Artisanal Minas cheeses – a brief review

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i8.30012

Keywords:

Raw milk; Ripening; Processing; “Pingo”; Endogenous natural starter.

Abstract

Artisanal Minas cheese, which is made with raw milk and predominantly manual techniques, has a historical and cultural tradition related to the region where it is produced. Currently, the state of Minas Gerais in Brazil has ten regions formally recognized as producers of artisanal Minas cheese: Araxá, Campos das Vertentes, Cerrado, Serra da Canastra, Serra do Salitre, Serro, Triângulo Mineiro, Serras da Ibitipoca, Diamantina, and Entre Serras de Piedade ao Caraça. The cheese from each region has different sensory characteristics due to edaphoclimatic conditions, local microbiota, and manufacturing method, which is passed on from generation to generation. Artisanal Minas cheese has recognition as a product of high gastronomic value throughout the country. Given its economic and cultural importance, the objective of this work is to present a literature review covering the main characteristics of the producing regions and the aspects of each cheese produced in them.

Author Biographies

Marlúcia Pereira da Silva, Universidade Federal de Juiz de Fora

 

 

Maria Cecilia Oggioni Borges, Universidade Federal de Juiz de Fora

 

 

References

APROCAN (2017). Regulamento de Uso da Associação dos Produtores de Queijo Canastra. Recuperado de: img.queijodacanastra.org.br/regulamento.pdf.

Amarante, J. O. A. (2015). Queijos do Brasil e do Mundo: para iniciantes e apreciadores. São Paulo: Mescla.

Araújo, J. P. A., Camargo, A. C., Carvalho, A. F., & Nero, L. A. (2020) Uma análise histórico-crítica sobre o desenvolvimento das normas brasileiras relacionadas a queijos artesanais. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 72 (5), 1845-1860.

Araújo, R. A. B. M. (2004) Diagnóstico socioeconômico, cultural e avaliação dos parâmetros físico-químicos e microbiológicos do Queijo Minas Artesanal da região de Araxá. [Dissertação, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa].

Baruqui, A. M., Naime, U. J., Motta, P. E. F. da, & Carvalho Filho, A. de (2006). Levantamento de reconhecimento de média intensidade dos solos da zona Campos das Vertentes – Dados eletrônicos. 96p. Rio de Janeiro: Embrapa Solos.

Bemfeito, R. M., Rodrigues, J. F., Silva, J. G., & Abreu, L. R. (2016). Temporal dominance of sensations sensory profile and drivers of liking of artisanal Minas cheese produced in the region of Serra da Canastra, Brazil. Journal of Dairy Science, 99, 7886–7897.

Brasil. (2019) Decreto n° 9.918 de 18 de julho de 2019. Regulamenta o art. 10-A da Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, que dispõe sobre o processo de fiscalização de produtos alimentícios de origem animal produzidos de forma artesanal. Diário oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ano 131, n. 138, p. 1, 19 jul. 2019.

Brasil. (2019) Lei n° 13.860 de 18 de julho de 2019. Dispõe sobre a elaboração e comercialização de queijos artesanais e dá outras providências. Diário oficial da União: seção 1, Brasília, DF, ano 131, n. 138, p. 1, 19 jul. 2019.

Brumano, E.C da C. (2016). Impacto do tipo de fermento endógeno na qualidade e tempo de maturação de queijo minas artesanal produzido em propriedades cadastradas pelo IMA (INSTITUTO MINEIRO DE AGROPECUÁRIA) na região do Serro-MG. 136f. [Dissertação, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa].

Caixeta, L. P. (2020) Comunicação rural em narrativas multimídia: uma proposta de divulgação do trabalho dos integrantes da Associação dos Produtores de Queijo Minas Artesanal do Cerrado. 168 f. [Dissertação, Mestrado Profissional em Tecnologias, Comunicação e Educação, Universidade Federal de Uberlândia].

Castro, R. D. (2015) Queijo Minas artesanal fresco de produtores não cadastrados da mesorregião de campo das vertentes – MG: qualidade microbiológica e físico-química em diferentes épocas do ano. 125f. [Dissertação, Mestrado em Produção Animal, Universidade Federal de Minas Gerais].

Castro, R. D., Oliveira, L. G., Sant’Anna, F. M., Luiz, L. M. P., Sandes, S. H. C., Silva, C. I. F., Silva, A. M., Nunes, A. C., Penna, C. F. A. M., & Souza, M. R. (2016). Lactic acid microbiota identification in water, raw milk, endogenous starter culture, and fresh Minas artisanal cheese from the Campo das Vertentes region of Brazil during the dry and rainy seasons. Journal of Dairy Science, 99(8), 6086–6096. doi.org/10.3168/jds.2015-10579

CBH ARAGUARI (2014). Plano Municipal de Saneamento Básico. Diagnóstico Técnico Participativo - Serra do Salitre. Produto 3: Serra do Salitre. MG.

Correia, V. T. V., Assis, I. C. L. (2017) Queijos artesanais: revisão de Literatura. Nutri Time, 14(6), 8001–8008.

Costa Júnior, L. C. G., Moreno, V. J., Magalhães, F. A. R., Costa, R. G. B., Resende, E. C., & Carvalho, K. B. A. (2014). Maturação do queijo artesanal da microrregião Campo das Vertentes e os efeitos dos períodos seco e chuvoso. Revista Do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 69, 111–120.

Emater MG (2022). Levantamento da EMATER-MG mostra que minas gerais tem 32 mil agroindústrias familiares. https://www.emater.mg.gov.br/portal.do/site-noticias/levantamento-da-emater-mg-mostra-que-minas-gerais-tem-32-mil-agroindustrias-familiares/?flagweb=novosite_pagina_interna_noticia&id=26273

Emater MG (2002). Caracterização da região do Serro (MG) como produtora de Queijo Minas Artesanal. https://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/QUEIJO_HISTORICO/DOSSI%C3%8A%20DO%20SERRO%20def2.pdf.

Emater MG (2003a). Caracterização da microrregião do Alto Paranaíba como produtora do Queijo Minas Artesanal. https://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/QUEIJO_HISTORICO/caracteriza%C3%A7ao%20altoparanaiba%20(1).pdf.

Emater MG (2003b). Caracterização da microrregião de Araxá como produtora tradicional de queijo Minas Artesanal. https://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/QUEIJO_HISTORICO/Caracteriza%C3%A7%C3%A3o%20Arax%C3%A1.pdf.

Emater MG (2004). Caracterização da microrregião da Canastra como produtora do Queijo Minas Artesanal. https://www.emater.mg.gov.br/doc/intranet/upload/QUEIJO_HISTORICO/Caracteriza%C3%A7%C3%A3o%20do%20Queijo%20Canastra.pdf.

Emater MG (2014). Caracterização da Microrregião da Serra do Salitre para produção de QMA. 74p. Belo Horizonte: Emater MG.

Emater MG (2014). Características Sócio-econômicas e culturais dos municípios da região produtora do QMA do Triângulo. 74p. Emater MG.

Emater MG (2018). Caracterização Integrada dos municípios da região das Serras da Ibitipoca como produtora de queijo Minas artesanal. 107 p. Emater MG.

Emater MG (2019). Caracterização integrada do município da alagoa como produtor de queijo artesanal. Emater MG.

Emater MG (2021a). Caracterização da Região Diamantina como Produtora do Queijo Minas Artesanal, Belo Horizonte. 171 p. Emater MG.

Emater MG (2021b). Caracterização Integrada de municípios na região do Vale do Jequitinhonha como produtores de Queijo Cabacinha. 127p. Belo Horizonte: Emater MG.

Emater MG (2022). Mapa das regiões produtoras de queijo minas artesanal. Comunicação pessoal.

Figueiredo, R. C. (2018) Perfil socioeconômico de agricultores familiares e caracterização de queijo Minas Artesanal de Serra do Salitre (MG) em diferentes períodos de maturação e épocas do ano. 118f. [Dissertação, Mestrado em Ciência Animal e Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Anima, Universidade Federal de Minas Gerais].

Fernandes, R. V. B., Botrel, D. A., Rocha, V. V., Souza, V. R., Campos, F. M., Mendes, F. Q. (2011) Avaliação Físico-Química, Microbiológica E Microscópica Do Queijo Artesanal Comercializado Em Rio Paranaíba-MG. Revistado Instituto Laticínios Cândido Tostes, 382 (66) 21-26.

Figueiredo, S. P., Boari, C. A., de Souza Costa Sobrinho, P., Dória Chaves, A. C. S., da Silva, R. B., & Silva Correio, H. B. F. (2015). Características do leite cru e do queijo Minas artesanal do Serro em diferentes meses. Archives of Veterinary Science, 20(1), 68–82. https://doi.org/10.5380/avs.v20i1.37243

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2012). Mesorregiões e microrregiões (IBGE). https://www.mg.gov.br/conteudo/conheca-minas/geografia/localizacao-geografica#:~:text=As%2012%20mesorregi%C3%B5es%20estabelecidas%20pelo,das%20Vertentes%20e%20Zona%20da.

IBGE - Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (2020). Tabela 3939 – Efetivo dos rebanhos, por tipo de rebanho. Mesorregiões e microrregiões (IBGE). https://sidra.ibge.gov.br/Tabela/3939

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2002). Portaria nº 546, de 29 de outubro de 2002. Identifica a microrregião do Serro como produtora do Queijo Minas Artesanal. Belo Horizonte, MG

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2003a). Portaria nº 591, de 26 de maio de 2003. Inclui o município de Paulistas na microrregião do Serro, identificada no artigo 1º da Portaria nº 546, de 29 de outubro de 2002.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2003b). Portaria nº 594, de 10 de junho de 2003. Identificada à microrregião de Araxá como produtora do Queijo Minas Artesanal.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2003c). Portaria nº 619, de 1° de dezembro de 2003. Identifica a microrregião do Alto Paranaíba como produtora do queijo Minas Artesanal.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2004). Portaria nº 694, de 14 de novembro de 2004. Identifica a microrregião da canastra.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2007). Portaria nº 874, de 2 de outubro de 2007. Altera a denominação da microrregião do Alto Paranaíba como produtora do queijo Minas Artesanal.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2009). Portaria nº 1021, de 03 de novembro de 2009. Inclui município na micro região do cerrado.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2009). Portaria nº 1022, de 03 de novembro de 2009. Identifica a microrregião do Campo das Vertentes.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2011). Portaria nº 1117, de 05 de janeiro de 2011. Inclui Uberaba na região de Araxá.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2011). Portaria nº1152, de 14 de julho de 2011. Inclui município na micro-região do serro.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2014a). Portaria nº 1397, de 13 de fevereiro de 2014. Identifica a microrregião do Triângulo Mineiro como produtora de Queijo Minas Artesanal.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2014b). Portaria nº 1428, de 29 de agosto de 2014. Identifica a microrregião da Serra do Salitre como produtora do Queijo Minas Artesanal.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2016). Portaria nº 1687, de 22 de dezembro de 2016. Altera o artigo 1° da Portaria n° 694, de 17 de novembro de 2004, para incluir o município de São João Batista do Glória na microrregião da Canastra.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2017). Portaria nº 1736, de 27 de julho de 2017. Altera a Portaria nº 1305/2013, de 30 de abril de 2013, que dispõe sobre o período de maturação do Queijo Minas Artesanal.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2018). Portaria nº 1810, de 24 de abril de 2018. Alteração do artigo 1° da Portaria n° 694, para incluir o município de Córrego D’anta na microrregião da Canastra.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2020a). Portaria nº 1986, de 16 de junho de 2020. Identifica o município de Alagoa como produtor do Queijo Artesanal de Alagoa.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2020b). Portaria nº 2016, de 26 de novembro de 2020. Identifica a Região Serras da Ibitipoca como produtora do Queijo Minas Artesanal e Revoga a Portaria IMA nº 1834, de 04 de julho de 2018.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2021). Portari IMA nº 2051, de 07 de abril de 2021. Define o período de Maturação do Queijo Minas Artesanal produzido nas microrregiões de Araxá, Campo das Vertentes, Canastra, Cerrado, Serra do Salitre, Serro e Triângulo Mineiro.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2022). Portaria nº 2141, de 19 de abril de 2022. Identifica a Região Entre Serras da Piedade ao Caraça como produtora de Queijo Minas Artesanal.

IMA- Instituto Mineiro de Agropecuária (2022). Portaria nº 2129, de 22 de março de 2022. Identifica a Região de Diamantina como produtora de Queijo Minas Artesanal.

IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (2014). Modo Artesanal de Fazer Queijo de Minas: Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre (Alto Paranaíba). Recuperado de: http://portal.iphan.gov.br/uploads/publicacao/Dossie_Queijo_de_Minas_web.pdf.

IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (2006). Queijo Artesanal de Minas, Patrimônio cultural do Brasil – Dossiê interpretativo. Recuperado de: http://portal.iphan.gov.br/uploads/ckfinder/arquivos/Dossie_modo_fazer_queijo_minas.pdf

IPHAN - Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (2014). Modo artesanal de fazer queijo de Minas: Serro, Serra da Canastra e Serra do Salitre (Alto Paranaíba) 140 p. Brasília, DF: Iphan. http://portal.iphan.gov.br/uploads/publicacao/Dossie_Queijo_de_Minas_web.pdf

Kamimura, B. A., Magnani, M., Luciano, W. A., Campagnollo, F. B., Pimentel, T. C., Alvarenga, V. O., Pelegrino, B. O., Cruz, A. G., & Sant’Ana, A. S. (2019). Brazilian Artisanal Cheeses: An Overview of their Characteristics, Main Types and Regulatory Aspects. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(5), 1636–1657. doi.org/10.1111/1541-4337.12486

Lima, D. R. A. (2016). O movimento slowfood e seus impactos para a produção do queijo artesanal na região do Alto Paranaíba – Minas Gerais. 176f. [Dissertação, Mestrado em Ciências Sociais, Universidade Estadual Paulista].

Luiz, L. M. P., Castro, R. D., Sandes, S. H. C., Silva, J. G., Oliveira, L. G., Sales, G. A., Nunes, A. C., & Souza, M. R. (2017). Aislamiento e identificación de las baterias ácido-lácticas del queso brasileño Minas artesanal. CYTA - Journal of Food, 15(1), 125–128. doi.org/10.1080/19476337.2016.1219392

Minas Gerais. Decreto nº 42.645, de 5 de junho de 2002. Aprova o regulamento da Lei nº 14.185, de 31 janeiro de 2002. Dispõe sobre o processo de produção de Queijo Minas Artesanal. Minas Gerais, Belo Horizonte, 6 jun. 2002. Diário do Executivo.

Minas Gerais. Lei n° 19.429 de 11 de janeiro de 2011. Dispõe sobre a publicação de matéria de interesse dos poderes do estado no órgão oficial. Minas Gerais, Belo Horizonte, 11 jan. 2011. Diário do Executivo.

Minas Gerais. Lei 20.549 de 18 de dezembro de 2012. Dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais. Minas Gerais, Belo Horizonte, 19 dez. 2012. Diário do Executivo.

Minas Gerais. Lei nº 23.157 de 18 de dezembro de 2018. Dispõe sobre a produção e a comercialização dos queijos artesanais de Minas Gerais. Minas Gerais, Belo Horizonte, 18 dez. 2018. Diário do Executivo.

Monteiro, R. P., Matta, Virginia Martins da Chaves, A. C. S. D., Machado, R. L. P., Sá, D. D. G. C. F. de, Takeiti, C. Y., Moraes, M. C. de, & Portes, P. C. de A. (2018). Queijo Minas Artesanal: Valorizando a Agroindústria Familiar. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos

Moreno, V. J. (2013) Caracterização física e físico-química do queijo minas artesanal da microrregião campo das vertentes. [Dissertação, Mestre em Ciência e Tecnologia do Leite e Derivados, Universidade Federal de Juiz de Fora].

Novais, G. T. (2011) Caracterização Climática da Mesorregião do Triângulo Mineiro/Alto Paranaíba e do entorno da Serra Da Canastra (MG). [Dissertação, Mestrado em Geografia, Universidade Federal de Uberlândia].

Nóbrega, J. E., Ferreira, C., Dores, M., Ferreira, E., Domingo, E. C., & Santos, J. P. V. (2008). Variações Na Microbiota Leveduriforme Do Fermento Endógeno Utilizado Na Produção Do Queijo Canastra. Revista Do Instituto de Latícinios Cândido Tostes, 63(364), 14–18.

Oliveira, D. F., Porto, M. A. C., Bravo, C. E. C., & Tonial, I. B. (2013). Caracterização Físico-Química De Queijos Minas Artesanal Produzidos Em Diferentes Microrregiões De Minas Gerais. Revista Brasileira de Economia Doméstica, 24(2), 185–196.

Oliveira, L.G. (2014). Caracterização microbiológica e físico-química durante a maturação em diferentes épocas do ano de queijo Minas artesanal de produtores cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes – MG. 111f. [Dissertação, Mestrado em Ciência Animal, Universidade Federal de Minas Gerais]

Oliveira, S. P. P., Martins, J. M., Nogueira, C. H., Vale, R. C. do, Rodrigues, M. P. J., & Galleti, A. N. (2019). Características físico-químicas de queijo Minas artesanal do Serro fabricados com pingo e com rala. Revista Do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, 73(4), 235–244. doi.org/10.14295/2238-6416.v73i4.717

Paiva, N. V.,Cunha, A. L. F. S.,Cangussu, R. R. C.,Sobral, D.,Souza, R. M., & Pinto, M. S. (2015). Efeito da adição do fermento natural sobre a contagem de bactérias láticas em queijo Minas artesanal do Serro. Revista do Instituto de Laticínio Candido Tostes, 70 (5), 279-285.doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.494

Pereira, M. D. (2018). Produção de Queijo de Minas Artesanal na região Serras da Ibitipoca: reconhecimento legítimo e estratégico para fortalecimento dos agricultores familiares. 231p. [Dissertação, Mestrado em Desenvolvimento Sustentável e Extensão, Universidade Federal de Lavras].

Prata, B. M., Silva, A. C., Vianna, P. C. B., & Naves, E. A. A. (2020). Sensory and physicochemical profile of artisanal Minas cheese produced in the microregion of Araxá, Brazil. Research, Society and Development, 9(9), e671997782.doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7782

Ribeiro. J. F., Santos. M. W., & Almeida, P. S. (2008) Cerrado: Ecologia e Flora. Embrapa Cerrados- Brasília. DF: Embrapa Informação Tecnológica.

Resende, M. F. S. (2010) Queijo Minas Artesanal da Serra da Canastra: influência da altitude e do nível de cadastramento das queijarias nas características físico-químicas e microbiológicas. 72f. [Dissertação, Mestrado em Ciência Animal, Universidade Federal de Minas Gerais].

Sales, G. A. (2015). Caracterização microbiológica e físico-química de queijo Minas Artesanal da microrregião de Araxá-MG durante a maturação em diferentes épocas do ano. 106f. [Dissertação, Mestrado em Ciência Animal, Universidade Federal de Minas Gerais].

Stival, I. P. (2016). Estudo do tempo mínimo de maturação do Queijo Minas Artesanal do Cerrado. 48p. [Trabalho de Conclusão de Curso, Graduação em Engenharia de Alimentos, Universidade Federal de Uberlândia].

Soares, D. B. (2014) Caracterização físico-química e microbiológica do queijo Minas artesanal na região de Uberlândia-MG. 124f. [Dissertação, Mestrado em Ciências Veterinárias, Universidade Federal de Uberlândia].

Published

14/06/2022

How to Cite

COSTA, R. G. B. .; SOBRAL, D.; PAIVA , C. S. .; RODRIGUES , R. F. .; LIMA, M. de S. .; PAULA, J. C. J. de .; FONSECA, N. O. .; SILVA, M. P. da .; BORGES, M. C. O. .; MARTINS, M. dos S. . Artisanal Minas cheeses – a brief review. Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 8, p. e16911830012, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i8.30012. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/30012. Acesso em: 14 nov. 2024.

Issue

Section

Exact and Earth Sciences