Sensory analysis of cookie developed with pineapple shell flour (Ananas comosus (L.) Merril)

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i4.2816

Keywords:

Agroindustrial waste; Dehydration; Sensory evaluation.

Abstract

The increasing increase in agro-industrial production is causing concern about the amount of waste generated. However, these wastes can be used as value-added by-products. Thus, this work aimed to develop an alternative to use of pearl variety pineapple residue in cookie. Cookie formulations were made with 5% (A), 10% (B) and 15% (C) flour from dehydrated pineapple shells in relation to the wheat flour used. Sensory attributes (color, taste, texture, appearance and aroma) were evaluated using a 9 point hedonic scale and purchase intent with a 7 point scale. Results were submitted to Tukey test at 5% significance level. The acceptance index was applied to verify the best product and analyzed for the physical, chemical and centesimal composition characteristics, performed in triplicate. Cookie B obtained an average score above 7 points for all sensory attributes and an average of 5.43 in the tasters' attitude profile test, with the highest acceptance rate (85.53%). There was an increase in the diameter and thickness of cookie B, which yielded about 80%. The product complies with acidity, gray and moisture legislation and can be considered a food as high fiber content.

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Published

21/03/2020

How to Cite

SOUSA, R. S. de; NOVAIS, T. S.; BATISTA, F. O.; ZUÑIGA, A. D. G. Sensory analysis of cookie developed with pineapple shell flour (Ananas comosus (L.) Merril). Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 4, p. e45942816, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i4.2816. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/2816. Acesso em: 14 nov. 2024.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences