Physicochemical characterization and sensory evaluation of potentially functional brownies made with brown flaxseed flour (Linum usitatissimum) and chia flour (Salvia hispanica L.)

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7146

Keywords:

Functional food; Alternative food; Confectionery food.

Abstract

The objective was to perform the physicochemical characterization and sensory acceptance of brownies with functional potential made with alternative flours of brown flaxseed (Linum usitatissimum) and chia flour (Salvia hispânica L.). Brownie formulations were prepared using flaxseed flour (BL) and chia flour (BC), and a traditional formulation using wheat flour (BT). The brownies were analyzed for their physical and physical-chemical characteristics (instrumental analysis of color, water activity, pH, molar acidity, humidity, ash content, determination of fat, protein, total sugars and caloric value), microbiological (determination of coliforms at 45 °C/g, coagulase positive Staphylococcus and research of Salmonella spp. and Bacillus cereus), and sensory (sensory acceptance, purchase intention and relative preference between samples). The results showed that brownies with alternative flours are comparable to other studies found, in terms of physicochemical and microbiological. All brownie formulations scored well in the sensory acceptance test, with emphasis on the BL formulation, which may have had a positive impact on their purchase intention compared to BT and BC. These data were confirmed by the ordering-preference analysis, in which the tasters pointed out BL as the most preferred formulation. Thus, the preparation of brownies using brown flaxseed and chia flour is a viable option for the bakery industry, with great potential in terms of nutritional, functional, microbiological stability and sensory acceptance, and can be introduced into the diet of the general population and individuals with dietary restrictions.

References

Adefegha, A. S. (2018). Functional foods and nutraceuticals as dietary intervention in chronic diseases; novel perspectives for health promotion and disease prevention. Journal of Dietay Supplements, 15(6), 977-1009. https://doi.org/10.1080/19390211.2017.1401573

Alves, V. M. (2013). Entendendo o metabolismo dos carboidratos, proteínas e lipídios. Ponta Grossa: Secretaria de Estado da Educação. Recuperado de http://www.diaadiaeducacao.pr. gov.br/portals/cadernospde/pdebusca/producoes_pde/2013/2013_uepg_bio_pdp_vandercy_de_meira_alves.pdf

Association of Official Analytical Chemists – AOAC. (2016). Official methods of analysis of A.O.A.C. International, United States, 20th ed. Recuperado de https://www.techs treet.com/standards/official-methods-of-analysis-of-aoac-international-20th-edition-2016?product_id=1937367

Atik, D. S., Bölük, E., Toker, O. S., Palabiyik, I., & Konar, N. (2020). Investigating the effects of Lecithin-PGPR mixture on physical properties of milk chocolate. LWT - Food Science and Technology, 29, 109548. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2020.109548

Barroso, A. K. M., Torres, A. G., Castelo-Branco, V. N., Ferreira, A., Finotelli, P. V., Freitas, S. P., & Rocha-Leão, M. H. M. (2014). Linhaça marrom e dourada: propriedades químicas e funcionais das sementes e dos óleos prensados a frio. Ciência Rural, 44(1), 181-187. https://doi.org/10.1590/S0103-84782014000100029

Bernaud, F. S. R., & Rodrigues, T. C. (2013). Fibra alimentar: Ingestão adequada e efeitos sobre a saúde do metabolismo. Arquivos Brasileiros de Endocrinologia & Metabologia, 57(6), 397-405. https://doi.org/10.1590/S0004-27302013000600001

Bomfim, N. S., & Kanashiro, A. D. S. (2016). Propriedades nutricionais da Salvia hispanica L. e seus benefícios para a saúde humana. Unoesc & Ciência – ACBS, 7(2), 199-206. Recuperado de https://portalperiodicos.unoesc.edu.br/acbs/article/view/10820

Borges, J. T. S., Pirozi, M. R., De Paula, C. D., Ramos, D. L., & Chaves, J. B. P. (2011). Caracterização físico-química e sensorial de pão de sal enriquecido com farinha integral de linhaça. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 29(1), 83-96. http://dx.doi.org/10.5380/cep.v29i1.22758

Brasil. (1996). Ministério da Saúde. Conselho Nacional de Saúde. Aprova diretrizes e normas regulamentadoras de pesquisas envolvendo seres humanos. Resolução – RDC nº 196, de 10 de outubro de 1996. Recuperado de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/cns/1996 /res0196_10_10_1996.html

Brasil. (1999a). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para registro de Alimentos e ou Novos Ingredientes, constante do anexo desta Portaria. Resolução - RDC nº 16, de 30 de abril de 1999. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/394219/RESOLUCAO _16_1999.pdf/66b77435-cde3-43ce-839f-f468f480e5e5

Brasil. (1999b). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico que Estabelece as Diretrizes Básicas para Análise e Comprovação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde Alegadas em Rotulagem de Alimentos. Resolução - RDC n° 18, de 30 de abril de 1999. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/ 33916/388845/RESOLUCAO_18_1999.pdf/d2c5f6d0-f87f-4bb6-a65f-8e63d3dedc61

Brasil. (1999c). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem. Resolução – RDC n° 19, de 30 de abril de 1999. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388845/ RESOLUCAO_19_1999.pdf/99351bc5-99b1-49a8-a1fd-540b4096db22

Brasil. (2001). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Resolução - RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/ 2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b

Brasil. (2002a). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova o Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de Propriedades Funcional e ou de Saúde. Resolução – RDC n° 02, de 07 de janeiro de 2002. Recuperado de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2002/rdc000 2_07_01_2002.html

Brasil. (2002b). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos. Resolução - RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-8cf9-e286a383f254

Brasil. (2003). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Aprova Regulamento Técnico de Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional. Resolução - RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003. Recuperado de http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/res0359_23_12_2003.pdf/76676765-a107-40d9-bb34-5f05ae897bf3

Brasil. (2005). Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Dispõe sobre o regulamento técnico para produtos de cereais, amidos, farinhas e farelos, constante do Anexo desta Resolução. Resolução - RDC nº 263, de 22 de setembro de 2005. Recuperado de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2005/rdc0263_22_09_2005.html

Brasil. (2014). Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Guia alimentar para a população brasileira. (2a ed.), Brasília, 2014. 156. Recuperado de http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_ brasileira_2ed.pdf

Brito, F. C. R., Moreira, M. R., & Morais, V. D. (2017). Tópicos em Nutrição Clínica e Funcional. Fortaleza: Centro Universitário Estácio do Ceará, 147. Recuperado de http://publica-estaciofic.com.br/edicoes/LIVROS/NUTRICAO/formato.pdf

Cañas, G. J. S., & Baibante, M. E. F. (2019). A química dos alimentos funcionais. Química Nova na Escola, 41(3), 216-223. http://dx.doi.org/10.21577/0104-8899.20160168

Casemiro, I. P., & Ramos, P. (2014). Produção científica sobre alimentos funcionais: uma análise das publicações brasileiras entre 2007 e 2013. Demetra: alimentação, nutrição & saúde, 9(4), 925-941. http://dx.doi.org/10.12957/demetra.2014.11608

Coelho, M. S. (2014). Pão enriquecido com chia (Salvia hispanica L.): desenvolvimento de um produto funcional. Dissertação de Mestrado: Universidade Federal do Rio Grande, Rio Grande do Sul. Recuperado de http://repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/7652/michele% 20silveira%20coelho%20-%20po%20enriquecido%20com%20chia%20salvia%20hispanic a%20l.%20desenvolvimento%20de%20um%20produto%20funcional%20.pdf?sequence=1

Dutra-de-Oliveira, J. E., & Marchini, J. S. (1998). Ciências nutricionais. São Paulo: Sarvier. 403 p. Recuperado de https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=000112 &pid=S1413-7054200300040001700005&lng=en

Faria, D. A. M. (2012). Estudo nutricional e sensorial de açúcares cristal, refinado, demerara e mascavo orgânicos e convencionais. Dissertação de Mestrado: Universidade Federal de São Carlos, 74. Recuperado de https://repositorio.ufscar.br/handle/ufscar/121?show=full

Fernandes, A. F., Pereira, J., Germani, R., & Oiano-Neto, J. (2008). Efeito da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de casca de batata (Solanum Tuberosum Lineu). Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28, 56-65. https://doi.org/10.1590/S0101-20612008000500010

Folch, J., Less, M., & Stanley, S. (1957). A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues. Journal of Biological Chemistry, 226(1), 497-509. Recuperado de https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/13428781/

Franco, L. H. E. (2017). Desenvolvimento de brownie funcional sem glúten e sem lactose. Trabalho de Conclusão de Curso: Universidade Federal do Rio Grande do Sul, 53 p. Recuperado de https://www.lume.ufrgs.br/bitstream/handle/10183/174907/001061903 .pdf?sequence=1

Gupta, C., & Prakash, D. (2015). Nutraceuticals for geriatrics. Journal of traditional and complementary medicine, 5(1), 5-14. https://doi.org/10.1016/j.jtcme.2014.10.004

Grancieri, M., Martino, H. S. D., & Gonzalez de Mejia, E. (2019). Chia seed (Salvia hispanica L.) as a source of proteins and bioactive peptides with health benefits: A review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 18(2), 480-499. https://doi.org/10.1111/1541-4337.12423

Heryani, H., & Nugroho, A. (2015). Study of yellow root (Arcangelisia flava Merr) as a natural food additive with antimicrobial and acidity-stabilizing effects in the production process of palm sugar. Procedia Environmental Sciences, 23, 346-350. https://doi.org/10.1016/j.proenv.2015.01.050

Kaur, M., Singh, V., & Kaur, R. (2017). Effect of partial replacement of wheat flour with varying levels of flaxseed flour on physicochemical, antioxidant and sensory characteristics of cookies. Bioactive Carbohydrates and Dietary Fibre, 9, 14-20. https://doi.org/10.1016/j.bc df.2016.12.002

Kayser, C. G. R., Krepsky, L. H., Oliveira, M. R., Liberali, R., & Coutinho, V. (2010). Benefícios da ingestão de omega 3 e a prevenção de doenças crônico degenerativas:revisão sistemática. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, 4(21), 137-146. Recuperado de http://www.rbone.com.br/index.php/rbone/article/view/272

Kulczyński, B., Kobus-Cisowska, J., Taczanowski, M., Kmiecik, D., & Gramza-Michałowska, A. (2019). The chemical composition and nutritional value of chia seeds—Current state of knowledge. Nutrients, 11(6), 1242. https://doi.org/10.3390/nu11061242

Krumreich, F. D., Sousa, C. T., Corrêa, A. P. A., Krolow, A. C. R., & Zambiazi, R. C. (2013). Teor de cinzas em acessos de abóboras (Cucurbita máxima L.) do Rio Grande do Sul. In Embrapa Clima Temperado-Artigo em anais de congresso (ALICE). In: SIMPÓSIO de alimentos para a região sul, 8., 2013, Passo Fundo: anais. Passo Fundo: Universidade de Passo Fundo, 2013. Recuperado de https://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/973001

Lakatos, E. M., & Marconi, M. D. A. (2003). Fundamentos de metodologia científica. (5a ed.), São Paulo: Atlas. 310 p. Recuperado de http://docente.ifrn.edu.br/olivianeta/disciplinas/c opy_of_historia-i/historia-ii/china-e-india/view

Martinez, N. (2012). Fatores ambientais podem estar por trás do aumento dos casos de alergia alimentar. Estadão, São Paulo, jan. Recuperado de https://saude.estadao.com .br/noticias/geral,fatores-ambientais-podem-estar-por-tras-do- aumento-dos-casos-de-alergia-alimentar,828449

Martins, A. C. S., et al. (2017). Elaboração e análise sensorial de um brownie funcional. Campina Grande: II Congresso Brasileiro de Ciências da Saúde. Recuperado de https://docplayer.com.br/52196118-Elaboracao-e-analise-sensorial-de-um-brownie-funcional.html

Matos, M., Benincá, S. C., Zanlourensi, C. B., & Schmitt, V. (2017). Análise sensorial e nutricional de brownie com farinha de banana verde. Revista Brasileira de Obesidade, Nutrição e Emagrecimento, 11(69), 722-730. Recuperado de http://www.rbone.com.br /index.php/rbone/article/view/641

Monego, M. A. (2009). Goma da linhaça (Linum usitatissimum L.) para uso como hidrocolóide na indústria alimentícia. Dissertação de Mestrado: Universidade Federal de Santa Maria, 89 p. Recuperado de https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle /1/5661/MONEGO%2C%20MAGDA%20AITA.pdf?sequence=1&isAllowed=y

Mythri, R. B., & Bharath, M. S. M. (2012). Curcumin: a potential neuroprotective agent in Parkinson's disease. Current pharmaceutical design, 18(1), 91-99. https://doi.org/10.21 74/138161212798918995

Neto, C. J. F., Figueirêdo, R. M. F., & Queiroz, A. J. M. (2005). Avaliação sensorial e da atividade de água em farinhas de mandioca temperadas. Ciência e Agrotecnologia, 29(4), 795-802. https://doi.org/10.1590/S1413-70542005000400011

Nielsen. (2016). What’s in our food and on our mind: Ingredient and dining-out trends around the world. Industry report, 1-31. Recuperado de https://www.nielsen.com/wp-content/uploads /sites/3/2019/04/global-ingredient-and-out-of-home-dining-trends-aug-2016.pdf

Oboh, G., Ademosun, A. O., Akinleye, M., Omojokun, O. S., Boligon, A. A., & Athayde, M. L. (2015). Starch composition, glycemic indices, phenolic constituents, and antioxidative and antidiabetic properties of some common tropical fruits. Journal of Ethnic Foods, 2(2), 64-73. https://doi.org/10.1016/j.jef.2015.05.003

Oliveira, D. F., Mileski, J. P. F., Carli, C. G., Marchi, J. F., Silva, D. C., Coelho, A. R., & Tonial, I. B. (2014). Farinha de linhaça dourada como substituto de gordura animal em hambúrguer de carne bovina com redução de sódio. Brazilian Journal of Food Technology, 17(4), 273-282. https://doi.org/10.1590/1981-6723.0714

Organização Mundial da Saúde. (2015). Diretriz: ingestão de açúcares por adultos e crianças. Recuperado de https://www.paho.org/bra/images/stories/GCC/ingestao%20de%20acucares %20por%20adultos%20e%20criancas_portugues.pdf?ua=1

Otegbayo, B. O., Akwa, I. M., & Tanimola, A. R. (2020). Physico-chemical Properties of beetroot (Beta vulgaris l.) Wine produced at varying fermentation days. Scientific African, e00420. https://doi.org/10.1016/j.sciaf.2020.e00420

Pensabene, L., et. al. (2019). Low FODMAPs diet for functional abdominal pain disorders in children: critical review of current knowledge. Jornal de Pediatria, 95(6), 642-656. https://doi.org/10.1016/j.jpedp.2019.05.019

Perini, J. Â. D. L., Stevanato, F. B., Sargi, S. C., Visentainer, J. E. L., Dalalio, M. M. D. O., Matshushita, M., & Visentainer, J. V. (2010). Ácidos graxos poli-insaturados n-3 e n-6: metabolismo em mamíferos e resposta imune. Revista de Nutrição, 23(6), 1075-1086. https://doi.org/10.1590/S1415-52732010000600013

Resende, P. V. G., Silva, N. L. M, Schettino, G. C. M., & Liu, P. M. F. (2017). Doenças relacionadas ao glúten. Revista Médica de Minas Gerais, 27(3), 51-58. https://doi.org /10.5935/2238-3182.20170030

Silva, B. C., Santos, H. M. C., Montanher, P. F., Boeing, J. S., & Visentainer, J. V. (2013). Composição química e ácidos graxos em chia (Salvia hispânica L.). Maringá: VIII Encontro Internacional de Pesquisa Científica. Recuperado de http://www.cesumar.br/prppge/pesquisa /epcc2013/oit_mostra/Hevelyse_Munise_Celestino_dos_Santos_03.pdf

Silva, J. Y. P., Silva, A. R., Domingos, L. B. S., Martins, A. C. S., & Oliveira, M. E. G. (2017). Avaliação da aceitação sensorial de brownie elaborado com farinha de berinjela (Solanum melongena L.) e soro de leite caprino. II Congresso Brasileiro de Ciências da Saúde. Recuperado de https://docplayer.com.br/56733897-Avaliacao-da-aceitacao-sensorial-de-brownie-elaborado-com-farinha-de-berinjela-solanum-melongena-l-e-soro-de-leite-caprino.html

Sicherer, S. H., Sampson, H. A. (2014). Food allergy: Epidemiology, pathogenesis, diagnosis, and treatment. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 133(2), 291-307. https://doi .org/10.1016/j.jaci.2013.11.020

Stone, H., Bleibaum, R. N., & Thomas, H. A. (2012). Sensory evaluation practices (4th ed.), Elsevier Academic Press. Recuperado de https://www.elsevier.com/books/sensory-evaluation-practices/stone/978-0-12-382086-0

Vanderzant, C., & Splittstoesser, D. F. (1992). Compendium of methods for the examination of foods. (3a ed.), Washington: American Public Health Association, 1219 p. Recuperado de https://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_nlinks&ref=000101&pid=S0102-0935200500050001700025&lng=pt

Vaz, D. S. S., Guerra, F. M. R. M., Gomes, C. F., Simão, A. N. C., & Junior, J. M. (2014). A importância do ômega 3 para a saúde humana: um estudo de revisão. Revista Unigá Review, 20(2), 48-54. Recuperado de http://revista.uninga.br/index.php/uningareviews/article /view/1592

Xavier, D., Serafini, L. F., Giaretta, D., Lima, K. P., Giongo, C. N., Gazola, M. B., Schmidt, C. A. P. (2014). Elaboração, caracterização físico-química, microbiológica e avaliação sensorial de pasta de tomate enriquecida com chia (Salvia hispânica L.). Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 8(2), 1603-1617. https://doi.org/10.3895/S1981-36862014000200013S1

Zhao, Y., Liu, X., Mao, Z., Hou, J., Huo, W., Wang, C., & Wei, S. (2020). Relationship between multiple healthy lifestyles and serum lipids among adults in rural China: A population-based cross-sectional study. Preventive Medicine, 106158. https://doi.org/10.1016 /j.ypmed.2020.106158

Published

16/08/2020

How to Cite

Nascimento, D. dos S., Oliveira, S. D. ., & Oliveira, M. E. G. de. (2020). Physicochemical characterization and sensory evaluation of potentially functional brownies made with brown flaxseed flour (Linum usitatissimum) and chia flour (Salvia hispanica L.) . Research, Society and Development, 9(9), e215997146. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7146

Issue

Section

Health Sciences