Perceptions on voluntary adoption and certification of food safety management system HACCP: a case study of A&B staff in a five-star hotel in Brazil

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i14.21248

Keywords:

Food safety culture; Hospitality; Food handlers; HACCP; Food and beverage.

Abstract

This study uses the in-depth case study method to evaluate the perceptions of managers and handlers of the Food and Beverage (A&B) sector of a five-star hotel that has as a differential the certification by a Food Safety Management System (FSMS), based on Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP), for some of the products of its breakfast buffet. The data were collected through semi-structured interviews with 6 managers from the A&B sector and a survey with their teams of food handlers (N = 105), being later analyzed by Content Analysis, supported by Atlas.tiÔ v.5.5 and descriptive statistics supported by SPSSÔ v. 14.0, respectively. The questionnaire used was previously tested, through consultation with experts and pre-test with a group of 20 food handlers from another hotel in the same hotel chain and with similar characteristics. The results obtained show considerable contrast in the socioeconomic classes and education of the employees of both groups, which may influence their overall perceptions of food safety. And, although both groups agree that an FSMS based on a voluntary and certified HACCP system can represent a competitive advantage for the hotel, most food handlers do not seem to perceive certified products differently in practice. Finally, the study points out the need to better communicate food safety certification in hotels in order to make it tangible, transferring added value to the business.

References

Abu Dhabi Food Control Authority. (2012). A guide to the preparation of a HACCP-based food safety management system for hotels. Code of practice No. 18. https://www.adfca.ae/English/PolicyAndLegislations/Guidelines/Documents/Hotels%2018.pdf

Agência Nacional de Vigilância Sanitária (2001). “Resolução da Diretoria Colegiada - RDC n° 12”, Ministério da Saúde. Brasília, DF, Brasil. http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b

Aguiar, E. P. S., & Carvalho, S. M. S. (2012). Turistas de São Raimundo Nonato – PI: Perfil e grau de satisfação quanto aos serviços de alimentação. Turismo em Análise, 23(3), 600622.

Aguiar, O. B. D., & Kraemer, F. B. (2010). Educação formal, informal e não-formal na qualificação profissional dos trabalhadores de alimentação coletiva. Nutrire - Revista da Sociedade. Brasileira de Alimentação e Nutrição, 35 (3), 8796.

Almeida, E. B., & Hostins, R. C. L. (2011). O comportamento alimentar do turista e sua segurança no consumo de milho verde e churros à beira-mar. Turismo: Visão e Ação, 13(3), 347361.

Almeida, G. L., Costa, S. R. R., & Gaspar, A. (2010). A questão da gestão da segurança de alimentos em restaurantes comerciais do tipo self-service: O estudo de um caso. Gestão da Produção, Operações e Sistemas, 5(2), 1126.

Andrade, M. L. (2014). Segurança dos alimentos no setor hoteleiro: caracterização das empresas e avaliação da percepção dos agentes envolvidos - estudo de caso. São Paulo, SP, Brazil: Dissertação de Mestrado, Universidade de São Paulo. http://www6.ensp.fiocruz.br/visa/files/Marcel_Levy_de_Andrade.pdf

Araújo, R. M., Gonçalves, S., & Matias, I. (2014). Hospitalidade comercial nos serviços de restauração: Uma análise em Mossoró/RN. Revista de Cultura e Turismo, 8(1), 5994.

Arendt, S. W., Paez, P., & Strohbehn, C. (2013). Food safety practices and managers’ perceptions: A qualitative study in hospitality. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 25(1), 124139.

Associação Brasileira de Empresas de Pesquisa (2016). Critério Brasil 2015 e atualização da distribuição de classes para 2016. http://www.abep.org/Servicos/Download.aspx?id=12

Atlas.ti. (2009). ATLAS.ti Scientific Software Development GmbH. Qualitative Data Analysis, version 5.5. Berlin.

Baş, M., Yüksel, M., & Çavuşoğlu, T. (2007). Difficulties and barriers for the implementing of HACCP and food safety systems in food businesses in Turkey. Food Control, 18(2), 124130.

Belém, J. C. (2013). Estudo preliminar sobre o diagnóstico situacional em relação às Boas Práticas no setor de Alimentos e Bebidas de hotéis localizados no setor hoteleiro Norte e Sul de Brasília, DF. Brasília, DF, Brazil. Trabalho de Conclusão de Curso, Universidade de Brasília; http://bdm.unb.br/bitstream/10483/6309/1/2013_JaquelineCintraBelem.pdf

Bernardo, P. V., Valentim, E. C. N., Oliveira, A. E. S., & Ramos, S. A. (2014). Good practices in the production of meals in hotels of Belo Horizonte, MG. UNOPAR Científica Ciências Biológicas e da Saúde, 16(4), 265270.

Binz, P., Theodoro, H., & Bernardi, J. R. (2019). Qualidade higiênico-sanitária na produção de refeições em hotéis segundo o porte. In Ciência e Tecnologia dos Alimentos (Vol. 2, pp.119  126). Belo Horizonte,MG: Poison.

Caregnato, R. C. A, & Mutti, R. (2006) Pesquisa Qualitativa: análise de discurso versus análise de conteúdo. Texto Contexto Enfermagem, Florianópolis, 15(4), 679684.

Castro, F. T., Barbosa, C. G., & Tabai, K. C. (2011). Perfil dos manipuladores de alimentos e a ótica desses profissionais sobre alimento seguro no Rio de Janeiro (RJ). Oikos: Família e Sociedade em Debate, 22(1), 153-170.

Codex Alimentarius. (2003). Código Internacional Recomendado de Práticas – Princípios Gerais de Higiene dos Alimentos. Versão Portuguesa. CAC/RCP 1-1969 Rev. 4, FAO/WHO. http://www.actionlive.pt/docs/actionalimentar/codex_alimentarius_VersaoPortuguesa_2003.pdf

Conelly, L. M. (2016, Sep/Oct). Cross-sectional survey research. MedSurg Nursing, 25 (5), 369370.

Cunha D. M., Braga, A. R. C., Passos, E. C., Stedefeldtd, E., & Rosso, V. V. (2015, Sep.). The existence of optimistic bias about foodborne disease by food handlers and its association with training participation and food safety performance. Food Research International. 75, 27–33.

Dalmoro, M; & Vieira, K. M. (2013) Dilemas na construção de escalas tipo Likert: o número de itens e a disposição influenciam nos resultados? Revista Gestão Organizacional, Edição Especial Epistemologia e Métodos de Pesquisa em Administração e Contabilidade, 6(3), 161174.

Duarte, J. (2005). Entrevista em profundidade. Métodos e técnicas de pesquisa em comunicação. São Paulo: Atlas, 1, 62-83.

Fletcher, S. M., Maharaj, S. R., & James, K. (2009). Description of the food safety system in hotels and how it compares with HACCP standards. Journal of Travel Medicine, 16(1), 3541.

Garland, R. (1991). The Mid-Point on a Rating Scale: Is it Desirable? Marketing Bulletin, Research Note 3, 6670.

Gomes, C. C. B., Lemos, G. F. C., Silva, M. C, Hora, I. M. C. & Cruz, A. G. (2014). Training of food handlers in a hotel: Tool for promotion of the food safety. Journal of Food Safety, 34(3), 218223.

Hair, J. F., Black, W.C., Babin, B. J., & Anderson, R. E. (2010) Multivariate Data Analysis. 7th Edition, Pearson, New York.

Jeinie, M. H., Sharif, M. S. M, Saad, M. & Nor, N. M. (2016, abril). Food safety and hygiene practice among hotel in Malaysia: Qualitative approach. Anais do 7th Asian Conference on Environment-Behaviour Studies. National Taiwan University, Taipei, Taiwan.

Jick, T. D. (1979). Mixing qualitative and quantitative methods: Triangulation in action. Administrative science quarterly, 24(4), 602611.

Oliveira Júnior, G. M. de, Lima Segundo, J. F. de, & Jerônimo, H. M. A.. (2021). Assessment of the level of learning from handlers on good food handling practices. Research, Society and Development, 10(1), e36310111796.

Lopes, L. L., Silveira, J. T., & Floriano, J. M. (2015). Condições higiênico-sanitárias de serviços de alimentação em hotéis de Uruguaiana, Rio Grande do Sul. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 2(1), 1621.

Matukuma, C. A. (2021). Refinamento e aplicação de instrumento de caracterização de Cultura de Segurança de Alimentos. Dissertação de Mestrado, Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade de São Paulo, São Paulo. https://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/10/10134/tde-07052021-115203/publico/Cristiane_Aparecida_Matukuma_original.pdf

Mayara, N., Silva, M. G., Bezerra, M. J., Bezerra, M. Q., Santos, F. M., Souza, E. A., & de Lima Fernandes, M. A. (2015). Condições higiênico sanitárias das unidades produtoras de alimentos em hotéis do município de Caruaru, Pernambuco. Veredas: Revista Eletrônica de Ciências, 7(2), 109122.

Ministério do Turismo. (2017). Anuário Estatístico de Turismo – 2016. http://www.dadosefatos.turismo.gov.br/2016-02-04-11-53-05.html

Mónico, L., Alferes, V., Parreira, P., & Castro, P. A. (2017). A Observação Participante enquanto metodologia de investigação qualitativa. In António Pedro Costa, Simone Tuzzo, Catarina Brandão (Eds.). 6º. Congresso Ibero-americano de Investigação Qualitativa (CIAIQ2017). Atas - Investigação Qualitativa em Ciências Sociais, 3. https://proceedings.ciaiq.org/index.php/ciaiq2017/article/view/1447

Moysés, G. L. R. & Moori, R. G. (2006, outubro). A qualidade em serviços e a gestão da capacidade: um estudo das percepções do hóspede e do gestor do hotel. Anais do XXVI Encontro Nacional de Engenharia de Produção, Fortaleza, CE, Brazil, 26.

Mozzato, A. R., & Grzybovski, D. (2011). Análise de conteúdo como técnica de análise de dados qualitativos no campo da administração: Potencial e desafios. RAC. Revista de Administração Contemporânea, 15(4), 731747.

Nascimento, L. B. (2003). Aplicação das Boas Práticas de Fabricação no preparo de refeições como garantia de qualidade do produto final oferecido aos hóspedes nos hotéis dos setores hoteleiros norte e sul da cidade de Brasília. Brasília, DF, Brazil. Monografia de Especialização, Universidade de Brasília; http://bdm.unb.br/bitstream/10483/252/1/2003_LucileneBentesNascimento.pdf

Nogueira, R. (2002) Elaboração e análise de questionários: uma revisão da literatura básica e a aplicação dos conceitos a um caso real. Instituto Coppead de Administração, Universidade Federal do Rio de Janeiro. Relatórios Coppead, n. 350. COPPEAD, UFRJ: Rio de Janeiro.

Patton, M. (1990). Qualitative evaluation and research methods. Beverly Hills, CA: Sage.

Perneger, T. V., Courvoisier, D. S., Hudelson, P. M., & Gayet-Ageron, A. (2015). Sample size for pre-tests of questionnaires. Quality of Life Research, 24(1), 147151.

Ronzani, C. M., da Costa, P. R., da Silva, L. F., Pigola, A., & de Paiva, E. M. (2020). Qualitative methods of analysis: an example of Atlas. TI™ Software usage. Revista Gestão & Tecnologia, 20(4), 284311.

Röhr, A., Lüddecke, K., Drusch, S., Müller, M. J., & Alvensleben, R. B. (2005). Food quality and safety – consumer perception and public health concern. Food Control, 16(8), 649655.

Rosseto, M., Batistella, V. M. C., & Veiga, R. L. (2020). Análise de perigos e pontos críticos de controle: Um estudo de caso em uma propriedade leiteira do Município de Sertão, Rio Grande do Sul, Brasil. Research, Society and Development, 9(8), e69985136.

Saccol, A. L. F., Giacomelli, S. C., Mesquita, M. O., Castro, A. K. F., Silva Jr., E. A., & Hecktheuer, L. H. R. (2015). Sanitary legislation governing food services in Brazil. Food Control, 52, 2733.

Santos, J. A., Alves, S., & Hora, I. M. C. (2018a) Sistemas de segurança de alimentos em serviços de alimentação: Um estudo de caso com gestores de A&B em um hotel 5 estrelas no Rio de Janeiro. In Joice Lavandoski, Adriana Brambilla and Elidio Vanzella (Eds.). Alimentação e Turismo: oferta e segmentos turísticos. Série Alimentação e Cultura. João Pessoa: Editora do Centro de Comunicação, Cultura e Artes, Universidade Federal da Paraíba, 279305.

Santos, J. A., Alves, S., & Hora, I. M. C. (2018b). Manipuladores de alimentos: O que pensa o elo mais frágil da cadeia de alimentação no turismo sobre Sistemas de Gestão da Segurança de Alimentos. In Joice Lavandoski, Adriana Brambilla and Elidio Vanzella (Eds.). Alimentação e Turismo: oferta e segmentos turísticos. Série Alimentação e Cultura. João Pessoa: Editora do Centro de Comunicação, Cultura e Artes, Universidade Federal da Paraíba, 185216.

Silva, G. P. (2012). Avaliação das boas práticas em unidades produtoras de refeição dos hotéis do município de Caruaru-PE. Higiene Alimentar, 26(214), 4044.

Silva, G. P. (2010). Avaliação das boas práticas em unidades produtoras de refeição dos hotéis do município de Caruaru-PE. Monografia de Bacharelado, Faculdade do Vale do Ipojuca. Caruaru, PE, Brazil: FAVIP; http://repositorio.favip.edu.br:8080/bitstream/ 123456789/1200/1/AVALIA%C3%87%C3%83O+DAS+BOAS+PR%C3%81TICAS+EM+UNIDADES+PRODUTORAS+DE+REFEI%C3%87.pdf

SPSS Inc. SPSS for windows, version 14.0 [Computer Program]. Chicago: SPSS Inc; 2005.

Taylor, E. (2008). HACCP for the hospitality industry: history in the making. International Journal of Contemporary Hospitality Management, 20(5), 480493.

Taylor, J., Akanji, T., Al Shaikh, A., Collison, F., & Whitehall, P. (2011). Barriers to HACCP in hospitality: A global problem with global solutions? Worldwide Hospitality and Tourism Themes, 3(5), 387-401.

Tondo, E. C., & Bartz, S. (2014). Microbiologia e sistemas de gestão da segurança de alimentos. Porto Alegre: Sulina.

World Health Organization, & Food and Agriculture Organization of the United Nations (2006). FAO/WHO guidance to governments on the application of HACCP in small and/or less-developed food businesses. FAO food and nutrition paper, 86, 1–74.

Wu, S. (2013). Innovative food safety strategies in a pioneering hotel. Food and Nutrition Sciences, 4(10), 10541059.

Wu, S. (2012). Factors influencing the implementation of food safety control systems in Taiwanese international tourist hotels. Food Control, 28(2), 265−272.

Yannas, F. (2014) Cultura de segurança de alimentos: criando um sistema de gestão de segurança de alimentos baseado em comportamento. (Ellen Lopes, trad.). São Paulo: Food Design.

Yin, R. K. (2015) Estudo de caso: planejamento e métodos. 5 ed., Porto Alegre: Bookman.

Downloads

Published

23/10/2021

How to Cite

SANTOS, J. de A.; ALVES, S. Perceptions on voluntary adoption and certification of food safety management system HACCP: a case study of A&B staff in a five-star hotel in Brazil. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 14, p. e14101421248, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i14.21248. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/21248. Acesso em: 15 jun. 2024.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences