Development and physicochemical characterization of noodles with partial replacement of wheat flour by baru pulp flour

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v10i13.21349

Keywords:

Baru; Pulp; Pasta.

Abstract

The flora of the Cerrado biome is made up of several fruit trees, which have a very impor-tant biotechnological potential. The application of these in the development of new products contributes to the appreciation of regional species. Among the characteristic plants of the region, the baru (Dipteryx alata Vog.), Of which the almond is widely used, stands out; ho-wever, the fiber-rich pulp is commonly discarded. Therefore, the objective of the present work was to develop noodles with substitutions of 10 and 20% of the wheat flour for the pulp flour of baru. Physicochemical, microbiological and sensorial analyzes were performed. The results showed that pasta with baru pulp flour can be classified as foods with high dietary fiber content and also had a lower carbohydrate content than the control sample (100% wheat flour). Sensory tests resulted in mean scores of 5 to 6 on a 9-point scale for noodles. Therefore, the presented results allow the expansion of the application of the pulp of baru in the food industry.

Author Biographies

Gabriella Gonçalves Borges Antunes, Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia

Experiência em análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos e água. Experiência em rotinas administrativas escolares. Execução de projeto de inovação, gerindo e desenvolvendo produto certificado pela ABNT. Forte atuação na execução e melhoria de monitoramentos ambientais em empresa de alimentos. Gestão de laboratórios de análises físico-químicas e microbiológicas de alimentos. Experiência em docência como prestadora de serviços. Validação de sistemas de água e de limpeza em indústria de cosméticos. Administração de ETE (Estação de Tratamento de Efluentes). Interpretação de Requisitos ABNT ISO IEC 2017:2017, ABNT NBR ISO 9001:2015 e ISO 45001:2018.

Thairyne Naruan Alves Pereira, Universidade Federal de Goiás

Graduated in Chemical Process Technology from the Federal Institute of Education, Science and Technology of Goiás (2017). He has experience in the field of Chemistry, with an emphasis on Industrial, working mainly on the following topics: waste; ç. coriaceum; dehydration; moisture; ash. Master's Student in Chemical Engineering - Federal University of Goiás.

Joema Rodrigues Cardoso Santos, Universidade Federal de Goiás

Graduated in Industrial Chemistry from the Federal Institute of Education, Science and Technology of Goiás (2007) and a degree in Food Engineering from Universidade Católica de Goiás (2006). He was a professor at Senai-Go, Vila Canaã, in the disciplines of Inorganic Chemistry, Organic Chemistry, Food Chemistry, Bromatological Analysis of Foods I and II and Occupational Safety. She was a Quality Consultant at ITCO, Instituto de Desenvolvimento Tecnológico do Centro Oeste. He has experience in the field of Food Science and Technology, with an emphasis on Food Engineering, working mainly on the following topics: Food chemistry, new product development, use of food waste, environmental education, good manufacturing practices, integrated chemistry and industry of beer. He taught in the area of ​​Chemistry at the Federal Institute of Education Science and Technology of Goiás, in the disciplines of Qualitative Analytical Chemistry, Experimental Qualitative Analytical Chemistry, Quantitative Analytical Chemistry, Experimental Quantitative Analytical Chemistry, General Chemistry for Engineering, Unit Operations, Organic Technology, Process Optimization, Statistical Process Control and Work Safety. Currently, I guide Final Papers for Bachelor's Degree Courses in Chemistry, Chemical Processes and Agro-industrial Chemistry.

Marcos dos Reis Vargas, Instituto Federal de Goiás Campus Goiânia

Graduated in Industrial Chemistry from the State University of Goiás (2006), Master in Molecular Sciences from the State University of Goiás (2009) and Ph.D. in Chemistry with a concentration in Physical Chemistry from the University of Brasilia (UnB) (2015). He served as a professor at the SENAI Roberto Mange Technology Faculty and at the University Center of Anápolis-UniEVANGÉLICA. He is currently a professor at the Institute of Education, Science and Technology of Goiás (IFG), Campus Goiânia and has experience in Chemistry, with an emphasis on Chemical Technology, Theoretical Chemistry, Chemical Thermodynamics and Materials Chemistry.

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Published

17/10/2021

How to Cite

ANTUNES, G. G. B.; PEREIRA, T. N. A. .; SANTOS, J. R. C. .; VARGAS, M. dos R. Development and physicochemical characterization of noodles with partial replacement of wheat flour by baru pulp flour. Research, Society and Development, [S. l.], v. 10, n. 13, p. e393101321349, 2021. DOI: 10.33448/rsd-v10i13.21349. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/21349. Acesso em: 15 nov. 2024.

Issue

Vol. 10 No. 13

Section

Exact and Earth Sciences

License

Copyright (c) 2021 Gabriella Gonçalves Borges Antunes; Thairyne Naruan Alves Pereira; Joema Rodrigues Cardoso Santos; Marcos dos Reis Vargas

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