Physico-chemical characterization of mesquite pod flour and its use in bakery

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i11.33246

Keywords:

Prosopis juliflora; Product development; Nutritional composition; Environmental technology; Sensory analysis; Nutrition.

Abstract

Introduction: The dissemination of information about the risks of consuming ultra-processed foods and also about healthier options, such as fortified foods, has grown among the general population. The flour obtained from mesquite proves to be a viable alternative to be used in bakery foods. Objective: To analyze the nutritional composition of mesquite pod flour, developing breads with the aforementioned product and observing its acceptance by potential consumers. Methodology: The flour was obtained through a drying and grinding process, followed by the analysis of macronutrients, moisture, crude fiber, ash, calcium and iron. Results: The physicochemical results stood out for proteins 8,85%, crude fiber 12,65%, lipids 0,31%, calcium 182,0 mg/100g and iron 6,0 mg/100g. In addition to expressive results compared to other flours for total phenolics, total flavonoids and tannins, with 11,73; 1,76 and 4,83 mg/g, respectively. The sensory analysis showed that the bread formulations with the new flour did not show a significant difference between the attributes compared to the standard. Regarding the components, ash and calcium also showed a significant difference in these two samples. In this way, it is concluded that values of fiber, minerals and phenolic compounds in flour are attractive for the control of intestinal health, combating free radicals and adequate intake of micronutrients, according to the literature. Conclusion: The preparation of bread formulations using this flour was accepted by potential consumers, as well as traditional wheat flour breads are accepted. Therefore, it is a good alternative to flour.

Author Biographies

Laís Alanna de Sá Jardim, Universidade de Pernambuco

Bacharel em Nutrição pela Universidade de Pernambuco - Campus Petrolina (2017). Pós-graduada em Nutrição Clínica pela Faculdade Dom Bosco (PR) em 2020. Mestre em Ciência e Tecnologia Ambiental pelo PPGCTA da Universidade de Pernambuco (2022). 

Marianne Louise Marinho Mendes, Universidade de Pernambuco

Bacharel em Nutrição pela Universidade Federal da Paraíba (UFPB, 2002), Mestre em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (UFPB, 2004) e Doutora em Ciência e Tecnologia dos Alimentos (UFPB, 2011). Professora Adjunta da Universidade de Pernambuco (UPE), Campus Petrolina, atuando no curso de graduação em Nutrição e no Programa de Pós-Graduação em Formação de Professores e Práticas Interdisciplinares PPGFPPI (Mestrado Profissional). Professora Colaboradora do Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia Ambiental para o Semiárido da UPE. Coordenadora do Laboratório de Ensino e Pesquisa em Análise de Alimentos-LEPAA da UPE Campus Petrolina. Tem experiência na área de Nutrição, com ênfase em Bioquímica e Química dos Alimentos, Bromatologia, Tecnologia dos Alimentos, Análise Sensorial dos Alimentos, Alimentos Funcionais, qualidade de Vida, doenças crônicas não-transmissíveis, educação em saúde. 

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Published

15/08/2022

How to Cite

JARDIM, L. A. de S.; MENDES, M. L. M. Physico-chemical characterization of mesquite pod flour and its use in bakery . Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 11, p. e70111133246, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i11.33246. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/33246. Acesso em: 3 oct. 2022.

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences