Management of solid waste produced in a university restaurant on an expansion campus

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7539

Keywords:

Collective Food; Food waste; Organic waste.

Abstract

In the context of food waste and solid waste production, the Food and Nutrition Units (UAN) deserve special focus, in view of the permanent use of resources and the increase in the generation of waste, as the daily assessment of leftovers is one of the measures most used as control of a UAN. In view of the above, this study aimed to characterize and analyze solid organic and inorganic residues produced in a university restaurant in a public university. For this, all residues in different stages of the lunch production process were weighed for two consecutive weeks and the correction factor, total leftovers and percentages of rest ingestion were calculated. The results found revealed that the average per capita of solid waste generated in the unit was 0.440 Kg/diner/day, where the processing area had the largest residue generating area, being the largest portion caused by the pre-preparation of vegetables and fruits , followed by meat pre-preparation, where of the 19 items analyzed, 10 were above the average values observed in the literature, 05 were within the average obtained by the authors and 04 below the average found. The Unit serves an average of 174 lunches / day obtaining an average of 23.75 kg/leftover/day or 19% of its production, being able to feed the number of 79 people/days with leftovers. Thus, it is inferred that the characterization and determination of correction factors, percentage of leftovers and leftovers proved to be important indicators for measuring food waste in the Unit in order to subsidize future systemic actions for rationalization and management of produced solid waste.

References

ABRELPE - Associação Brasileira de Empresas de Limpeza Pública e Resíduos Especiais (2018). Panorama dos Resíduos Sólidos no Brasil 2017, edição especial de 15 anos.

Abreu, E. S.; Spinelli, M. G. N. & Pinto, A.M.S. (2013). Gestão em unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha.

Associação Brasileira de Normas Técnicas – ABNT/NBR, A. (2004). 10.004 resíduos sólidos: Classificação. Rio de Janeiro.

Alves, M. G. & Ueno, M. (2015). Identificação de fontes de geração de resíduos sólidos em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Ambiente & Água, 10(4), 874-888.

Borges, V. M., Borges Neta, M. V. & Lopes, J. N. S. (2017). Controle de sobras e resto-ingesta em restaurante self-service em Juazeiro do Norte–CE. Revista e-Ciência, 4(2), 63-69.

Chizzotti, A. (2008). Pesquisa em Ciências Humanas e Sociais. São Paulo, ed. Cortez.

Food and Agriculture Organization. (2013). Food wasteg footprint: impacts on natural resouces. Rome: FAO.

Gil, A. C. (2008). Métodos e Técnicas de Pesquisa Social. São Paulo, ed. Atlas S. A.

Goes, V. F., Valduga, L., & Soares, B. M. (2013). Determinação e avaliação do fator de correção de hortaliças em uma unidade de alimentação e nutrição de Guarapuava–PR. Journal of Health Sciences. 15(ESP), 339-342.

Lafuente Júnior, A. N. A. (2012). Resíduos sólidos em restaurante comercial: um estudo de caso na cidade de Santos/SP. Revista de Tecnologia Aplicada, 6(2), 44-61.

Ornellas, L. H. (2007). Técnica dietética – Seleção e preparo de alimentos. 7.ed. São Paulo: Atheneu.

Polit, D. F. & Hungler, B. P. (2004). Fundamentos de Pesquisa em Enfermagem. Porto Alegre, ed. Artes Médicas.

Rabelo, N. D. M. L. & Alves, T. C. U. (2016). Avaliação do percentual de resto-ingestão e sobra alimentar em uma unidade de alimentação e nutrição institucional. Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, 10(1), 2039-2052.

Silva, C. S., Jesus, J. C., & Soares, L. S. (2016). Fator de Correção de Frutas e hortaLiças em unidades de aLimentação e nutrição de saLVador-Ba. Higiene Alimentar, 30(262/263), 26-31.

Silva, S. M. S. & Martinez, L. (2008). Cardápio: guia prático para a elaboração. 2. ed. São Paulo: Roca.

Soares, T. C.; Pereira A. C. S.; Gomes, S. A. B., & de Oliveira, E. S. (2018). Avaliação do desperdício de alimentos servidos no horário do almoço em Restaurante Universitário no estado do Piauí, Brasil. Revista Brasileira de Higiene e Sanidade Animal, 12(3), 271-279.

Teixeira, S.; Milet, Z.; Carvalho, J. & Biscontini, T. M. (2004). Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu.

Vaz, C. V. (2006). Restaurantes: controlando custos e aumentando lucros. Brasília: Metha.

Zotesso, J. P., Cossich, E. S., Colares, L., & Tavares, C. R. G. (2016). Avaliação do desperdício de alimentos e sua relação com a geração de resíduos sólidos em um restaurante universitário. Engevista, 18(2), 294-308.

Published

23/08/2020

How to Cite

Santos, N. L. M., Pontes, E. D. S., Dantas, J. C., Viera, V. B., & Barros, J. C. de. (2020). Management of solid waste produced in a university restaurant on an expansion campus . Research, Society and Development, 9(9), e431997539. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.7539

Issue

Section

Health Sciences