Evaluation of university restaurant menus in different regions of Brazil: possibilities for the vegetarian public

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v11i14.36006

Keywords:

Universities; Food Services; Menu Planning; Vegetarianism; Qualitative evaluation of menu preparations.

Abstract

The present study aimed to evaluate the menus of Brazilian university restaurants, regarding the offer of vegetarian dishes, diversity of preparations and qualitative aspects. A survey of menus from 68 Brazilian public universities was carried out, including 43. Presence and variety of vegetarian preparations, number of salads and meat-based preparations were analyzed, in addition to qualitative aspects through the qualitative evaluation method of menu preparations. The average number of days of menus analyzed was 24.02±4.34, among Brazilian regions, with the majority (95.35%) offering vegetarian preparations, with an average weekly frequency of 5.22±1.44 days , regardless of region. The options of salads and meats were 2.21±0.99 and 1.37±0.61, respectively. Significant differences were found between the regions for the qualitative components: leafy (p=0.02), equal colors (p=0.04) and foods rich in sulfur (p=0.001). The classification of the nutritional and sensory quality of the menus was good for the positive aspects (fruits and leafy vegetables), ranged from fair to excellent in the negative aspects (sweets, fried foods and sweets associated with fried foods), and presented as regular and poor in the components monotony of colors and foods rich in sulfur. In view of the above, it was noted that the evaluated restaurants offered, for the most part, a vegetarian option daily, at least two salad options and one meat option. Although some qualitative aspects differ between regions, most of the menus were adequate for the recommended components.

References

Barros, K. S., Bierhals, I. O., & Assunção, M. C. F. (2020). Vegetarianismo entre ingressantes de uma universidade pública no sul do Brasil, 2018. Epidemiologia e Servicos de Saude : Revista Do Sistema Unico de Saude Do Brasil, 29(4), e2019378. https://doi.org/10.5123/s1679-49742020000400009

Benvindo, J. L. D. S., Pinto, A. M. D. S., & Bandoni, D. H. (2017). Qualidade Nutricional De Cardápios Planejados Para Restaurantes Universitários De Universidades Federais Do Brasil. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 12(2), 447–464. https://doi.org/10.12957/demetra.2017.25890

BRASIL. Ministério da Educação. (2020). Cadastro Nacional de Cursos e Instituições de Educação Superior Cadastro e- MEC. http://emec.mec.gov.br.

BRASIL. (2014). Guia Alimentar para a População Brasileira. In Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção Primária à Saude, Departamento de Atenção Básica. https://doi.org/10.1007/978-3-540-72604-3_154

CFN. (2018). Conselho Federal de Nutricionistas. Resolução Cfn N°600, De 25 De Fevereiro De 2018, 1, 1–55. https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/resolucoes/Res_600_2018.htm

Claro, R. M., Baraldi, L. G., Martins, A. P. B., Bandoni, D. H., & Levy, R. B. (2014). Trends in spending on eating away from home in Brazil, 2002-2003 to 2008-2009. Cadernos de Saude Publica, 30(7), 1–9. https://doi.org/10.1590/0102-311X00176113

Fernandes, A. C., Nishida, W., & Da Costa Proença, R. P. (2010). Influence of soaking on the nutritional quality of common beans (Phaseolus vulgaris L.) cooked with or without the soaking water: A review. International Journal of Food Science and Technology, 45(11), 2209–2218. https://doi.org/10.1111/j.1365-2621.2010.02395.x

Florintino, C. da S., & Mazur, C. E. (2015). Avaliação Qualitativa De Cardápios Em Um Restaurante Universitário. Visão Acadêmica, 16, 107–115.

Freeman, C. R., Zehra, A., Ramirez, V., Wiers, C. E., & Volkow, N. D. (2018). Impact of sugar on the body, brain, and behavior. Front Biosci (Landmark Ed), 1(23), 2255–2266.

Gadiraju, T. V., Patel, Y., Gaziano, J. M., & Djoussé, L. (2015). Fried food consumption and cardiovascular health: A review of current evidence. Nutrients, 7(10), 8424–8430. https://doi.org/10.3390/nu7105404

Grootveld, M., Percival, B. C., Leenders, J., & Wilson, P. B. (2020). Potential adverse public health effects afforded by the ingestion of dietary lipid oxidation product toxins: Significance of fried food sources. Nutrients, 12(4), 1–50. https://doi.org/10.3390/nu12040974

Guo, L. W., Liu, S. Z., Zhang, M., Chen, Q., Zhang, S. K., & Sun, X. B. (2018). [Multivariate analysis of the association between consumption of fried food and gastric cancer and precancerous lesions]. Chinese Journal of Preventive Medicine, 52(2), 170–174.

IBGE. (2019). Pesquisa de Orçamentos Familiares 2017 - 2018 - Primeiros Resultados. In Ibge. https://biblioteca.ibge.gov.br/visualizacao/livros/liv101670.pdf

Izar, M. C. de O., Lottenberg, A. M., Giraldez, V. Z. R., Filho, R. D. dos S., Machado, R. M., Bertolami, A., Assad, M. H. V., Saraiva, J. F. K., Faludi, A. A., Moreira, A. S. B., Geloneze, B., Magnoni, C. D., Scherr, C., Amaral, C. K., Araújo, D. B. de, Cintra, D. E. C., Nakandakare, E. R., Fonseca, F. A. H., Mota, I. C. P., … Machado, V. A. (2021). I diretriz sobre o consumo de gorduras e saúde cardiovascular. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, 116, 160–212. https://doi.org/10.5935/abc.2013S003

Köch, J. C. (2011). Fundamentos de metodologia científica. Vozes, 182.

Nagagata, B. A., Carvalho, C. F. de, Santos, L. P., Santana, I., Freitas, S. M. de L., & Guimarães, R. R. (2020). Desenvolvimento de burgueres veganos: estudo com consumidores e pesquisa de mercado Development. Research, Society and Development, 9(7), e622974542–e622974542. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i7.4542

Oliveira, M. L. C. de, Sousa, N. L. de, Magalhães, G. C. de O., & Coimbra, L. M. P. de L. (2020). Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição de Francisco Beltrão/PR. Revista Científica Da Faminas, 15(2). https://doi.org/10.33233/nb.v19i1.1281

Oliveira, R. B. De, Guaglianoni, D. G., & Demonte, A. (2009). Perfil Do Usuário , Composição E Adequação Nutricional Do Cardápio Oferecido Em Um Restaurante Universitário. Alimentos e Nutrição Araraquara, 16(4), 397–401.

Olszewski, P. K., Wood, E. L., Klockars, A., & Levine, A. S. (2019). Excessive Consumption of Sugar: an Insatiable Drive for Reward. Current Nutrition Reports, 8(2), 120–128. https://doi.org/10.1007/s13668-019-0270-5

Perez, P. M. P., Castro, I. R. R., Canella, D. S., & Franco, A. D. S. (2019). Effect of implementation of a university restaurant on the diet of students in a brazilian public university. Ciencia e Saude Coletiva, 24(6), 2351–2360. https://doi.org/10.1590/1413-81232018246.11562017

Philippi, S. T. (2014). Nutrição e Técnica Dietética.

Pinke, J. B., Simoni, N. K., & Pinto-e-Silva, M. E. M. (2020). Influência dos aspectos sensoriais na escolha dos alimentos. Segurança Alimentar e Nutricional, 27(011), e020021. https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8657218

Prado, B. G., Nicoletti, A. L., & Faria, C. da S. (2013). Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Cuiabá- MT. Journal of Health Sciences, 15(03), 219–224.

Ribeiro, M. F., Beraldo, R. A., Touso, M. F. D. S., & Vassimon, H. S. (2015). Ingestão Alimentar, Perfil Bioquímico E Estado Nutricional Entre Vegetarianos E Não Vegetarianos. Revista Arquivos de Ciências Da Saúde, 22(3), 58. https://doi.org/10.17696/2318-3691.22.3.2015.239

Rocha, A. M. da, Souza, J. B. de P. G., Pessoa, C. M., & Nunes, R. M. (2014). Avaliação qualitativa de cardápios de um restaurante universitário e fatores de risco para doenças crônico degenarativas. HU Revista, 40(3 e 4), 183–187. http://ojs2.ufjf.emnuvens.com.br/hurevista/article/view/2440/794

Rossi, A., Moreira, E. A. M., & Rauen, M. S. (2008). Determinantes do comportamento alimentar: uma revisão com enfoque na família. Revista de Nutrição, 21(6), 739–748. https://doi.org/10.1590/s1415-52732008000600012

Santos, A. K. G. V. dos, Reis, C. C., Chaud, D. M. A., & Morimoto, J. M. (2014). Qualidade de vida e alimentação de estudantes universitários que moram na região central de são paulo sem a presença dos pais ou responsáveis. Revista Simbio- Logias, 7(10).

São José, J. F. B. (2014). Avaliação Qualitativa De Cardápios Em Uma Unidade De Alimentação E Nutrição Localizada Em Vitória, Espírito Santo. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 9(4), 975–984. https://doi.org/10.12957/demetra.2014.10460

Silva, J. M. da, Santana, I., Cardoso, A. M., & Perez, P. M. P. (2020). Desenvolvimento de preparações culinárias vegetarianas para restaurante universitário de uma universidade pública localizada na Cidade do Rio de Janeiro. Research, Society and Development, 9(9), e567997512–e567997512. https://doi.org/http://dx.doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7512

Sociedade Vegetariana Brasileira. (2017). Vegetarianismo. https://www.svb.org.br/vegetarianismo1/o-que-e

Veiros, M. B., & Proença, R. P. da C. (2003). Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição - Método AQPC. Nutrição Em Pauta, 11(62), 36–42. https://www.researchgate.net/publication/236832762_Avaliacao_Qualitativa_das_Preparacoes_do_Cardapio_em_uma_Unidade_de_Alimentacao_e_Nutricao_-_Metodo_AQPC%0Ahttp://www.researchgate.net/publication/236832762

Wölnerhanssen, B. K., & Meyer-Gerspach, A. C. (2019). Effekte von Zuckerkonsum auf die Gesundheit und mögliche Alternativen. Therapeutische Umschau, 76(3), 111–116. https://doi.org/10.1024/0040-5930/a001070

Published

20/10/2022

How to Cite

CAMPAGNARO, L. B.; SILVA, D. A. Evaluation of university restaurant menus in different regions of Brazil: possibilities for the vegetarian public . Research, Society and Development, [S. l.], v. 11, n. 14, p. e90111436006, 2022. DOI: 10.33448/rsd-v11i14.36006. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/36006. Acesso em: 4 nov. 2024.

Issue

Section

Health Sciences