Cheese Coalho goat condimented with marmeleiro shelf life study, market profile and sensory acceptance
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i3.2330Keywords:
Condiment; Goat cheese; Shelf life.Abstract
One of the dairy products derived from goat milk that has been gaining prominence in the industrial sector is Coalho cheese, and the addition of marmeleiro flour may be an alternative to add value to this product. Thus, the objective of this research was to evaluate along the cold storage the physical-chemical, functional, microbiological and sensory acceptance of the goat's milk curd with 0.12% and 0.18% of marmeleiro flour. Refrigerated storage time significantly influenced acidity, pH, proteolysis, soluble calcium, free oil and color. Marmeleiro concentration affected proteolysis and pH, while the interaction between the addition of different marmeleiro concentrations and storage time interfered with proteolysis, melt and luminosity. The cheeses presented microbiological results according to current legislation, being suitable for the human consumption. The results of the sensory evaluation for the attributes appearance, color, aroma, taste, texture and global acceptance did not present significant differences between the formulations analyzed, being good acceptance, however there was a statistical difference for the purchase intention test. seasoned cheese with 0.18% quince most preferred by reviewers. In this context, the results showed a viable alternative for the food industry, both by adding value to the product through the addition of marmeleiro, and by the stability of the product throughout the cold storage.
References
Alencar, L. A. D. C. (2016). Desenvolvimento de queijo caprino condimentado defumado. 2016. 33f. Trabalho de conclusão de curso (Monografia em Tecnólogo de Laticínios). Instituto Federal de Sergipe, Nossa Senhora da Glória, SE, Brasil.
Alves, L. L., Richards, N. S. P. S., Becker, L. V., Andrade, D. F., Milani, L. I. G., Rezer, A. P. S., & Scipioni, G. C. (2009). Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico. Ciência Rural, 39, 2595- 2600.
Andrade, A. A., Rodrigues, M. C. P., Nassu, R. T., & Neto, M. A. S. (2007) Medidas instrumentais de cor e textura em queijo de coalho. In: Anais Congresso Latino Americano de Analistas de Alimentos.
Andreatta, E., Fernandes, A. M., Santos, M. V., Lima, C. G., Mussarelli, C., Marques, M. C., & Oliveira, C. A, F. (2007). Effects of milk somatic cell count on physical and chemical characteristics of mozzarella cheese. Australian Journal of Dairy Technology, 62, 166-170.
Association of Official Analytical Chemists. (2006). Official Methods of Analysis of AOAC International. 18 ed. Washington.
Àvila, M., Torres, N., Delgado, D., Gaya, P., & Garde, S. (2017). Effect of high-pressure treatments on proteolysis, volatile compounds, texture, colour, and sensory characteristics of semihard raw ewe milk cheese. Food Research International, 100, 595-602, 2017.
Bontinis, T. G., Mallatou, H., Pappa, E. C., Massouras, T. H., & Alichanidis, E. (2012). Study of proteolysis, lipolysis and volatile profile of a traditional Greek goat cheese (Xinotyri) during ripening. Small Ruminant Research, 105, 193-201.
Brasil. (1996). Instrução Normativa nº 146, de 07 de março de 1996. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, (DF), 1996 mar 11; Seção 1.
Brasil. (2001). Instrução Normativa nº 30, de 26 de junho de 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga, conforme consta dos Anexos desta Instrução Normativa. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, (DF), 2001 jul 16; Seção 1. Recuperado em 10 de janeiro de 2019, de http://brasil.minagri.gob.cl/wp-content/uploads/2012/08/Adjunto-n%C2%BA15-Portaria-146_96.pdf.
Buzato, R. M. P. (2011). Influência da relação caseína /gordura do leite e da temperatura de cozimento da massa no rendimento de fabricação e nas propriedades físico-químicas, funcionais e sensoriais do queijo de coalho. 2011. 247f. Tese (Doutorado em Tecnologia de Alimentos) – Universidade Estadual de Campinas, Campinas, SP, Brasil.
Chiesa, M. O., Camisa, J., Vieira, A. T. B. Sivieri, K., Vianna, P. C. B., & Rensis, C. M. V. B. (2011). Avaliação da composição química, proteólise e propriedades funcionais do queijo mussarela comercial com teor reduzido de gordura. Revista Instituto Laticínios. Cândido Tostes, 66, 28-33.
Costa, J. F. (2015). Atributos de qualidade associados à ocorrência de proteólise em leite cru granelizado. 2015. 132f. Dissertação (Mestrado Profissional em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, MG, Brasil.
Faria, E.V., & Yotsuyanagi, K. (2002). Técnicas de análise sensorial. Campinas: Ital/Lafise.
Felicio, T. L., Esmerino, E. A., Vidal, V. A. S., Cappato, L. P., Garcia, R. K. A., Cavalcanti, R. N., & Raices, R. S. L. (2016). Physico-chemical changes during storage and sensory acceptance of low sodium probiotic Minas cheese added with arginine. Food Chemistry, 196, 628–637.
Figueiredo, S. P. (2014). Características do leite cru e do queijo minas artesanal produzidos na região do serro, minas gerais e, produção de queijos com doces. 2014. 109f. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) - Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Diamantina, MG, Brasil.
Fontenele, M. A., Bastos, M. S. R., Santos, K. M. O., Bemquerer, M. P., & Egito, A.S. (2017). Peptide profile of Coalho cheese: A contribution for Protected Designation of Origin (PDO). Food Chemistry, 219, 382–390.
Furtado, M. R. A. (2008). Caracterização histórica, tecnologia de fabricação, características físico-químicas, sensoriais, perfil de textura e de comercialização do queijo reino. 2008. 95f. Tese (Doutorado em Ciência dos Alimentos) – Universidade Federal de Larvas, Larvas, MG, Brasil.
Garcia, G. A. C., & Penna, A. L. B. (2010). Queijo Prato com teor reduzido de gordura adicionado de enzima proteolítica: características físicas e sensoriais. Revista Instituto Adolfo Lutz, 69, 346-357.
Hayaloglu, A. A., & Farkye, N. Y. (2011). Cheese with added Herbs Spices and Condiments. Encyclopedia of Dairy Sciences, 783–789.
Juan, B., Zamora, A., Quevedo, J. M., & Trujillo, A. J. (2016). Proteolysis of cheese made from goat milk treated by ultra high pressure homogenization. Food Science and Technology, 69, 17-23.
Karimi, R., Mortazavian, A. M., & Cruz, A. G. (2011). Viability of probiotic microorganisms in cheese during production and storage: a review. Dairy Science and Technology, 91, 283-308.
Kindstedt, P.S., & Fox, P.F. (1991). Modified Gerber test for free oil in melted Mozzarella cheese. Journal of Food Science, 56 (4), 1115-1116.
Kondyli, E., Papa, E. C., & Svarnas, C. (2016). Ripening changes of the chemical composition, proteolysis, volatilefraction and organoleptic characteristics of a white-brined goat milkcheese. Small Ruminant Research, 145, 1-6.
Lucey, J. A. (2008). Some perspectives on the use of cheese as a food ingredient. Dairy Science and Technology, 88, 573–594.
Metzger, L. E., Barbano, D. M., Rudan, M. A., & Kindstedt, P. S. (2000). Effect of Milk Preacidication on Low Fat Mozzarella Cheese. I. Composition and Yield. Journal of Dairy Science, 83, 648-658.
Nascimento, B. M. S. (2017). Desenvolvimento e caracterização de queijos Coalhos maturados: com leites caprino, bovino e misto. 2017. 134f. Tese (Doutorado em Ciências e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal da Paraíba, João Pessoa, PB, Brasil.
Marcial, G. E., Gerez, C. L., Kairuz, M. N., Araoz, V. C., Schuff, C., & Valdez, G. F. (2016). Argentinean cheese elaboration: Effect on lactic starter cultures. Revista Argentina de Microbiología, 48, 229-235.
Miloradovic, Z. N., Kljajevic, N. V., Jovanovic, S. T., Vucic, T. R., & Macej, O. D. (2015). The effect of heat treatment and skimming on precipitate formation in caprine and bovine milks. Journal of Dairy Research, 82, 22–28.
Miloradovic, Z., Kljajevic, N., Miocinovic, J., Tomic, N., Smiljanic, J., & Macej, O. (2016). High heat treatment of goat cheese milk. The effect on yield, composition, proteolysis, texture and sensory quality of cheese during ripening. International Dairy Journal, 68, 1-8.
Pereira, J. P. F. (2014). Partição do cálcio em queijo minas padrão e sua bioacessibilidade ao longo do tempo de maturação. 2014. 71f. Dissertação (Mestrado em Ciências e Tecnologia do Leite e Derivados) – Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, MG, Brasil.
Oliveira, K. A. M., Jardim, D.M., Chaves, K. S., Oliveira, G. V., & Vidigal, M. C. T. R. (2017). Avaliação físico-química, microbiológica e sensorial de queijo minas frescal de leite de cabra desenvolvido por acidificação direta e fermentação lática. Revista Instituto Laticínios Cândido Tostes, 71, 166-178.
Oliveira, K. A. M.; Ribeiro, L. S.; Oliveira, G.V., & Vidigal, M. C. T. R. (2016). Goat milk frozen yogurt cajá (Spondias mombin L.) flavor: development and sensory acceptance of exotic food. Current Nutrition & Food Science, 12, 105-112.
Richoux, R., Aubert, L., Roset, G., Briard-Bion, V., Kerjean, J. R., & Lopez, C. (2008). Combined temperature–time parameters during the pressing of curd as a tool to modulate the oiling-off of Swiss cheese. Food Research International, 41, 1058 – 1064.
Roncatti, R. (2016). Desenvolvimento e caracterização do queijo santo giorno, típico do sudoeste do Paraná, produzido com leite cru e fermento endógeno. 2016. 95f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Processos Químicos e Bioquímicos) – Universidade Federal do Paraná, Pato Branco, PR, Brasil.
Selvaggi, M., Laudadio, V., Dario, C., & Tufarelli, V. (2014). Major proteins in goat milk: An updated overview on genetic variability. Molecular Biology Reports, 41, 1035–1048.
Silva, N., Junqueira, V. C. A., & Silveira, N. F. A. (1997). Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. São Paulo: Livraria Varela.
Silva, H. L. A. Balthazar, C. F., Esmerino, E. A., Neto, R. P. C., Rocha, R. S. Moraes, J., Cavalcanti, N. R., Franco, R. M., Tavares, M. I. B., Santos, J. S., Granato, D., Costa, R. G. B., Freitas, M. Q., Silva, M. C., Raices, R. S. L., Ranadheera, C. S., Nazzaro, F., Mortazavian, A.
M., & Cruz, A. G. (2018). Partial substitution of NaCl by KCl and addition of flavor enhancers on probiotic Prato cheese: A study covering manufacturing, ripening and storage time. Food chemistry, 248, 192-200.
Skeie, S. B. (2014). Review Quality aspects of goat milk for cheese production in Norway: a review. Small Rumin. Research, 122, 10–17.
Spence, C. (2017). The psychology of condiments: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, v. 11, p.41-48.
Vacca, G. M., Stocco, G., Dettori, M. L., Pira, E., Bittante, G., & Pazzola, M. (2018). Milk yield, quality, and coagulation properties of 6 breeds of goats: Environmental and individual variability. Journal of Dairy Science, 101, 1-12.
Wadhwani, R., & Mcmahon, D. J. (2012). Color of low-fat cheese influences flavor perception and consumer liking. American Dairy Science Association, 95, 2336-2346.
Wang, F., Zhang, X., Luo, J., Zeng, S. S., & Ren, F. (2011). Effect of proteolysis and calcium equilibrium on functional properties of natural cheddar cheese during ripening and the resultant processed cheese. Journal of Food Science, 76 (3), 248-253.
Yun, J. J., & Barbano, D. M. (1991). SCHREIBER’S Modified Melt Test for Mozzarela Cheese. Department of Food Science Cornell University.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
