Vida útil de la carne solar mediante el uso de atmósfera modificada
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i9.8301Palabras clave:
Carne de vaca; Duracion; Embalaje; Calidad; Modificación de gasResumen
El objetivo fue evaluar los efectos de diferentes atmósferas modificadas sobre el envasado de carnes solares y su influencia en la vida útil. Para ello, se cortaron filetes de ternera (Biceps femoris), se salaron con NaCl al 2,5% y se envasaron en las siguientes atmósferas: aire atmosférico (CE-Ar); vacío (CE-V); 100% CO2 (CE-ATM1); 50% CO2 + 50% N2 (CE-ATM2); 70% CO2+ 30% N2 (CE-ATM3); 30% CO2 + 70% N2 (CE-ATM4). Las muestras fueron evaluadas por su calidad microbiológica y físico-química. Las carnes envasadas en atmósferas con diferentes proporciones de CO2 y N2 tenían una vida útil de hasta 12 días, sin variaciones significativas entre tratamientos, en cuanto a la calidad microbiológica. Mientras a las características físico-químicas, a pesar de aumentar la oxidación lipídica en la carne, las atmósferas con diferentes mezclas de CO2 y N2 utilizadas para envasar la carne presentaron las mejores características de calidad. Por tanto, según este estudio, las atmósferas modificadas con CO2 y N2 pueden recomendarse como mejores alternativas para prolongar la vida útil de la carne solar.
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