Different salting processes in the quality of tilapia fillets (Oreochromis niloticus)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i10.8251Keywords:
Fish; Quality; Conservation.Abstract
The present study aimed to evaluate the three salting processes: dry, mixed and wet as tilapia fillets (Oreochromis niloticus). For this, physical analyzes of water retention capacity (CRA), weight loss by cooking (PPC), shear force (FC) and color (CIE System L * a * b *) were carried out, chemical pH analyzes, TBARS, N-BVT and TMA and microbiological analyzes for the detection of Salmonella spp., Total coliforms, mesophilic, psychrotrophic and halophilic bacteria. The salting process improved the physical characteristics of the fillets, with emphasis on dry salting, which presented higher CRA and lower PPC. Better CF results were found in wet salting followed by dry and mixed salting. Regarding color, there was no significant difference between treatments when compared to control. In the microbiological analyzes, the samples presented results consistent with the established by the current legislation. TBARS values increased in the three different salting processes over the storage days with higher rates in the treatment of wet salting. The values of pH, NBVT and TMA were maintained according to what is allowed by Brazilian legislation with higher values found in the control sample. The dry, mixed and wet salting processes provided improvements in the physical characteristics of the treated fillets and among these, the dry salting proved to be more efficient.
References
Aiura, F. S., Carvalho, M. R. B., Viegas, E. M. M., Kirschnik, P. G., & Lima, T. M. A. (2008). Conservação de filés de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em salga seca e salga úmida. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, 60(6), 1531-1537.
Al-Kahtani, H.A., Abu-Tarboush. H. M., Bajaber, A. S., Atia, M., Abou-Arab, A. A., & El-Mojaddidi, M. A. (1996). Chemical changes after irradiationand post-irradiation storage in Tilapia and Spanish Mackerel. Journal of Food Science, 61(4), 729-733.
Bainy, E. M., Bertan, L. C., Corazza, M. L., & Lenzi, M. K. (2015). Physical changes of tilapia fish burger during frozen storage. Boletim do Centro de Pesquisa de Processamento de Alimentos, 33(2), 113-120.
Bond, T. C., Streets, D. G., Yarber, K. F., Nelson, S. M., Woo, J. H., & Klimont, Z. (2004). A technology‐based global inventory of black and organic carbon emissions from combustion. Journal of Geophysical Research: Atmospheres, 109(14), 1-43.
Brasil (2019). Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Instrução Normativa Nº 1 de 15 de janeiro. Identidade e características de qualidade do peixe salgado e peixe salgado seco. Brasília.
Brasil (2008). Ministério da Agricultura e Reforma Agrária. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Brasília, 154p.
Brasil (1997). Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Portaria nº 185, de 13 de Maio de 1997. Aprova o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Peixe Fresco. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília.
Ferreira, D. F. (2008). SISVAR: um programa para análises e ensino de estatística. Revista symposium, 6(2), 36-41.
Figueroa, Y. D. V. M., Cabello, A. M., Villalobos, L. B., Guevara, G., García, B. F., & González, O. V. (2006). Cambios físicos-químicos y microbiológicos observados durante el proceso tecnológico de la conserva de atún. Zootecnia Tropical, 24(1), 17-29.
Freire, B. C. F., de Paiva Soares, K. M., de Azevedo Costa, A. C. A., de Souza, A. S., da Silva, L. K. C., de Góis, V. A., & Gomes, H. A. N. (2016). Qualidade de camarão (Litopenaeus vannamei) minimamente processado. Acta Veterinaria Brasilica, 10(2), 150-155.
Freitas, J. M. A., Hayashi, L. H., Feiden, A., Maluf, M. L. F., Dallagnol, J. M., & Boscolo, W. R. (2011). Salga seca e úmida de filés de pacu (Piaractus mesopotamicus). Semina: Ciências Agrárias, 32(2), 613-620.
Gatti Junior, P., Assunção, A.W.A., Baldin, J.C., & Amaral, L. A. (2014). Microbiological quality of whole and filleted shelf-tilapia. Aquaculture, 433, 196–200.
Hamm, R. (1960). Biochemistry of meat hydration. Advanced Food Research, 10, 335- 362.
Huss, H. (1997). Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO. Documento Técnico de Pesca, 334, 174p.
Kirschnik, P. G., & Macedo-Viegas, E. M. (2009). Efeito da lavagem e da adição de aditivos sobre a estabilidade de carne mecanicamente separada de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) durante estocagem a -18 ºC. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 29(1), 200-206.
Laboratório Nacional de Referência Animal – Lanara (1981). Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. II – Métodos físicos e químicos, Brasília: Ministério as Agricultura, (Apostila).
Lima, D. P., Fuzinatto, M. M., Andretto, A. P., Braccini, G. L.; Mori, R. H.; Mendonça, S. N. T. G., Oliveira, C. A. L., & Vargas, L. (2015). Physical, chemical and microbiological quality of fillets and mechanically separated meat, and sensory evaluation of fillets of Nile Tilapia treated with homeopathic product. African Journal of Pharmacy and Pharmacology, 9, p. 738-744.
Loughran, M.; & Diamond, D. (2000). Monitoring of volatile bases in fish sample headspace using na acidochromic dye. Food Chemistry, 69(1), 97-103.
Monte, A. L. de S., Selaive-Villarroel, A. B., Garruti, D. dos S., Zapata, J. F. F., & Borges, A. S. (2007) Parâmetros físicos e sensoriais de qualidade da carne de cabritos mestiços de diferentes grupos genéticos. Revista Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(2), 233-238.
Nunes, M. L., & Pedro, S. (2011). Tecnologias tradicionais: Salga do pescado. In: Gonçalves et al. Tecnologia do pescado: Ciência, tecnologia, inovação e legislação. 156-165. São Paulo.
Ogawa, M. (1999). Tecnologia do pescado. In: Ogawa, M., Maia, E. L. (Eds). Manual de Pesca. Ciência e Tecnologia do Pescado. 291-299. São Paulo.
Oliveira, N. M. S., Oliveira, W. R. M., & Nascimento, L. C. (2008). Avaliação físico-química de filés de tilápia (Oreochromis niloticus) submetidos à sanitização. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 28(1), 83-89.
Osório, J. C. S., Osório, M. T. M., Jardim, P. O., Osório, C., Osório, M., Jardim, P., Osório, J., Osório, M., Osório, J., Osório-Keese, M., Jardim, P. C. B. V., Osório, R. A. L., & Osório, J. C. da S. (1998). Métodos para avaliação da produção da carne ovina: in vivo, na carcaça e na carne. Universidade Federal de Pelotas. Editora Universitária. 107p.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J. & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da Pesquisa Científica [e-Book]. Universidade Federal de Santa Maria. UAB / NTE / UFSM Editors.
Pinheiro, C. R. (1995). Avaliação física, química e sensorial do pescado curado, In: Seminário Sobre Tecnologia de Salga e Defumação de Pescado, 1995. Campinas. Anais, 149-158, Campinas.
Rocha, C. M. C. D., Resende, E. K. D., Routledge, E. A. B., & Lundstedt, L. M. (2013). Avanços na pesquisa e no desenvolvimento da aquicultura brasileira. Pesquisa agropecuária brasileira, 48(8), p. 4-6.
Silva, A. T. F., Rocha, P. G. G., Fonseca Filho, L. B., Costa, C. A., Nascimento, J. C. S., & Carvalho Neto, P. M. (2017). Alterações microbianas dos produtos de pescado curados: Revisão. PUBVET, 11(7), 658-661.
Vyncke, B.W. (1970). Direct determination of the thiobarbituric acid value in trichloracetic acid extracts of fish as a measure of oxidative rancidity. Fette Seifen Anstrichm, 72(12), 1084-1087.
Wachirasiri, K., Wanlapa, S., Uttapap, D., & Rungsardthong, V. (2016). Use of amino acids as a phosphate alternative and their effects on quality of frozen white shrimps (Penaeus vanamei). LWT-Food Science and Technology, 69, 303-311.
Warris, P. D. (2003). Ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia. 320p
Yuan, G. Tang, W., Zhang, X., & Sun, H. (2016). Effect of chitosan coating combined with pomegranate peel extract on the quality of Pacific white shrimp during iced storage. Food control, 59, 818-823.
Zhang, B., Ma, L. K., Deng, S. G., Xie, C., & Qiu, X. H. (2015). Shelf-life of pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei) as affected by weakly acidic electrolyzed water ice-glazing and modified atmosphere packaging. Food Control, 51, 114-121.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2020 Lucas de Oliveira Soares Rebouças; Julianna Paula do Vale Figueiredo; Vanessa Clarice Fernandes Alves; Maria Carla da Silva Campêlo; Palloma Vitória Carlos de Oliveira; Joice Teixeira Souza ; Salenilda Soares Firmino; Gerlândia da Silva Pereira; Jean Berg Alves da Silva; Patrícia de Oliveira Lima
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
