Elaboración y caracterización sensorial del queso Minas Padrão utilizando café durante el proceso de maduración
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i5.15117Palabras clave:
Aceptación; Intención de compra; Nuevos productos.Resumen
En busca del crecimiento industrial, el mercado lácteo busca innovaciones como la combinación de alimentos alternativos, dando como resultado nuevos productos, que actualmente están ganando aceptación por parte de los consumidores. En este contexto, el objetivo era producir un queso Minas Padrão, donde se agregaba café a la superficie de los quesos durante el proceso de maduración. El queso se sometió a cuatro tratamientos con café y agua (Q2: 180g w / 3L; Q3: 210g w / 3L; Q4: 240g w / 3L; Q5: Blurs 200g w / ½L) y un control (Q1), para una período de 4 días con temperatura controlada (4 ° C ± 1). Tras el periodo de inmersión, los quesos se retiraron de los tratamientos y se mantuvo la maduración hasta completar 20 días y, posteriormente, fueron analizados sensorialmente por 80 consumidores que evaluaron la aceptación y actitud de compra de los nuevos productos. Utilizando una escala hedónica de 9 puntos, los quesos mostraron buena aceptación, sin diferencia significativa (p <0.05) para los atributos de aroma, color, consistencia, sabor y apariencia general, excepto apariencia, con índices de aceptabilidad (IA%) mayores que 70%, siendo el segundo trimestre de mayor aceptación. Utilizando una escala de actitud de 5 puntos para evaluar la intención de compra, no hubo diferencias significativas (p <0.05), con sus valores por encima del punto de indiferencia (Q2: 4.40; Q3: 3.68; Q4: 3.57; Q5: 4.11). Por lo tanto, el estudio demuestra relevancia en el nuevo proceso de maduración del queso Minas Padrão e indica al queso Q2 como una posibilidad diferenciada para el mercado lácteo.
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