Carne de cabra y su uso en la producción de productos cárnicos: Una revisión

Autores/as

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i9.17648

Palabras clave:

Embutidos; Carnes mixtas; Valor añadido; Comida saludable; Potencial tecnológico.

Resumen

Los consumidores son cada vez más exigentes con la calidad de los productos y sus beneficios para la salud, así como con la búsqueda de alimentos más prácticos. Los embutidos se presentan en una amplia variedad de categorías en un mercado en crecimiento. La carne de cabra, rica en proteínas y lípidos de buena calidad, ha despertado el interés de los consumidores y ha motivado la investigación para la producción y desarrollo de nuevos productos cárnicos. Este estudio tuvo como objetivo identificar, a través de la literatura científica, las ventajas tecnológicas de la carne de cabra en el uso de productos cárnicos y su influencia en las características fisicoquímicas y sensoriales de estos alimentos. Este estudio es una revisión narrativa, cuyos artículos fueron buscados en las bases de datos científicas Science Direct, PubMed y Academic Google, utilizando los siguientes términos de búsqueda: "salchicha" O "productos cárnicos" Y "carne de cabra". Se incluyó un artículo de investigación, disponible en su totalidad, gratuito y publicado entre los años 2019 y 2021. La literatura muestra que la carne de cabra es nutricionalmente rica y tiene grasas saludables y bajas calorías. Además, presentó el potencial tecnológico para la elaboración de productos cárnicos, como embutidos, chorizos, nuggets, patés y hamburguesas. Además de actuar como promotor de cambios en las características nutricionales, sensoriales y fisicoquímicas de los productos. La carne de caprino puede ser utilizada como una de las materias primas en la elaboración de productos cárnicos con alta utilización, valor agregado y potencial tecnológico, calidad (sensorial y nutricional) y segura.

Citas

Amaral, D. S. D., Cardelle-Cobas, A., Dias, C. D. C. Q., Lima, D. A. S., Pereira, S. D. F., Arcanjo, N. M. D. O., & Dalmás, P. S. et al. (2019). Low fat goat meat sausage with chitosan-glucose Maillard reaction product: impact on quality and shelf life. Food Science and Technology, 40, 132-139. http://dx.doi.org/10.1590/fst.34018

Brasil (2017). Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 01 de jun. 2017, Seção 1, pág. 2.

Batista, P. B., Rodrigues, E. A., de Albuquerque, Í. R. R., Pessoa, E. N., de Carvalho, J. A. G., Ferreira, S. B., & Veloso, M. V. R., et al. (2019). Caracterização do consumo e comercialização de carnes caprina e ovina na região de São Raimundo Nonato–Piauí. Brazilian Journal of Animal and Environmental Research, 2(4), 1237-1241. https://www.brazilianjournals.com/index.php/BJAER/article/view/2580

Botinestean, C., Hossain, M., Mullen, A. M., Kerry, J. P., & Hamill, R. M. (2021). The influence of the interaction of sous-vide cooking time and papain concentration on tenderness and technological characteristics of meat products. Meat Science, 177, 108491. http://dx.doi.org/10.1016/j.meatsci.2021.108491

Chauhan, P., Kumar, R. R., Mendiratta, S. K., Talukder, S., Gangwar, M., Sakunde, D. T., & Meshram, S. K. (2021). In-vitro functional efficacy of extracts from Phyllanthus emblica, Eucalyptus globulus, Tinospora cordifolia as pancreatic lipase inhibitor and source of anti-oxidant in goat meat nuggets. Food Chemistry, 348, 129087. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129087

da Silva Araujo, D. H., de Souza Rodrigues, R. T., da Costa, M. M., de Miranda, J. O., de Lira-Alencar, N. R. C., Queiroz, M. A. Á., de Alencar, M. G. et al. (2021). Reduction of sodium content in frozen goat sausage using different types of salt. LWT, 135, 110272. http://dx.doi.org/10.1016/j.lwt.2020.110272

Dolch, K., Judas, M., Schwägele, F., & Brüggemann, D. A. (2019). Development and validation of two triplex real-time PCR systems for the simultaneous detection of six cereal species in processed meat products. Food Control, 101, 180-188. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodcont.2019.02.025

Iser, B. P. M., Sliva, I., Raymundo, V. T., Poleto, M. B., Schuelter-Trevisol, F., & Bobinski, F. (2020). Definição de caso suspeito da COVID-19: uma revisão narrativa dos sinais e sintomas mais frequentes entre os casos confirmados. Epidemiologia e Serviços de Saúde, 29, e2020233. https://doi.org/10.5123/S1679-49742020000300018

Ivanović, S., Pavlović, M., Pavlović, I., Tasić, A., Janjić, J., & Baltić, M. Ž. (2020). Influence of breed on selected quality parameters of fresh goat meat. Archives Animal Breeding, 63(2), 219-229. http://dx.doi.org/10.5194/aab-63-219-2020

Jia, W., Shi, Q., & Shi, L. (2021). Effect of irradiation treatment on the lipid composition and nutritional quality of goat meat. Food Chemistry, 351, 129295. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.129295

Kausar, T., Kausar, M. A., Khan, S., Haque, S., & Azad, Z. R. (2021). Optimum additive composition to minimize fat in functional goat meat nuggets: A healthy red meat functional food. Processes, 9(3), 475. http://dx.doi.org/10.3390/pr9030475.

Lima, R. F., da Silva, E. V., Paiva, Y. F., de Freitas, P. V. C., de Santana, A. G., da Silva França, K. R., & Amadeu, L. T. S. et al. (2021). Hambúrguer caprino enriquecido com diferentes concentrações de albumina: Aspectos físicos e físico-químicos. Research, Society and Development, 10(4), e1510413828-e1510413828. DOI: https://doi.org/10.33448/rsd-v10i4.13828

Pintado, T., & Delgado-Pando, G. (2020). Towards more sustainable meat products: Extenders as a way of reducing meat content. Foods, 9(8), 1044. http://dx.doi.org/10.3390/foods9081044

Queiroga, V. T. F., dos Santos Costa, S., da Nóbrega Albuquerque, T., de Santana, A. G., Silva, M. G., Marques, I. R., ... & de Albuquerque Meireles, B. R. L. (2020). Oxidative stability of goat hamburger added with black sesame extract. Research, Society and Development, 9(10), e5349108623-e5349108623. DOI: 10.33448/rsd-v9i10.8623.

Resosemito, F. S., Morais, J. C. Q., Queiroz, T. L. S., da Silva Ferreira, F. D. C., Belfort, C. F. T., Lopes, H. E. S., & SOUSA, A. E. C. et al. (2021). Formulação, preparação, e avaliação sensorial de hambúrguer da carne de caprinos de descarte com diferentes teores da gordura. Brazilian Journal of Development, 7(1), 4790-4797. http://dx.doi.org/10.34117/bjdv7n1-325

Rodrigues, S., Almeida, S., Pereira, E., & Teixeira, A. (2019). How does the added fat source affect sensory quality of sheep and goat pâtés?. Ciência Rural, 49(5). https://doi.org/10.1590/0103-8478cr20190029

Saccà, E., Corazzin, M., Bovolenta, S., & Piasentier, E. (2019). Meat quality traits and the expression of tenderness-related genes in the loins of young goats at different ages. Animal, 13(10), 2419-2428. http://dx.doi.org/10.1017/s1751731119000405

Teixeira, A., Almeida, S., Pereira, E., Mangachaia, F., & Rodrigues, S. (2019). Physicochemical characteristics of sheep and goat pâtés. differences between fat sources and proportions. Heliyon, 5(7), e02119. http://dx.doi.org/10.1016/j.heliyon.2019.e02119

Wang, W., Sun, B., Hu, P., Zhou, M., Sun, S., Du, P., & Ru, Y. et al. (2019). Comparison of differential flavor metabolites in meat of Lubei White Goat, Jining Gray goat and Boer goat. Metabolites, 9(9), 176. http://dx.doi.org/10.3390/metabo9090176

Xue, S., Wang, C., Kim, Y. H. B., Bian, G., Han, M., Xu, X., & Zhou, G. (2020). Application of high-pressure treatment improves the in vitro protein digestibility of gel-based meat product. Food chemistry, 306, 125602. http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2019.125602.

Descargas

Publicado

20/07/2021

Cómo citar

QUEIROZ, V. F.; OLIVEIRA, A. T. C. de .; ALMEIDA, A. P. F. de; MOURA, K. P. A. de .; MIRANDA, K. W. E. .; MENDES, L. G. .; MONTE, A. L. de S. . Carne de cabra y su uso en la producción de productos cárnicos: Una revisión. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 9, p. e4810917648, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i9.17648. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/17648. Acesso em: 22 may. 2025.

Número

Vol. 10 Núm. 9

Sección

Revisiones

Licencia

Derechos de autor 2021 Verônica Freire Queiroz; Ana Thaís Campos de Oliveira; Ana Paula Ferreira de Almeida; Kerliana Paula Amorim de Moura; Kelvi Wilson Evaristo Miranda; Luana Guabiraba Mendes; Antonia Lucivania de Sousa Monte

Creative Commons License

Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.

Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:

1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.

2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.

3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.