Microbiological and chemical characterization of Cabacinha cheese marketed in three municipalities in Vale do Jequitinhonha

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8049

Keywords:

artisanal cheese, popular trade, nutritional composition, stirre-curd cheese.

Abstract

Cabacinha cheese from Vale do Jequitinhonha is similar mozzarella, but in this milk is crude, being the product is stored at ambient without packaging. Besides it contributes to local income, customers may be food-poisoned. The objective of this study was to verify the physical-chemical and microbiological characteristics of samples of Cabacinha cheese produced and marketed in Vale do Jequitinhonha-MG. Samples were bought in tents (n=25), restaurants (n=4) and bakeries (n=2) located by BR 251 and BR 116 highways in the towns of Medina, Cachoeira de Pajeú and Pedra Azul. Cheeses from 17 marketplaces were purchased from the first town, 10 from the second and 4 from the third, respectively. The coliforms at 35ºC, Escherichia coli, coagulase positive Staphylococcus, lactic acid bacteria, filamentous fungi and yeasts were 1.8 x 103; 1 x 101; 4.6 x 103; 6.3 x 107 and 4.9 x 106 Colony Forming Units per gram, respectively, and Salmonella spp. are absent. The chemical characteristics mean was 26.47% of protein, 27.69% of fat, 4.34% of minerals, 36.23% of moisture, 843.66 mg/100g of sodium and pH of 5.14. This is the first paper that describes microbiological and chemical characteristics of Cabacinha cheese from Vale do Jequitinhonha. The absence of regulations for microbiological parameters may put the health of consumers at risk.

Author Biographies

Adair da Silva Santos Filho, Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG

Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG - Campus Regional de Montes Claros, 
Avenida Universitária, 1.000 – Bairro Universitário –
Montes Claros – MG

Christiano Vieira Pires, Departamento de Engenharia de Alimentos Universidade Federal de São João del Rei Campus de Sete Lagoas

Prof do Departamento de Engenharia de Alimentos da UFSJ.

Área de atuação:

Análises de alimentos, controle de qualidade de alimentos

 

Andreia Marçal da Silva, Universidade Federal de São João Del Rei – UFSJ – Campus Sete Lagoas – MG – Brazil.

Universidade Federal de São João Del Rei – UFSJ – Campus Sete Lagoas – MG – Brazil.

Luana Sousa Silva, Universidade Federal de São João del Rei

Universidade Federal de São João del Rei

Maximiliano Soares Pinto, Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG

Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG – Instituto de Ciências Agrárias –Campus Montes Claros – MG – Brazil.

Gustavo Leal Teixeira, Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG

Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG – Instituto de Ciências Agrárias –Campus Montes Claros – MG – Brazil.

Neide Judith Faria de Oliveira, Instituto de Ciências Agrárias (ICA) - UFMG

Universidade Federal de Minas Gerais – UFMG – Instituto de Ciências Agrárias –Campus Montes Claros – MG – Brazil.

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Published

14/09/2020

How to Cite

da Silva Santos Filho, A. ., Pires, C. V., Marçal da Silva, A. ., Sousa Silva, L. ., Soares Pinto, M. ., Leal Teixeira, G. ., & Judith Faria de Oliveira, N. (2020). Microbiological and chemical characterization of Cabacinha cheese marketed in three municipalities in Vale do Jequitinhonha. Research, Society and Development, 9(9), e979998049. https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8049

Issue

Section

Agrarian and Biological Sciences