Evaluation of the physicochemical and microbiological quality of hot dog sausages in the city of Mossoró, Rio Grande do Norte, Brazil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i11.19195Keywords:
Foodborne diseases; Pathogenic microorganisms; Deteriorating microorganisms; Meat product; Public health.Abstract
Sausage is a meat sausage highly commercialized and consumed by the Brazilian population. However, high handling during processing increases the risk of contamination, requiring quality research to verify that the food is fit for human consumption. Thus, the objective was to evaluate the physical-chemical and microbiological quality of hot dog sausages sold in the city of Mossoró, Rio Grande do Norte, Brazil. The samples were selected and purchased in supermarkets with bulk sales, the temperature being measured at the time of purchase and transported to the laboratory in isothermal boxes for analysis. The temperature, humidity, acidity and pH were investigated, as well as the microbiological quality for total coliforms, thermotolerant coliforms, Salmonella sp, mesophilic bacteria and molds and yeasts. It was found that 70% of the samples had the temperature above the allowed for cold meat sausages. The values found in the analysis of moisture, acidity and pH were satisfactory when compared to current legislation. As for microbiological analyses, it was found that 10% of the sausages evaluated had counts of thermotolerant coliforms above the reference value in the current Normative Instruction and in 20% there was the presence of Salmonella sp, which makes such samples unfit for human consumption, presenting a potential risk public health. The samples showed high counts for aerobic mesophilic bacteria and molds and yeasts, which may suggest possible contamination and unhealthy conditions during processing. Thus, it is necessary to employ good practices in handling, processing and marketing in order to improve the safety and integrity of this product.
References
Alfaro, A. T., Bau, T. R., & Dias, C. A. (2012). Avaliação da qualidade química e microbiológica de salsichas tipo Viena. Revista Instituto Adolfo Lutz, 71 (1), 207-210.
Alves, E. M., Toledo, V. D. A. A. D., Marchini, L. C. et al. (2009). Presence of coliforms, molds and yeasts in organic honey samples of Africanized honeybees from Paraná River islands. Ciência Rural, 39 (7), 2222-2224.
Anvisa (2013). Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Diário Oficial do Estado de São Paulo.
AOAC (2000). Official methods of the Association of the Agricultural Chemists. Association of Official Analytical Chemists.
Apha – American Public Health Association (2001). Standard methods for the examination of water and wastewater. American Public Health Association.
Assis, L. L. R., & Uchida, N. S. (2014). Análise da qualidade microbiológica de Hortaliças minimamente processadas comercializadas em campo mourão, PR. Brazilian Journal of Surgery and Clinical Research-BJSCR, 5 (3), 17-22.
Batista, F. V. B., & Bezerra, V. M. (2015). Ocorrências de doenças transmitidas por alimentos no município de Vitória da Conquista, Bahia. Cadernos ESP, 9 (1), 27-34.
Brasil (1999). Instrução Normativa nº 20 de 21 de julho de 1999. Oficializa os Métodos Analíticos FísicoQuímicos para Controle de Produtos Cárneos e seus Ingredientes - Sal e Salmoura. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.
Brasil (2000). Instrução Normativa N° 4, de 31 de março de 2000, Normativas acerca da industrialização de produtos de origem animal. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.
Brasil (2001). Resolução nº12, de 02 de janeiro de 2001, Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.
Brasil (2003). Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil.
Braun, C. L. K., de Oliveira, A. P., Pedro, F. G. G., et al. (2016). Physicochemical, microbiological and microscopic evaluation of artesanal rapaduras produced in Cuiabá, Mato Grosso, Brasil. Acta Scientiarum. 38, 407-413.
Bruno, B. T., Santos, L. A., & Rezende, C. (2015). Pesquisa de bioindicadores em salsichas vendidas a granel em supermercados do Noroeste Paulista. Revista Uniara, 18 (1), 189-197.
Cardoso, A. L. S. P., & Tessari, E. N. C. (2013). Salmonella enteritidis em aves e na saúde pública: revisão de literatura. Revista Eletrônica de Medicina Veterinária, 11 (21), 1-27.
Dana, E. C., Viana, L., Neumann, O. S, et al. 2018). Avaliação físico-químicas e microbiológica de salsichas adquiridas no comércio da cidade de Joinville/SC. Nutrição Brasil, 17 (2), 80-87.
Franco, B. D. G. M., & Landgraf, M (2008). Microbiologia dos alimentos. Atheneu.
García, M., Díaz, R., Puerta, F., et al. (2010). Influence of chitosan addition on quality properties of vacuum-packaged pork sausages. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 30 (2), 560-564.
Gonçalves, R. C., Faleiro, J. H., dos Santos, M N G., et al. (2016). Micro-organismos emergentes de importância em alimentos: uma revisão da literatura. SaBios: Revista de Saúde e Biologia, 11 (2), 71-83.
Hentges, D., Zart, N., Marmitt, L. G., et al. (2016). Concentrações de nitrito e nitrato em salsichas. Revista Brasileira em Promoção da Saúde, 29 (1), 27-33.
Instituto Adolfo Lutz (2005). Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz.
Lino, G. C. L., & Lino, T. H. L. (2014). Congelamento e refrigeração. UTFPR.
Lírio, T. F., Brito, B. M. S., & Antunes, W. L (2017). Avaliação dos níveis de nitrito em salsichas comercializadas na cidade de Macaé/RJ. Revista de Engenharias da Faculdade Salesiana, 6, 10-14.
Marco, I., Vogel, C., & Morandin, G. C. (2018). Salsichas tipo hot dog: perfil microbiológico, isolamento e caracterização de bactérias ácido láticas (bal) com potencial antagonista. Revista CSBEA, 4 (1), 149-162.
Martins, L.L., Santos, I. F., Franco, R. M., et al. (2011). Determination of pH and activity water (aw) and relation between the with the bacteriological profile the samples bovine and chicken “hot dog” sausages that are vacuumed and retail commercialized and comes from supermarkets in Rio de Janeiro and Niterói – RJ. Revista Brasileira de Ciência Veterinária, 18 (2), 92-96.
Montezani, E., Giuffrida, R., Andrade, R. A. P., et al. (2017). Isolamento de salmonella spp. e staphylococcus aureus em carne de frango e condições dos estabelecimentos comerciais no município de Tupã-SP. Colloq Vitae, 9 (2), 30-36.
Nascimento, K. D. O., Augusta, I. M., da Rocha Rodrigues, N., et al. (2014). Alimentos minimamente processados: uma tendência de mercado. Acta Tecnológica, 9 (1), 48-61.
Oliveira, M. S., Sousa, V. C., Oliveira, C. P., et al. (2017). Qualidade físico-química e microbiológica da carne moída de bovino em açougue. Revista Electrónica de Veterinaria, 18 (12), 1-13.
Pereira, W. R., & Ferreira, L. C. (2016). Aspectos microbiológicos e físico-químicos da conservação de cagaita (Eugenia dysenterica DC) com aplicação de revestimento comestível. Caderno de Ciências Agrárias, 8 (2), 9-13.
Silva, N., Junqueira, V. C. A., Silveira, N. F. A., et al. (2010). Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos e água. Varela.
Silva, A. S., Silva, I. M. M., Rebouças, L. T. et al. (2016). Análise parasitológica e microbiológica de hortaliças comercializadas no município de Santo Antônio de Jesus, Bahia (Brasil). Revista Visa em Debate, 4 (3), 77-85.
Silva, L. S. G. R., Silva, I. M. M., & Silva, R. M. (2017). Principais inadequações de supermercados verificadas nas notificações emitidas pela Vigilância Sanitária e Ambiental. Magistra, 29 (1), 1-7.
Silva, G. B. P., & Mikalouski, U. (2018). Pesquisa de presença de Salmonella spp. em cama de aviário no município de Arapongas-PR. Revista Terra & Cultura: Cadernos de Ensino e Pesquisa, 66 (34), 1-10.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2021 Renata Cristina Borges da Silva Macedo; Cristina Karine de Oliveira Rebouças; Elisandra Cibely Cabral de Melo; Bárbara Camila Firmino Freire; Lidiane Pinto de Mendonça; Flávio Estefferson de Oliveira Santana; Ana Carla Diógenes Suassuna Bezerra; Karoline Mikaelle de Paiva Soares
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
