Sensorial, nutritional and microbiological quality bread enriched eggshell

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i10.19122

Keywords:

Bakery; Sensory analysis; Chemical analysis; Microbiological analysis; Nutritional information.

Abstract

This study aims to prepare a homemade bread added with eggshell flour and evaluate its sensory, nutritional, and microbiological quality. Three bread formulations were prepared to contain potato, soy oil, eggs, crystal sugar, green coconut milk, eggshell flour, dry biological yeast, nutmeg and salt, and different proportions of traditional and whole wheat flour. The project was approved by the Ethics and Research Committee of Centro Universitário Una de Belo Horizonte. The acceptability test was carried out using the hedonic scale and the purchase and consumption intention tests. The bromatological analysis of protein, fat, fiber, calcium, sodium, moisture and ash for the preparation of nutritional information containing energy value, carbohydrates, proteins, total fats, saturated fats, trans fats, dietary fiber, calcium, and sodium were carried out in the sample. better acceptability. Microbiological analyzes of coagulase-positive Staphylococci, presumptive Bacillus cereus, yeasts and molds, Escherichia coli, and Salmonella spp. The global evaluation of the formulations F1, F2, and F3 for the sensory attributes had averages of 7.87±1.09; 8.06±1.28, and 7.74±1.54 and for the intention to consume and purchase 5.6±1.30; 5.74±1.67 and 5.48±1.73, respectively. The bread was presented as a food source of fiber, low in sodium, and within the microbiological standards for consumption. It was concluded that the homemade bread added with lactose-free eggshell flour obtained great acceptance among the evaluators and proved to be a product with great market potential.

Author Biographies

Adriene Ribeiro Lima, Universidade Federal Fluminense

Professor da Faculdade de Farmácia da Universidade Federal Fluminense, UFF, Niterói, Brasil

Juliana Cristina Costa, Centro Universitário UNA

Nutricionista graduado pelo Centro Universitário UNA, Belo Horizonte, Brasil

Maria Marta Amancio Amorim, Universidade Aberta de Lisboa

Centro de estudos em migrações e relações interculturais da Universidade Aberta de Lisboa, Portugal

Ieda Trindade Rocha, Centro Universitário UNA

Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Una, Belo Horizonte, Brazil

Rejane Cássia Faria, Centro Universitário UNA

Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Una, Belo Horizonte, Brasil  

Jade Francisco da Silva, Centro Universitário UNA

Nutricionista graduada pelo Centro Universitário Una, Bello Horizonte, Brasil 

Daniela Almeida do Amaral, Universidade Federal de Ouro Preto

Nutricionista e Mestre pela Universidade Federal de Ouro Preto, Brasil

Eric Liberato Gregório, Centro Universitário UNA

Professor e Coordenador de Cursos do Cenro Universitário Una, Belo Horizonte, Brasil 

Fernanda Meneghello Delvivo, Centro Universitário UNA

Professor do Centro Universitário Una, Belo Horizonte, Brasil 

Nayara Mussi Monteze, Centro Universitário UNA

Professor e Coordenador de Cursos do Centro Universitário Una, Belo Horizonte, Brasil  

References

AOAC (2005). Association of Official Analytical Chemists. Official methods of analysis of Association of Official Analytical Chemists International. 17 ed. Washington.

APHA (2001). American Public Health Association. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington: APHA.

Bernaud, F. S. R., Rodrigues, T. C. (2013). Fibra alimentar – Ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arq Bras Endocrinol Metab., 57(6), 397-405. https://doi.org/10.1590/S0004-27302013000600001.

Brasil (1981). Ministério da Agricultura e Pecuária. MAPA. Portaria no 001 de 07/10/81. Diário Oficial. Brasília, DF

Brasil (2003a). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução - RDC Nº. 359, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para fins de Rotulagem Nutricional. Diário Oficial. Brasília, DF.

Brasil (2003b). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução - RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003. Aprova o Regulamento da Rotulagem Nutricional Obrigatória, Diário Oficial. Brasília, DF.

Brasil (2004). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução – RDC Nº 216 de 12 de setembro de 2004. Aprova o Regulamento Técnico de Boas Práticas Para Serviços de Alimentação, Diário Oficial. Brasília, DF.

Brasil (2012). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução – RDC Nº 54, de 12 de novembro de 2012. Aprova o Regulamento Técnico de Sobre Informação Nutricional Complementar. Diário Oficial. Brasília, DF.

Brasil (2015). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução – RDC N° 26, de 02 de julho de 2015. Aprova o Regulamento Técnico Sobre Rotulagem Obrigatória dos Principais Alimentos que Causam Alergias Alimentares, Diário Oficial. Brasília, DF.

Brasil (2019a). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Resolução RDC nº 331 de 23 de dezembro de 2019. Dispõe sobre os padrões microbiológicos de alimentos e sua aplicação. Diário Oficial. Brasília, DF.

Brasil (2019b). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. ANVISA. Instrução Normativa n° 60, de 23 de dezembro de 2019. Estabelece as listas de padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial. Brasília, DF.

Borges, J. T. S., Pirozi, M.R., Paula, C.D., Ramos, D.L., & Chaves, J.B.P. (2011). Caracterização físico-química e sensorial de pão de sal enriquecido com farinha integral de linhaça. B. CEPPA, 29(1), 83-96. Disponível em https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/viewFile/22758/16540. Acesso em: 19 mai. 2021.

Bueno, A. L., & Czepielewski, M. A. (2008). The importance for growth of dietary intake of calcium and vitamin D. Jornal de Pediatria, 84(5), 386-394. https://doi.org/10.2223/JPED.1816.

Chaves, J. B. P. (1980). Avaliação sensorial de alimentos: métodos de análises. Viçosa: Editora da Universidade Federal de Viçosa, 1980.

Dallacorte, C., Behling, S.M., & Quadros, C. S. (2017). Implantação de uma indústria de farinha de casca de ovo: um estudo da viabilidade econômica. Revista Tecnológica, 6(1)M, 83-103. Disponível em: https://uceff.edu.br/revista/index.php/revista/article/view/236. Acesso em: 19 mai. 2021.

Deodato, J. N. V. (2015). Produção e avaliação microbiológica, físico-química e toxicológica de farinha de Pilosocereus chrysostele e sua utilização como aditivo na formulação de broa preta. Dissertação apresentada ao Programa de Pós-Graduação em Sistemas Agroindustriais da Universidade Federal de Campina Grande, UFCG, como parte dos requisitos necessários para obtenção do título de Mestre em Sistemas Agroindustriais com ênfase em Ciência e Tecnologia de Alimentos. UFCG: Pombal – PB. Disponível em: https://1library.org/document/zwkj687z-producao-avaliacao-microbiologica-toxicologica-pilosocereus-chrysostele-utilizacao-formulacao.html. Acesso em: 19 mai. 2021.

FAO (2003). Food and Agriculture Organization. Food energy – methods of analysis and conversion factors. Disponível em: <http://www.fao.org/3/y5022e/y5022e04.htm#bm4.2>. Acesso em: 19 mai. 2021.

Feijó, M. B. S., Campos, R. C., & Vizeu, V. E. (2005). Determinação da composição mineral de diferentes formulações de multimistura. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 25(2), 254-258. https://doi.org/10.1590/S0101-20612005000200012.

Gurgel, C. S. S., Maciel, J.F., Farias, L.R.G., Costa, M.J.C., & Moreira, T.M. (2011). Aceitação e intenção de consumo de pão de forma enriquecido com soro de leite em pó e carbonato de cálcio. Rev Inst Adolfo Lutz, 70(3), 283-289. Disponível em: https://periodicos.saude.sp.gov.br/index.php/RIAL/article/view/32534/31365. Acesso em: 19 mai. 2021.

IAL (2005). Instituto Adolfo Lutz. Métodos físicos para análise de alimentos. 4ª ed. 1ª ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz. Disponível em https://bibliodigital.unijui.edu.br:8443/xmlui/bitstream/handle/123456789/5939/M%c3%a9todos%20f%c3%adsico-qu%c3%admicos%20para%20an%c3%a1lise%20de%20alimentos.pdf?sequence=1&isAllowed=ygital. Acesso em: 19 mai. 2021.

Lima, A. A. O., França, D. V. C., Bergamp, L., & Marinho, V. I. S. (2017). Análise sensorial de pão sem glúten e sem caseína elaborado a partir de farinha de arroz e leite de coco. Rev. Uningá, 32(1), 183-194. Disponível em https://1library.org/document/qod8k0jz-analise-sensorial-gluten-caseina-elaborado-partir-farinha-leite.html. Acesso em: 19 mai. 2021.

Lima, N. P., Brito, D. A.P., Lima, L. S., Soares, S. C. P., Pacheco, B. S. (2020). Uso do pó da casca de ovos caipiras como fonte de cálcio em produtos alimentícios. Acta Tecnológica, 15 (2), 113-129. http://dx.doi.org/10.35818/acta.v15i2.946

MilbradtI, B. G., Müller, A. L. H., Silva, J. S., Lunardi, J. R. L., Milani, I. G., Flores, É. M. M., Callegaro, M. G. K., & Emanuelli, T. (2015). Casca de ovo como fonte de cálcio para humanos: composição mineral e análise microbiológica. Ciência Rural, 45(3), 560-566. http://dx.doi.org/10.1590/0103-8478cr20140532

Naves, M. M. V., Fernandes, D. C., Prado, C. M. M , & Teixeira, L. S. M. (2007a). Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de cálcio. Food Sci. Technol 27 (1), 99-103. https://doi.org/10.1590/S0101-20612007000100017

Naves, M. M. V., Prado, C. M. M., Fernandes, D. C., & Serafini, Á. B. (2007b). Avaliação microbiológica do pó da casca de ovo e otimização da técnica de elaboração do produto. Pesq Agropec Trop 37(2): 113-118. Disponível em https://www.revistas.ufg.br/pat/article/view/1836/1748. Acesso em: 19 mai. 2021.

Neves, M. A. (1998). Alternativas para valorização da casca de ovo como complemento alimentar e em implantes ósseos. Dissertação (Mestrado em Ciência dos Alimentos). Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Universidade Federal de Santa Catarina, Florianópolis, Brasil. Disponível em https://repositorio.ufsc.br/handle/123456789/111226. Acesso em: 19 mai. 2021.

Oliveira, M. A., Ferreira, C. R., Júnior, S. R., & Saraiva, S. H. (2011). Desenvolvimento de uma formulação de pão suplementado com cálcio. enciclopédia biosfera, Centro Científico Conhecer, 7 (13), 1419-1426. http://www.conhecer.org.br/enciclop/2011b/ciencias%20da%20saude/desenvolvimento%20de%20uma%20formulacao%20de%20pao.pdf. Acesso em: 19 mai. 2021.

Prado, C.M.M., Fernandes, D. C., Teixeira, L.S.M., & Naves, M. M. V. (2007). Fortificação de alimentos com o pó da casca de ovo como fonte de cálcio. Ciênc. Tecnol. Aliment., 27(1), 99-103. Disponível em https://www.scielo.br/j/cta/a/VC4X9GJNkwJV7HGnCVw7fFc/?format=pdf. Acesso em: 19 mai. 2021.

Pereira, G. A. P. et al. (2009). Cálcio dietético – estratégias para otimizar o consumo. (2009). Revista Brasileira de Reumatologia, 49 (2), 64-80. https://doi.org/10.1590/S0482-50042009000200008.

Peres, A. P., Waszczynsky, J. (2010). Farinha de casca de ovo: determinação do teor de cálcio biodisponível. Visão Acadêmica, 11(1), 74-80. http://dx.doi.org/10.5380/acd.v.11i1.21357. -

Philippi, S.T., Latterza, A. R., Cruz, A & T.R., Ribeiro, L.C (1999). Pirâmide alimentar adaptada: guia para escolha dos alimentos. Rev. Nutr. 12 (1), 65-80. https://doi.org/10.1590/S1415-52731999000100006

Sebrae. Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas. Pães caseiros não industrializados. Estudos de mercado SEBRAE/ESPM. 2008. Disponível em: <https://www.academia.edu/4675984/p%C3%A3es_caseiros_n%C3%A3o_industrializados>. Acesso em: 28 jun. 2021.

Sidel, J. L., & Stone, H. (1993). Sensory evaluation: practices. 2ª ed. London: Academic Press.

Silva Junior, E. A. (2005). Manual de controle higiênico-sanitário em serviços de alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela,

Suas, M. (2012). Panificação e Viennoiserie: abordagem profissional. 1ª ed. São Paulo: Cengage Learning.

Teixeira, L. V. (2009). Análise Sensorial da Indústria de Alimentos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 366(64): 12-21. Disponível em https://www.revistadoilct.com.br/rilct/article/view/70/76. Acesso em: 28 jun. 2021.

Unicamp. Universidade Estadual de Campinas. (2011). Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO). 4ª ed. Campinas: Unicamp; 2011.

Vieira, L. A. F., Pinho, M. D., Pinheiro, I. P., & Silva, N. S. (2017). Obtenção de óxido de cálcio a partir da casca de ovo de galinha. The Journal of Engineering and Exact Sciences, 3(8), 1159-1166. https;//doi.org. /10.18540/jcecvl3iss8pp1159-1166.

Vilar, J. S., Sabaa-Srur, A. U. O., & Marques, R. G. (2010). Composição química da casca de ovo de galinha em pó. B. CEPPA, 28 (2), 247-254. Disponível em: https://revistas.ufpr.br/alimentos/article/view/20439/13698. Acesso em: 28 jun. 2021.

Published

20/08/2021

How to Cite

LIMA, A. R. .; COSTA, J. C. .; AMORIM, M. M. A. .; ROCHA, I. T. .; FARIA, R. C. .; SILVA, J. F. da .; AMARAL, D. A. do .; GREGÓRIO, E. L. .; DELVIVO, F. M. .; MONTEZE, N. M. . Sensorial, nutritional and microbiological quality bread enriched eggshell. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 10, p. e579101019122, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i10.19122. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/19122. Acesso em: 22 nov. 2024.

Issue

Section

Health Sciences