Qualidade microbiológica e sensorial de pitaia do cerrado minimamente processada submetida a diferentes sanificantes
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i15.22628Palavras-chave:
Selenicereus setaceus; Processamento mínimo; Microbiota contaminante; Sanitização.Resumo
O objetivo desse trabalho foi avaliar a eficiência dos sanificantes hipoclorito de sódio (NaClO), peróxido de hidrogênio (H2O2) e dicloroisocianurato de sódio (NaDCC) na redução microbiana e sua influência na qualidade sensorial da pitaya do cerrado minimamente processada, armazenada a 6±1ºC, por 15 dias. As pitayas (Selenicereus setaceus) foram previamente selecionadas, lavadas e sanificadas com NaClO 50 e 100 mg.L-1, H2O2 3% e 6% e NaDCC 50 e 100 mg.L-1, por 15 minutos. Os frutos não sanificados foram considerados como controle. Em seguida, os frutos foram cortados transversalmente e descascados, de modo que a polpa se apresentasse em metades. Então, as pitayas minimamente processadas foram acondicionadas em embalagens de polipropileno envoltas por policloreto de vinila (PVC) de 15 µm por 15 dias a 6±1ºC e as análises realizadas a cada 3 dias. Contagens de coliformes a 35ºC e 45ºC e presença de Salmonella sp. não foram observadas em nenhuma das amostras analisadas ao longo de todo o período de armazenamento. Os sanificantes foram estatisticamente semelhantes durante o armazenamento, com redução microbiana na ordem de 1,07 log UFC.g-1 para fungos filamentosos e leveduras e microrganismos aeróbios psicrotróficos em relação ao controle. A análise sensorial mostrou que a pitaya minimamente processada não foi influenciada pelos sanificantes, apresentando redução gradual de suas notas com o tempo de armazenamento, resultando numa vida de prateleira de 11 dias, com base nas notas maiores que 5 (“nem gostei/nem desgostei”) para aparência, sabor e impressão global e maiores que 3 (“não sei”) para intenção de compra.
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