júlio Cesar de Carvalho , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Graduado em Agronomia pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2010), Especialização em Processamento e Controle de Qualidade de Carne, Leite e Ovos pela Universidade Federal de Lavras (2011), curso Programa Especial de Formação Pedagógica de Docentes para Educação Básica, Educação Profissional e Tecnológica (2011). Mestrado pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro no programa de Ciência e Tecnologia de Alimentos (2013). Atualmente é professor do Instituto Federal do Sul de Minas Gerais - Campus Machado atuando nos cursos Técnico em alimentos, Tecnologia de Alimentos, Agronomia, Ciências dos Alimentos, Zootecnia

Michelle Silva Ramos , Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sul de Minas Gerais

Graduada em Ciência e Tecnologia de Laticínios pela Universidade Federal de Viçosa/MG (2009). Atuou no Laboratório de Análise de Alimentos, no Laboratório de Higiene e Microbiologia de Alimentos e no Laboratório de Culturas Lácteas trabalhando com análises microbiológicas. Foi professora substituta e contratada ministrando a disciplina de Física e Química para o ensino médio em escolas da rede pública do Estado de Minas Gerais (2009 a 2011). Especialista em Ciência de Alimentos pela Universidade Federal de Ouro Preto/MG (2012) com monografia defendida na área de processamento, qualidade e alterações físico-químicas e microbiológicas do leite. Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa/MG (2013), na linha de pesquisa em Microbiologia de Alimentos. Foi professora substituta do Ensino Básico, Técnico e Tecnológico (EBTT) no IFSudeste - Campus Rio Pomba/MG entre 2015 a 2017 ministrando aulas para alunos dos curso Técnico em Alimentos, Técnico em Agropecuária e Técnico em Zootecnia e cursos superiores em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Tecnologia de Laticínios e Agroecologia. Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa/MG (2017) com ênfase na área de Microbiologia de Alimentos e Panificação. Foi professora efetiva EBTT no Instituto Federal de Rondônia (IFRO) lotada no Campus Ariquemes/RO, onde desenvolveu atividades de docência e pesquisa e também foi coordenadora no Núcleo de Inovação Tecnológica - NIT do IFRO/Campus Ariquemes. Atualmente é professora efetiva EBTT no Instituto Federal do Sul de Minas (IFSuldeminas) - Campus Machado/MG desenvolvendo atividade de docência, pesquisa e extensão.

References

Abreu, T. L., Silva, G. S., Sassi, K. K. B., (2020). Avaliação da influência da lactose na aceitação sensorial de amostras comerciais de queijo coalho. Revista Brazilian Journal of development, Curitiba, v. 6, n. 5, may.

Asioli, D., Varela, P., Hersleth, M., Almli, V. L., Olsen, N. V., & Naes, T. (2017). A discussion of recent methodologies for combining sensory and extrinsic product properties in consumer studies.Food Quality and Preference,56, 266-273.

Benedito, L. Z., Lima, C. M. G., Silva, J. F. da, Cardoso, D. C., Verruck, S., & Pereira, R. G. F. A. (2020). Aceitação de cafés por diferentes perfis de consumidores utilizando estatística multivariada. Research, Society and Development, 9(6), e102963592. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i6.3592.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária, Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (1996). Portaria nº 146, de 07 de março de 1996. Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, Brasil.

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Manual de métodos oficiais para análise de alimentos de origem animal (p. 140). Brasília, DF, Brasil.

Brumano, L. P. et al. (2011). Avaliação de aspectos físico-químicos do queijo Minas Padrão comercializados nos últimos 12 anos e suas variações. EPAMIG:

Seminário de Iniciação Científica e Tecnologia. Belo Horizonte, MG, Brasil, 1.

Cirillo, M. A., (2015). Otimização na Experimentação: Aplicações nas Engenharias e Ciências Agrárias (Vol.1, p.226) Lavras: UFLA.

Declaração de Hensilque da associação médica mundial. Princípios éticos para pesquisa médica envolvendo seres humanos. Fortaleza, Brasil,2013.

Ferraz, W., Gonçalves, I. F., Freitas, M. L. F., Soares I. C., Franco, M. T. A., Martins, J. M., (2016) Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra: Influência do Ambiente sobre a Maturação. Congresso Brasileiro de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Gramado, RS, Brasil. 25.

Ferreira, A. S. F., (2018). Aspectos físico-químico, microbiológico e sensoriais do queijo de coalho defumado com borra de café. Dissertação (mestrado) – Universidade Federal do Ceará, Centro de Ciências Agrárias, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Fortaleza, CE, Brasil.

Ferreira, D. F., (2008). SISVAR um programa para análises e ensino de estatística (Vol. 6, pp. 36-41). Revista Científica Symposium, Lavras. Meilgaard, M., Civille, G. V., Carr, B. T, (1999). Sensory evaluation techniques( 3an ed, p. 281.) New York: CRC.

Furtado, M. M., & Neto, L. J. P. de M, (1994). Tecnologia de Queijos: Manual técnico para a produção industrial de queijos. 1. ed. São Paulo: Dipemar,. 118 p.

Minim, V. P. R, (2006). Análise sensorial: estudos com consumidores (p.225). Viçosa, MG: UFV. Minolta., (1998)Precise color communication: color control from perception to instrumentation. Sakai.

Nzekoue, F. K.,Khamitova, G., Angeloni, S., Semprere, A. N., Tao, J., Maggi, F.,Xiao, J.,Sagratini, G.,Vittori, S.,& Caprioli, G. (2020). Spent coffee grounds: a potential commercial source of phytosterols. Food Chemistry, 325, 1-7.

Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica.[e-book]. Santa Maria: UAB/NTE/UFSM. Recuperado de https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_Metodologia-Pesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1

Pereira, B. S., Faria, L. E. R., Gomes, L. S., Rodrigues J. F. (2019) Queijo Canastra Maturado no café: Avaliação de diferentes pontos de torra. Feira Interdisciplinar de Produção Acadêmica – Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Minas Gerais (IFMG). Belo Horizonte, MG, Brasil. 17.

Pereira Junior, E. R., & Reis, R. de S. (2020). A universidade vai ao campo: relato da construção participativa de um espaço de memória do queijo tipo minas artesanal do Campo das Vertentes, Estado de Minas Gerais, Brasil. Research, Society and Development, 9(10), e5559108967. https://doi.org/10.33448/rsd- v9i10.8967

Reis, R. C., Minim, V. P. R., (2006). Teste de aceitação. In: MINIM, V. P. R. (Ed). Análise sensorial: estudos com consumidores (pp. 66-83). Viçosa: Atlas.

Simões, G., Demétrio, G. B., Paula, G. F. de, Ladeira, D. C., & Matsumoto, L. S. (2020). Influência da borra de café nos atributos microbiológico do solo e na cultura de milho. Research, Society and Development, 9(8), e818986400. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6400

Wang, S., Xiao, W., Ma, X., Li, J., Chen, L.,& Yao, H. (2019). Analysis of the application potential of coffee oil as an ilmenite flotation collector. Minerals, 9(9), 1–10.

ZOCCAL, R. (2016) Queijos produção e importação. Recuperado de http://www.baldebranco.com.br/queijos-producao-e-importacao.

ZOOCCAL, R. (2017). Lácteos entre importações e importações. Recuperado de http://www.baldebranco.com.br/lacteos-entre-importacoes-e-exportacoes.

ZOOCCAL, R. (2017). Ações e tendências nas indústrias de laticínios. Recuperado de http://www.baldebranco.com.br/acoes-e-tendencias-nas-industriasde-laticinios.

Downloads

Published

27/04/2021

How to Cite

SILVA, L. G. M. da .; SOUZA , G. P. R. de .; LAHMANN, A. C. B. .; MAGALHÃES, A. U. de .; CARVALHO , J. C. de .; RAMOS , M. S. . Elaboration and sensorial characterization of Minas Padrão cheese using coffee during the maturation process. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 5, p. e38210515117, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i5.15117. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15117. Acesso em: 17 nov. 2024.

Issue

Vol. 10 No. 5

Section

Agrarian and Biological Sciences

License

Copyright (c) 2021 Luíz Guilherme Malaquias da Silva; Grazielle Pereira Reis de Souza ; Ana Carolina Braga Lahmann; Alex Uzeda de Magalhães; Júlio Cesar de Carvalho ; Michelle Silva Ramos

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.

2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.

3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.