Evaluation of rest-ingestion index in a food and nutrition unit of a university restaurant
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v12i6.42032Keywords:
Food waste; Rest-ingestion; Food services.Abstract
The rest/intake index (IR/I) is an indicator commonly used in Food and Nutrition Units to verify consumer satisfaction with the menu offered and to assess food waste. With this, the objective of this work is to evaluate the rest-intake in a food and nutrition unit of a university restaurant. This is an observational, quantitative and descriptive study, carried out at the UAN of the UFRN University Restaurant. Data on food waste from the central unit's clientele referred to the period from May to July 2022. The results showed an average rest-intake index, in the months of May, June and July of 7.03%, 7.95% and 7.11% respectively, which is classified as good. This satisfactory result can be associated with some strategies that the place already carries out, such as annual campaigns against waste, evaluation of daily acceptance of the preparations served and standardization of the way of preparation through the use of technical sheets. However, despite the rest-intake index percentages being considered satisfactory on most days, there is still a need for measures for improvement since there were some days that were high. This demonstrates that interventions in relation to the production process of the menus executed in the UK must be intensified, requiring supervision of the faithful execution of the preparation technical sheets, review of gastronomic and culinary techniques, in addition to raising awareness among handlers, as well as Education measures Food and Nutrition with diners.
References
Augustini, V. C., Kishimoto, P., Tescaro, T. C., & Almeida, F. Q (2008). Avaliação do índice de resto-ingesta e sobras em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) de uma empresa metalúrgica na cidade de Piracicaba-SP. Rev Simbio-Logias, 1(1), 99-110.
Borges, M. P. et al (2019). Impacto de uma campanha para redução de desperdício de alimentos em um restaurante universitário. Engenharia Sanitaria e Ambiental, 24, 843–848.
Brasil. (2017). Relatório nacional voluntário sobre os objetivos do desenvolvimento sustentável. Brasília.
Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais – ABRELPE. (2018). Panorama 2020 São Paulo.
Brito, A. M. et al (2022). Avaliação do resto-ingesta de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição no município de Sobral, Ceará. Nutrivisa. 3(2),76–80.
Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional – CAISAN. (2017). Estratégia intersetorial para a redução de perdas e desperdício de alimentos no Brasil. Brasília.
Castro, F. A. F., & Queiroz, V. M. V (2007). Cardápios: planejamento, elaboração e etiqueta. Viçosa, Universidade Federal de Viçosa.
Conceição, G. S. et al (2021). Desperdício de alimentos em restaurante universitário: avaliação por resto-ingestão e pesquisa de satisfação. Rev. Simbio-Logias, 13(18).
Deliberador, L. R., César, A. S., & Batalha, M (2021). O. How to fight food waste in university restaurants? Gestão & Produção, 28(2).
Estrasburgo, V. J., & Jahno, V. D. (2017). Paradigmas das práticas de gestão ambiental no segmento de produção de refeições no Brasil. Eng. Higienizar. Ambiente, 22 ,3–12.
Fao, Ifad, Unicef, Wfp, Who. The State of Food Security and Nutrition in the World 2021: Transforming food systems for food security, improved nutrition and affordable healthy diets for all. Rome: FAO, 2021.
Ferraz, T. V. (2016) Práticas sustentáveis em restaurantes universitários de universidades federais brasileiras. 2016. 96 f. Dissertação (Mestrado Profissional em Gestão Pública) - Programa de Pós-Graduação em Gestão Pública, Universidade Federal do Espírito Santo, Vitória.
Food and Agriculture Organization of the United Nations. Global initiative on food loss and waste reduction. Rome: FAO, 2015.
Freire Junior, M., & Soares, A. G (2017). Redução do desperdício de alimentos. Embrapa. https://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/164602/1/Foler-CGPE-13931.pdf. Acesso em: 22 mai. 2023.
Harmon, A. H., & Gerald, B. L. (2007). Position of the American Dietetic Association: food and nutrition professionals can implement practices to conserve natural resources and support ecological sustainability. J. Am. Diet. Assoc., 107,1033–1043.
Hatjiathanassiadou, M. et al (2019). Environmental impacts of university restaurant menus: A case study in Brazil. Sustainability, 11(19), 5157.
Heller M. C, & Keoleian G. A (2015). Greenhouse Gas Emission Estimates of U.S. Dietary Choices and Food Loss. J Ind Ecol, 19(3), 391–401.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Censo agropecuário. Rio de Janeiro, p.1- 777, 2006.IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008 - 2009: despesas, rendimentos e condições de vida. Coordenação de Trabalho e Rendimento. Rio de Janeiro: IBGE, 2010. 222 p.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2017-2018: primeiros resultados / IBGE, Coordenação de Trabalho e Rendimento. - Rio de Janeiro: IBGE, 2019. 69 p.
IBGE. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar 2009. Rio de Janeiro, 2009. 138p.
Lorenz, B. A., & Langen, N (2018). Determinants of how individuals choose, eat and waste : providing common ground to enhance sustainable food consumption out-of-home. International Journal of Consumer Studies, 42(1), 35-75.
Lins, M., Puppin Zandonadi, R., Raposo, A., & Ginani, V. C. (2021). Food Waste on Foodservice: An Overview through the Perspective of Sustainable Dimensions. Foods, 10(6):1175
Maia, S. M. P. C., Moreira, M. da R., Diniz, J. P. de O., Lopes, B. C. P., de Souza, G. O. F., & Barbosa, S. da S. (2022). Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras de uma unidade de alimentação e nutrição: Evaluation of the rest-ingestion index and leftovers in a food and nutrition unit. Brazilian Journal of Development, 8(12), 77904–77912.
Marais, M. L., Smit, Y., Koen, N., & Lötze, E (2017). Are the attitudes and practices of foodservice managers, catering personnel and students contributing to excessive food wastage at Stellenbosch University? Are the attitudes and practices of foodservice managers, catering personnel and students contrib. The South African Journal of Clinical Nutrition,30(3), 60-67.
Marques, E. S., Coelho, A. I. M., Horts, S (2008). Controle de sobra limpa no processo de produção de refeições em restaurantes. Revista Higiene Alimentar, 22(160), 20-24.
Miranda, M. B. et al. (2022). Efetividade de uma campanha para redução de desperdício em uma unidade de alimentação e nutrição. Cadernos Saúde Coletiva, 30, 424-430.
Mota, Ê. B. et al (2017). Metodologia de avaliação de cardápio sustentável para serviços de alimentação. Holos.4, 381.
Moura, P. N., Honaiser, A. & Bolognini, M. C. M (2009). Avaliação do índice de resto-ingestão e sobras em Unidade de Alimentação e Nutrição (U.A.N.) do Colégio Agrícola de Guarapuava-PR. Revista Salus, 3(1), 15-22.
Nascimento, M. do C. F., Ferreira, E. P., Silva, B. G. da, Ferreira, Y. P., Fabris, P., Krüger, F. da C., Pantaleão, F. de S., & Nascimento, M. V. F. (2020). Índice de aceitabilidade e resto ingesta em unidade de alimentação e nutrição: estudo de caso no Ifes campus Santa Teresa – Brasil/ Acceptance index and rest ingesta in food and nutrition unit: case study at the Ifes campus Santa Teresa – Brazil. Brazilian Journal of Health Review, 3(2), 1868–1880.
NRA. National Restaurant Association. Restaurant Industry Forecast. 2019.
Pereira A. S. et al. (2018). Metodologia da pesquisa científica. UFSM. https://www.ufsm.br/app/uploads/sites/358/2019/02/Metodologia-da-Pesquisa-Cientifica_final.pdf
Org SU. Transforming our world: the 2030 agenda for sustainable development United Nations United Nations transforming our world: the 2030 agenda for sustainable development.
Organização das Nações Unidas no Brasil (2017). FAO: 30% de toda a comida produzida no mundo vai parar no lixo. https://brasil.un.org/pt-br/78207-fao-30-de-toda-comida-produzida-no-mundo-vai-parar-no-lixo.
Painter, K., Thondhlana, G., & Kua, H. W. (2016). Food waste generation and potential interventions at Rhodes University, South Africa. Waste Management (New York, N.Y.), 56, 491-497.
Proença, R. C (2000). Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. Florianópolis: Insular.
Proença, R. P, Sousa, A. A., Veiros, M. B., Hering, B (2005). Qualidade nutricional e sensorial na produção de refeições. Ed. da UFSC.
Proença, R. C (2009). Inovação tecnológica na produção de alimentação coletiva. (3a ed.), Insular.
Santos, E. L. et al. (2019). Perfil dos Consumidores de Carne Suína e Derivados em Satuba-Alagoas. Revista Científica Rural, 21(1).
Silva, A. M., Silva, C. P., Pessina, E. L. (2010). Avaliação do índice de resto ingesta após campanha de conscientização dos clientes contra o desperdício de alimentos em um serviço de alimentação hospitalar. Revista Simbio-Logias, 3(4), 43-56.
Silva, K. M. B. da. (2019) Conhecer para (su) gerir: desperdícios relacionados às práticas de sustentabilidade no restaurante universitário. 2019. 161f. Dissertação (Mestrado Profissional em Gestão de Processos Institucionais) - Centro de Ciências Humanas, Letras e Artes, Universidade Federal do Rio Grande do Norte, Natal.
UNEP. (2021). Food Waste Index Report 2021. Nairobi.
Vaz, C. S. (2006). Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Célia Vaz.
Vaz, C. S. (2011) Restaurantes: controlando custos e aumento lucros. (2a ed.), Metha.
Vieira, F. S., Pereira, E. T., Silva, A. L., Coelho, J. H., & Vale, M. O (2022). Avaliação de resto-ingesta em uma unidade de alimentação e nutrição de um restaurante comunitário. Research, Society and Development, 11(3),2022.
Viera, M. N. C. M, & Japur, C.C. (2012). Gestão da qualidade na produção de refeições. Guanabara Koogan.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2023 Herbenny Hellen Medeiros de Brito; Ítala Viviane Ubaldo Mesquita Véras; Kátia Regina Souza
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
