Impacts of resistant starch and the enzyme transglutaminase on the technological characteristics of spaghetti

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i8.6219

Keywords:

Pasta; Fiber source; Crosslinking.

Abstract

The use of resistant starch in new food products is increasing due to the health benefits associated with fiber intake. However, its use in products such as pasta is limited because it weakens the gluten network. One way to solve this problem is by adding enzyme transglutaminase into the formulation. The objective of this study was to evaluate the influence of resistant starch (RS) and transglutaminase (TG) on spaghetti cooking characteristics, texture, color and protein solubility using a central composite rotational design of two independent variables (x1 = RS 0 to 20 %; x2 = TG 0.2 to 1.0 %). The main dependent variables studied were resistant starch, instrumental color, cooking and texture characteristics and protein solubility. The results were analyzed using Response Surface Methodology, which demonstrated that RS and TG influenced the product quality, being statistically significant (p<0.10) for the color, optimum cooking time, weight and volume increase, elasticity and content resistant starch. The luminosity (L*) was higher with the increase in RS and TG. Higher levels of RS decrease cooking time and elasticity. Among the independent variables, RS presented the greatest effect on the dependent variables studied. The optimal point (0.70 of desirability) requires the use of 18.65 % resistant starch, resulting in a spaghetti with appeal of source in dietary fiber, as they contain more than 2.5 g of dietary fiber, per serving, in the product ready for consumption.

Author Biographies

Leandra Zafalon Jaekel, Instituto Federal Sul-Riograndense de Educação, Ciência e Tecnologia

Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2006) e em Licenciatura plena pela Universidade Católica de Pelotas (2007). Curso de pós-graduação em Ciência dos Alimentos (Latu Sensu) pela Universidade Federal de Pelotas (2010). Mestrado em Ciência e Tecnologia Agroindustrial pela Faculdade de Agronomia Eliseu Maciel na Universidade Federal de Pelotas com ênfase em Alimentos de Origem Vegetal, atuando principalmente nos seguintes temas: Grãos: soja e arroz; alimentos funcionais; ensaio biológico. Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Faculdade de Engenharia de Alimentos na Universidade Estadual de Campinas, atuando na área de Cereais, Raízes e Tubérculos. Atualmente é professora no Instituto Federal Sul-rio-grandense, Campus Bagé.

Marcio Schmiele, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri

Bacharel em Química de Alimentos pela Universidade Federal de Pelotas (2007), Mestre em Tecnologia de Alimentos (2009) e Doutor em Tecnologia de Alimentos (2014) pela Universidade Estadual de Campinas. Atuou como professor no Centro Universitário Amparense (UNIFIA), ministrando aulas nos Cursos de Nutrição, Química Industrial, Enfermagem e Biomedicina entre 2015 e 2016. Atuou como Químico na Universidade Estadual de Campinas entre 2012 e 2016. Atualmente é Professor do Magistério Superior, Classe C - Denominação de Adjunto, Nível 1 da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, Campus JK, Diamantina. Atua também como docente permanente e orientador do programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri. Tem experiência nos seguintes temas: Cereais, raízes, tubérculos, leguminosas, extrusão, proteínas vegetais, análogo de carne, amidos nativos e modificados, macarrão instantâneo, panificação e produtos gluten-free.

Yoon Kil Chang, Universidade Estadual de Campinas

Possui graduação em Engenharia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1977), mestrado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1982) e doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (1989). Atualmente é professor titular (MS-6) da Faculdade de Engenharia de Alimentos, Universidade Estadual de Campinas. Realizou-se dois pós-doutorado em Rutgers-The State University of New Jersey(1989-1991), Kansas State University e USDA (2003-2004). Revisor de periódicos nacionais e internacionais :Cereal Chemistry, International Journal of Food Sciences and Nutrition (0963-7486), International Journal of Food Science and Technology, Journal of Food Engineering, J. Carbohydrate Polymer, Ciência e Tecnologia de Alimentos-SBCTA e Rev. Ciência e Agrotecnologia, UFLA. Membro editorial de revista internacionais: Nutraceutical and Food, Korea (1999-2003) e International Journal of Food Sciences and Nutrition, Korea (2003-2009). Tem experiência na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos, com ênfase em Cereais Raízes E Tubérculos, atuando principalmente nos seguintes linhas de pesquisas: extrusão, , alimento funcional, panificação, massas alimentícias, biscoitos, tecnologia de amidos e desenvolvimento de produtos.

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Published

01/08/2020

How to Cite

JAEKEL, L. Z.; SCHMIELE, M.; CHANG, Y. K. Impacts of resistant starch and the enzyme transglutaminase on the technological characteristics of spaghetti. Research, Society and Development, [S. l.], v. 9, n. 8, p. e891986219, 2020. DOI: 10.33448/rsd-v9i8.6219. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/6219. Acesso em: 25 apr. 2024.

Issue

Vol. 9 No. 8

Section

Agrarian and Biological Sciences

License

Copyright (c) 2020 Leandra Zafalon Jaekel, Marcio Schmiele, Yoon Kil Chang

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