Evaluation of temperature of preparations served in a Food and Nutrition Unit
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v8i5.967Keywords:
Quality Control; Food Safety; Temperature.Abstract
The monitoring of temperatures is an indispensable conduct to ensure food safety and should be observed as a way to prevent microbial multiplication, needing to be constantly performed. The present study had the objective of evaluating the temperature of the lunch preparations of a Food and Nutrition Unit of a Federal Education Institution, according to the current legislation. The temperatures of 43 hot preparations and 12 cold preparations were measured during 12 days at lunch time: beginning, middle and end of the distribution. Temperatures as rice / beans presented a 100% agreement with the values recommended by the current legislation. On the other hand, the preparations such as garnishes and salads presented a disagreement in their temperatures, with an adequacy index of 0% to 66.7%. Temperature logs and adequate paper filling are useful for monitoring and quality control of the preparations served, encouraging the adoption of measures that help to maintain temperatures within the recommended range. Considering the Food and Nutrition Unit evaluated, the acquisition of a thermal counter for cold preparations would be a necessary corrective measure to be implemented.
References
Alves, M. G. & Ueno, M. (2010). Restaurantes self-service: segurança e qualidade sanitária dos alimentos servidos. Revista de Nutrição, 23(4), 573-580.
Borges, N. R., Moura, B. A., Vieira, C. F. S., Santos, D. D. M., Almeida, L. J. & Zuninga, A. D. G. (2016). Avaliação do Binômio Tempo-Temperatura das refeições de um restaurante na cidade de Palmas - TO. Desafios, 3(2), 90-98.
Bozatski, L. C., Moura, P. N. & Novello, D. (2011). Análise do binômio tempo x temperatura na distribuição de alimentos em unidades de alimentação e nutrição comerciais do município de Guarapuava, Paraná. Revista Higiene Alimentar, 76(181),10-15.
Brasil. Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. ANVISA -Agência Nacional de Vigilância Sanitária. D.O.U. - Diário Oficial da União; Poder Executivo, de 16 de setembro de 2004.
Cardoso, F. K. P. & Tarzia, A. (2016). Análise das Temperaturas dos Alimentos Servidos em um Restaurante Universitário da Cidade De Curitiba/PR. Revista Eletrônica Biociências, Biotecnologia e Saúde, 7(16), 76-85.
Gama, A. L., Barros, V. M. & Silva, L. B. (2014). Monitoramento de tempo e temperatura em preparações servidas em duas UANs sergipanas. Cadernos de Pesquisa e Extensão Desafios Críticos-CPEDeC, 14(14), 54-59.
Marinho, C. B., Souza, C. S. & Ramos, S. A. (2009). Avaliação do binômio tempo-temperatura de refeições transportadas. E-Scientia, 2(1), 1-11.
Melo, J. C., Cruz, N. T. & Beserra, M. L. S. (2014). Segurança alimentar nos restaurantes de Teresina-PI. Revista Interdisciplinar, 7(2), 60-69.
Oliveira, L. C., Flores, R. R., Amorim, M. M. A., Ferreira, C. C. & Amaral, D. A. (2012). Avaliação das temperaturas das preparações em restaurantes self-service do hipercentro de Belo Horizonte/MG. HU Revista, 38(3 e 4), 167-173.
Penedo, A. O., Jesus, R. B., Silva, S. C. F., Monteiro, M. A. M. & Ribeiro, R. C. (2015). Avaliação das temperaturas dos alimentos durante o preparo e distribuição em restaurantes comerciais de Belo Horizonte-MG. DEMETRA: Alimentação, Nutrição & Saúde, 10 (2), 429-440.
Ri, D. D., Figueira, V., Souza, R. P., Basso, C. & Medina, V. B. (2011). Temperatura dos equipamentos e dos alimentos durante a distribuição em um restaurante de Santa Maria. Disciplinarum Scientia Saúde, 12 (1), 139-145.
Rocha, B., Batista, L. S., Borges, B. M. A. & Paiva, A. C. (2010) Avaliação das condições higiênico-sanitárias e da temperatura das refeições servidas em restaurantes comerciais do tipo self-service. Perquirere, 1(7), 30-40.
Rocha, L. A., Rodrigues, L. M., Araújo, M. C., Soares, T. C., Gomes, S. A. B., Oliveira, E. S. (2019). Análise do controle de temperatura dos alimentos servidos em Unidade de Alimentação e Nutrição universitária na cidade de Picos-PI, Brasil. Research, Society and Development, 8(2), 882563.
Santos, V. N. & Bassi, S. M. (2015). Avaliação da temperatura dos equipamentos e alimentos servidos em unidades de alimentação e nutrição na cidade de São Paulo. Revista Científica Linkania Master, 5(1), 110-125.
Sousa, F. S., Pontes, C. R. & Nascimento, L. A. (2017). Temperatura de saladas transportadas servidas em um restaurante universitário. Nutrivisa – Revista de Nutrição e Vigilância em Saúde, 4(1), 13-20.
Stefanello, C. L., Linn, D. S., Mesquita, M. O. (2009). Percepção sobre Boas Práticas por cozinheiras e auxiliares de cozinha de uma UAN do Noroeste do Rio Grande do Sul. Vivências, 5(8), p. 93-98.
São Paulo. Portaria CVS número 05, de 09 de abril de 2013. Aprova o regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação, e o roteiro de inspeção, anexo. Diário Oficial [do Estado]. São Paulo, SP, 19 de abr. 2013.
Ventimiglia, T. M. & Basso, C. (2008). Tempo e temperatura na distribuição de preparações em uma unidade de alimentação e nutrição. Disciplinarum Scientia Saúde, 8(1), 109-114.
Wiethölter, M. J., Fassina, P. (2017). Temperaturas de armazenamento e distribuição dos alimentos. Segurança Alimentar e Nutricional, 24 (1), 17-25.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Authors who publish with this journal agree to the following terms:
1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.
2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.
3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.
