Traditional and light processed cheese: Acceptability and correlation of sensory and instrumental measures

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i6.15772

Keywords:

CATA; Consumption; Dairy Derivatives; Hedonic Scale; TPA.

Abstract

The acceptability of the processed cheese is related to the texture which, among other factors, is influenced by the fat content. The aim of this study was to analyze the sensory acceptability of two commercial brands of traditional and light processed cheese (TA, TB, LA, LB) and perform the correlation with instrumental measurements of texture. The sensory evaluation was performed with 121 untrained panelists, using the acceptance tests by hedonic scale of 9 points for attributes overall impression, appearance, smell, texture and flavor and Check-All-That-Apply (CATA) with 12 descriptive terms. To evaluate the Instrumental Texture Profile (TPA), three tests were performed in triplicate on a texture analyzer. The four samples obtained acceptance with mean scores between 6.45 and 7.74 and an Acceptability Index greater than 70% for all attributes. The sensory assessors identified a significant difference between the processed cheese for each sensory term covered in the CATA. For TPA, the only parameter that showed no difference (p≥0.05) was elasticity. Correspondence Analysis explained 98.82% of the variation. The correlation of sensory and instrumental measurements indicated that the texture of brand B, regardless of the process has the same characteristics. In the A brand, the influence of the fat content in the processing was noticeable, as the evaluators distinguished the processed cheese LA from the TA, showing that the manufacturing process allowed the differentiation in terms of texture and sensory attributes.

Author Biographies

Felipe Sousa da Silva, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestrando da Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PGTA) do Instituto Federal do Ceará Campus Limoeiro do Norte - IFCE - Brasil.

Sheyla Maria Barreto Amaral, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestranda da Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PGTA) do Instituto Federal do Ceará Campus Limoeiro do Norte - IFCE - Brasil.

Ana Paula Ferreira de Almeida, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Mestranda da Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos (PGTA) do Instituto Federal do Ceará Campus Limoeiro do Norte - IFCE - Brasil.

Renata Chastinet Braga, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Docente do Instituto Federal do Ceará Campus Limoeiro do Norte - IFCE - Brasil.

Marlene Nunes Damaceno, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Instituto Federal do Ceará Campus Limoeiro do Norte

Área de Tecnologia de Alimentos

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Published

30/05/2021

How to Cite

SILVA, F. S. da .; AMARAL, S. M. B.; ALMEIDA, A. P. F. de; BRAGA, R. C.; DAMACENO, M. N. Traditional and light processed cheese: Acceptability and correlation of sensory and instrumental measures. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 6, p. e30910615772, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i6.15772. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/15772. Acesso em: 14 jun. 2021.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences