Effect of the addition of psyllium (plantago ovata forsk) on the physicochemical characteristics of frozen banana pulp during storage

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i8.16997

Keywords:

Functional food; Health; Fruit; Health claim; Hydrocolloid.

Abstract

Psyllium is a soluble fiber that has aroused the interest of several researchers for presenting proven functional benefits such as reducing LDL cholesterol, controlling blood glucose, delaying gastric emptying time among others. This study aimed to elaborate a banana pulp added psyllium and verify the effect on the physicochemical parameters (pH, total titratable acidity, color and rheology) during 90 days of storage under different temperatures (- 8 °C and – 18 °C). The results showed that the addition of 3% psyllium altered some parameters: the pH did not present a significant difference at time 0, but at times 30 and 60 it showed a difference and at the end of storage it did not show any difference, the ATT did not change at time 0 , but from time 30 it showed a significant decrease until the end of the storage period, the psyllium having a darker color than the banana reduced the luminosity (L *), it was verified that the addition of psyllium increased the apparent viscosity of the pulp. Psyllium has the potential to be used in banana pulp, since the changes in pH and TTA did not affect the quality of the product and meet the recommended by the current quality and identity standard for banana pulp, being a viable product with functional properties that can receive health claims.

Author Biographies

Elisangela Aparecida Nazario Franco, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Brasília

Professora do IFB campus Riacho Fundo / DF. Doutorado na área de alimentos funcionais na UFRRJ, mestrado em segurança alimentar na UFRRJ, Especialização em Nutrição e dietética UFLA, Especialização em docência na educação profissional, científica e tecnológica (IFCE), graduação em Gastronomia e Economia Doméstica. Experiência com consultoria em segurança alimentar de 2004 até 2015. Experiência na gestão de restaurante de 2011 a 2013. Aulas ministradas as disciplinas : higiene e controle de qualidade, planejamento de refeições, técnica dietética, educação nutricional, legislação sanitária.

Davy William Hidalgo Chávez, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Graduou-se em engenharia de alimentos pela Universidad Nacional Agraria de la selva (UNAS, Tingo María-Perú 1998), possui mestrado em Recusos Vegetales y Terapeúticos pela Universidad Nacional Mayor de San Marcos (UNMSM, Lima-Perú 2007), também possui mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ, Rio de Janeiro-Brasil 2014), com Doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (UFRRJ, Rio de Janeiro-Brasil 2018). Especialista em estatística aplicada (Lato sensu) pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (2019). Realizando Pós-doutorando em ciência e tecnologia de alimentos pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Com experiência na docencia de disciplinas como Operações Unitárias, Termodinâmica, Estatística, Fisicoquímica, Desenho técnico por computadora, Química e Bioquímica de Alimentos, tecnologia de Açúcares e derivados, enter outros. Possui experiência em pesquisa relacionada à compostos bioativos, capacidade antioxidante, extrusão de Alimentos, Ciência e Tecnologia de Cereais, modelamento matemático, análises sensorial, análises ed imagens entre outros. Com conhecimentos amplo em estatística, incluindo planejamento experimental e estatística avançada (multivariada, novas técnicas de tratamentos de dados na análises sensorial de alimentos, metodologia de supervivência, etc), assim como modelamento matemático de experimentos e sua validação, análises de imagens. É colaborador em diversas investigações com parcerias que envolvem instituições como: Empresa Brasileira de Pesquisa (EMBRAPA-Alimentos), Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro ? UFRRJ (Rio de Janeiro - Brasil), Univeridade Federal do Rio de Janeiro ? UFRJ (Rio de Janeiro - Brasil), Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca, (Campus Valença Rio de Janeiro ? Brasil), Instituto Federal do Tocantins (Tocantins ? Brasil) e a Universidad Nacional Agraria de la Selva (Perú).

Antonia Barbosa de Lima, Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Ceará

Doutora em Agronomia pela Universidde Federal da Paraiba (2011), Mestre em Agronomia pela Universidade Federal da Paraíba (2007), .Pós-Graduada em Agroindustria alimenticia (UFPB/BANANEIRAS/PB); Especialista em Teoria e Prática Pedagógica no Ensino Técnico(CEFET/BH/MG),Graduada em Licenciatura Plena em Economia Doméstica pela Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro (1989) Professora do Instituto Federal de Educação de Iguatu/CE. Possui experiência na área de Economia Doméstica, com ênfase Elaboração de Cardápios Balanceados para Polpulações Sadias, Higienização na cozinha industrial, Industrialização de sub produtos de origem vegetal e animal de Pequeno, Médio e Grande porte; Fabricação de produtos oriundos de reuso .Na área de agronomia atua em pesquisas voltadas para vida útil pós-colheita, fisiologia pós-colheita e qualidade pós-colheita de frutos e hortaliças. Revisora ad hoc d Revista Caatiga. Conselheira do Conselho Municipal de Segurança Alimentar (CONSEA)

Maria do Socorro Rocha Bastos, Embrapa Agroindústria Tropical

Graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal do Ceará (1989), mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (1995) e doutorado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2004). Atualmente é pesquisadora A da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária. Tem experiência na área de Embalagens Qualidade e Segurança de Alimentos, com ênfase em sistemas de qualidade e de procedimentos que promovem a segurança dos alimentos . Alguns trabalhos com polímeros biodegradáveis para uso em embalagens de alimentos, associando aos conceitos de embalagens ativas. Outra linha de trabalho tem sido revestimentos para frutas e alimentos. Com produtos de origem animal tem-se trabalhado com qualidade de queijo coalho com vistas a preparar produtores para uma denominação de origem.

Nathália Ramos de Melo, Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro

Doutora em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2007) tendo parte dos estudos realizados na Escola de Engenharia Quimica da Universidad de Zaragoza - Espanha, mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2003) e graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Federal de Viçosa (2000). Professora Associada III e pesquisadora da Universidade Federal Fluminense (desde 2008), integrante do corpo docente no programa de pós-graduação em Ciência Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro e é membro da equipe de pesquisa do LABEM-UFV . Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Embalagem de Alimentos (desenvolvimento de materiais, embalagens ativas), Microbiologia, Migração de compostos e Segurança dos Alimentos.

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07/07/2021

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FRANCO, E. A. N. .; CHÁVEZ, D. W. H.; LIMA, A. B. de .; BASTOS, M. do S. R.; MELO, N. R. de . Effect of the addition of psyllium (plantago ovata forsk) on the physicochemical characteristics of frozen banana pulp during storage. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 8, p. e10510816997, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i8.16997. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/16997. Acesso em: 22 nov. 2024.

Issue

Vol. 10 No. 8

Section

Agrarian and Biological Sciences

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Copyright (c) 2021 Elisangela Aparecida Nazario Franco; Davy William Hidalgo Chávez; Antonia Barbosa de Lima; Maria do Socorro Rocha Bastos; Nathália Ramos de Melo

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