Sensorial, nutritional and microbiological quality bread enriched eggshell

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.19122

Keywords:

Bakery; Sensory analysis; Chemical analysis; Microbiological analysis; Nutritional information.

Abstract

This study aims to prepare a homemade bread added with eggshell flour and evaluate its sensory, nutritional, and microbiological quality. Three bread formulations were prepared to contain potato, soy oil, eggs, crystal sugar, green coconut milk, eggshell flour, dry biological yeast, nutmeg and salt, and different proportions of traditional and whole wheat flour. The project was approved by the Ethics and Research Committee of Centro Universitário Una de Belo Horizonte. The acceptability test was carried out using the hedonic scale and the purchase and consumption intention tests. The bromatological analysis of protein, fat, fiber, calcium, sodium, moisture and ash for the preparation of nutritional information containing energy value, carbohydrates, proteins, total fats, saturated fats, trans fats, dietary fiber, calcium, and sodium were carried out in the sample. better acceptability. Microbiological analyzes of coagulase-positive Staphylococci, presumptive Bacillus cereus, yeasts and molds, Escherichia coli, and Salmonella spp. The global evaluation of the formulations F1, F2, and F3 for the sensory attributes had averages of 7.87±1.09; 8.06±1.28, and 7.74±1.54 and for the intention to consume and purchase 5.6±1.30; 5.74±1.67 and 5.48±1.73, respectively. The bread was presented as a food source of fiber, low in sodium, and within the microbiological standards for consumption. It was concluded that the homemade bread added with lactose-free eggshell flour obtained great acceptance among the evaluators and proved to be a product with great market potential.

Author Biographies

Adriene Ribeiro Lima, Universidade Federal Fluminense

Professor da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense, UFF, Niterói, Brasil

Juliana Cristina Costa, Centro Universitário UNA

Nutricionista graduado pelo Centro Universitário UNA, Belo Horizonte, Brasil

Maria Marta Amancio Amorim, Universidade Aberta de Lisboa

Centro de estudos em migrações e relações interculturais da Universidade Aberta de Lisboa, Portugal

Ieda Trindade Rocha, Centro Universitário UNA

Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Una, Belo Horizonte, Brazil

Rejane Cássia Faria, Centro Universitário UNA

Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Una, Belo Horizonte, Brasil  

Jade Francisco da Silva, Centro Universitário UNA

Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Una, Bello Horizonte, Brasil 

Daniela Almeida do Amaral, Universidade Federal de Ouro Preto

Nutricionista e Mestre pela Universidade Federal de Ouro Preto, Brasil

Eric Liberato Gregório, Centro Universitário UNA

Professor e Coordenador de Cursos do Cenro Universitário Una, Belo Horizonte, Brasil 

Fernanda Meneghello Delvivo, Centro Universitário UNA

Professor do Centro Universitário Una, Belo Horizonte, Brasil 

Nayara Mussi Monteze, Centro Universitário UNA

Professor e Coordenador de Cursos do Centro Universitário Una, Belo Horizonte, Brasil  

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Published

20/08/2021

How to Cite

LIMA, A. R. .; COSTA, J. C. .; AMORIM, M. M. A. .; ROCHA, I. T. .; FARIA, R. C. .; SILVA, J. F. da .; AMARAL, D. A. do .; GREGÓRIO, E. L. .; DELVIVO, F. M. .; MONTEZE, N. M. . Sensorial, nutritional and microbiological quality bread enriched eggshell. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 10, p. e579101019122, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i10.19122. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/19122. Acesso em: 21 oct. 2021.

Issue

Section

Health Sciences