Bilayer goat’s milk yogurt with tamarind (Tamarindus indica L.) and wild passion fruit (Passiflora cincinnata Mast) jam: Characterization and acceptability

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.6139

Keywords:

Dairy product; Regional fruits; Fermented milk; Acceptance; Consumer test.

Abstract

The aim of this study was to develop a goat's milk-based yogurt with a layer of tamarind and passion fruit jelly on the bottom of the package (bilayer yogurt) as well as to carry out the physical-chemical, microbiological and sensory characterization. of product. For comparison purposes, goat's milk products were compared with the same cow's milk product. The physicochemical analyzes showed that the samples are within the standards of the legislation, both for yogurts and jams. Regarding microbiological analyzes, there was no microbial growth in any of the samples evaluated. Sensory tests were carried out with 60 tasters that were aged between 14 and 32 years. Sensory attributes related to “appearance”, “color”, “aroma”, “consistency” and “flavor” were evaluated, among them only consistency showed a significant difference due to the chemical characteristics of goat's milk, however, in percentage values goat's milk yogurt was rated with the highest grades. In the global impression and purchase intention, the analysis of the data obtained showed that the values attributed by the tasters are located in the highest scores of the hedonic scale. Thus, for bilayer goat's milk yogurts with tamarind or wild passion fruit jams, the results are favorable and highly acceptable. These results denote the possibility of insertion of these new products in the regional market in view of the acceptance of the product by the tasters as well as the intention to purchase, in addition to the appreciation of the regional fruits present in the jams elaborated.

Author Biography

Clara Mariana Gonçalves Lima, Universidade Federal de Santa Catarina

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pelo Instituto Federal do Norte de Minas Gerais - IFNMG (2016) e mestrado em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Lavras - UFLA (2019). Realiza doutoramento em Ciência dos Alimentos pela Universidade Federal de Santa Catarina - UFSC. Constitui membro efetivo da Sociedade Brasileira de Toxicologia - SBTox, membro convidado da Hispanic Organization of Toxicologists - HOT/Society of Toxicology - SOT e integra a Rede de Pesquisadores - RdP. Compôs o Conselho Consultivo de Ações de Popularização da Ciência (2018/2019) e o Comité Científico Internacional das Jornadas Chilenas de Salud Pública (2019/2020). Desenvolveu itens em Ciência e Tecnologia de Alimentos pela Universidade Federal de Juiz de Fora - UFJF (2018) e prestou serviços de consultoria industrial (2018).

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Published

11/08/2020

How to Cite

Silva, J. F. da ., Miranda, R. F. ., Costa, H. R. D. ., Lima, C. M. G., Verruck , S. ., Barbosa, E. A. ., & Cardoso, D. C. . (2020). Bilayer goat’s milk yogurt with tamarind (Tamarindus indica L.) and wild passion fruit (Passiflora cincinnata Mast) jam: Characterization and acceptability. Research, Society and Development, 9(9), e46996139. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.6139

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences