Avaliação da qualidade de cardápios ofertados para trabalhadores por um serviço de alimentação no norte do Mato Grosso, Brasil
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v11i14.36500Palavras-chave:
Cardápio; Programa de Alimentação do Trabalhador; Questionário; Alimentação coletiva; UAN; Valor energético.Resumo
O planejamento de cardápios para coletividade deve considerar aspectos qualitativos e quantitativos de modo a promover uma alimentação nutricionalmente balanceada para os comensais. O objetivo deste estudo foi avaliar quantitativamente e qualitativamente o cardápio oferecido em um serviço de alimentação que fornece refeições para trabalhadores de empresas privadas no norte do Mato Grosso. Foram avaliados os cardápios dos almoços de cinco dias do restaurante, em agosto de 2021. A composição nutricional do cardápio foi comparada com os critérios estabelecidos pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), e a análise qualitativa foi realizada utilizando o método de Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). O cardápio apresentou valor energético acima do parâmetro estabelecido pelo programa, possuindo perfil hipoglicídico, hiperproteíco e hiperlipídico. A quantidade de sódio presente foi superior a ingestão diária recomendada e a oferta de fibras estiveram adequadas em dois dos cinco dias avaliados. Na análise qualitativa a oferta de folhosos e técnicas de cocção foi classificado como “ótimo”. A presença de doces, bem como sua associação com frituras, e a oferta de alimentos ricos em enxofre foram classificadas como “bom”. Em contrapartida, a não oferta de frutas e monotonia das cores se classificaram como “péssimo”, carnes gordurosas foi classificado como “regular”. O cardápio analisado no serviço de alimentação apresentava desacordos com as exigências do PAT, que pode repercutir na condição de saúde dos trabalhadores, além disso, é necessário melhorar as características qualitativas.
Referências
ABERC. (2020). Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas. Mercado Real de Refeições, São Paulo. Mercado Real – ABERC – Associação Brasileira das Empresas de Refeições Coletivas.
ASBRAN. (2017). Associação Brasileira de Nutrição. A obesidade é a grande pandemia do século XXI. São Paulo. A obesidade é a grande pandemia do século XXI - ASBRAN
Araújo, E. M. G. & Alevato, H. M. R. (2011). Abordagem ergológica da organização e das condições de trabalho em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. Ingepro – Inovação, Gestão e Produção, 3, 10-22.
Brandão, A. R. & Giovanoni, A. (2011). Comparação dos cardápios oferecidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição do município de Teutônia com o Programa de Alimentação do Trabalhador. Revista Destaques Acadêmicos, 3, 89-94.
BRASIL. (2006). Ministério do Trabalho e Emprego. Portaria Interministerial nº 66 de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Diário Oficial da União, Brasília, DF.
BRASIL. (2020). Ministério do Trabalho e Empreg. Decreto nº 5, de 14 de janeiro de 1991. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT)- Brasília: ministério do trabalhador e emprego. Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) Diário Oficial da União, Brasília, DF.
BRASIL. (2019). Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Vigitel Brasil 2019: Vigilância de fatores de risco e proteção para doenças crônicas por inquérito telefônico. Brasília, Ministério da Saúde.
Carneiro, N. S., Moura, C. M. A. & Souza, S.C.C. (2013). Avaliação do almoço servido em uma unidade de alimentação e nutrição, segundo os critérios do programa de alimentação do trabalhador. Alimentos e Nutrição Araraquara, 24, 361-365.
Casaril, K. B. P. B. (2020). Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição de Francisco Beltrão/PR. Nutrição Brasil, 19, 9-15.
Brito, A. M. & Spinelli, M. G. N. (2016). Oferta de sódio oriundo de alimentos industrializados em restaurantes institucionais. Demetra: Alimentação, Nutrição & Saúde, 11, 321-336.
De Souza, E. D., Schneider, C. M. A. & Weis, G. C. C. (2020). Avaliação quantitativa e qualitativa do cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição da região noroeste do Rio Grande do Sul. Disciplinarum Scientia| Saúde, 21, 127-139.
Dos Santos, T. J. F., Souza, D. S., Vasconcelos, N. L. D., Oliveira, J. V. C., Voci, S. M., Pires, L. V. & Freire, A. R. S. (2021). Instrumento para análise de consumo de alimentos com alto teor de sódio. Sergipe. Brazilian Journal of Development, 7, 19908-19920.
Duarte, M. S. L. & Da Conceição, L. L., Castro, L. C. V. & De Souza, E. C. G. (2015). Qualidade do almoço de trabalhadores segundo o Programa de Alimentação dos Trabalhadores e o Índice de Qualidade da Refeição. Segurança Alimentar e Nutricional, 22, 654-661.
Fassina, P., Leonhardt, M. B. & Kerber, M. (2019). Análise qualitativa das preparações do cardápio de duas unidades de alimentação e nutrição. Arquivos de Ciências da Saúde, 23, 153-157.
Fernandes, A. C. P. & Vaz, A. B. (2012). Perfil do índice de massa corporal de trabalhadores de uma empresa de construção civil. Journal of the Health Sciences Institute, 30, 144-149.
Ferreira, M. S. B., Vieira, R. B., & Fonseca, K. Z. (2013). Aspectos quantitativos e qualitativos das preparações de uma Unidade de Alimentação e Nutrição em Santo Antônio de Jesus, Bahia. Revista Nutrivisa e Vigilância em Saúde, 2, 22-27.
IBGE. (2011). Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de orçamentos familiares 2008-2009: Análise do consumo alimentar pessoal no Brasil. Rio de Janeiro.
Lagemann, M. D. & Fassina, P. (2015). Avaliação da composição nutricional de refeições oferecidas em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista Caderno Pedagógico, 24, 361-365.
Macedo, T. M. B., Schmourlo, G & Viana, K. D. A. L. (2012). Fibra alimentar como mecanismo preventivo de doenças crônicas e distúrbios metabólicos. Artigo natureza, saúde e sustentabilidade, 2, 67-77.
OMS. (2013). Organização mundial de saúde. Diretriz: Ingestão de Sódio para adultos e crianças. OMS recomenda limites de consumo de sal para crianças | CRN – 01 (crn1.org.br).
Pereira, E. J., Sousa, E. F & Ribeiro, S. S. D. A. S. (2011). Análise da adequação dos cardápios de almoço de dois restaurantes de acordo com o recomendado pelo Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). Nutrire, 36, 142-142.
Pereira, J. P., Bello, P. D., Locatelli, N. T., Pinto, A. M. S., & Bandoni, D. H. (2014). Qualidade das refeições oferecidas por empresas cadastradas pelo Programa de Alimentação do Trabalhador na cidade de Santos-SP. O Mundo da Saúde, 38, 325-333.
Prado, B. G., Nicoletti, A. L. & Faria, C. S. (2013). Avaliação Qualitativa das Preparações de Cardápio em uma Unidade de Alimentação e Nutrição de Cuiabá – MT. UNOPAR Cientifíca. Ciências biológicas e da saúde, 15, 2019-2023.
Reinaldo, J. M., Resende, A. S. & Anna, M. S. L. S. (2017). Prevalência de hipertensão arterial e avaliação da ingestão de sódio em uma unidade de alimentação e nutrição. Revista da Associação Brasileira de Nutrição, 8, 58-63.
Vidal, G. M., Baseggio, A. M., Silva, A. T., Muller, J. & Sousa, A. A. (2012). Avaliação do cardápio de uma unidade de alimentação e Nutrição institucional de Florianópolis, Santa Catarina. Demetra: Alimentação, nutrição & saúde, 9, 903-924.
Vieiros, M. B. & Proença, R. P. C. (2003). Avaliação qualitativa das preparações do cardápio de uma Unidade de Alimentação e Nutrição – Método AQPC. Revista Nutrição em Pauta. 11, 36-42.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Maritiele Naissinger da Silva; Bruna Lago Tagliapietra; Carolaine Agostini
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Autores que publicam nesta revista concordam com os seguintes termos:
1) Autores mantém os direitos autorais e concedem à revista o direito de primeira publicação, com o trabalho simultaneamente licenciado sob a Licença Creative Commons Attribution que permite o compartilhamento do trabalho com reconhecimento da autoria e publicação inicial nesta revista.
2) Autores têm autorização para assumir contratos adicionais separadamente, para distribuição não-exclusiva da versão do trabalho publicada nesta revista (ex.: publicar em repositório institucional ou como capítulo de livro), com reconhecimento de autoria e publicação inicial nesta revista.
3) Autores têm permissão e são estimulados a publicar e distribuir seu trabalho online (ex.: em repositórios institucionais ou na sua página pessoal) a qualquer ponto antes ou durante o processo editorial, já que isso pode gerar alterações produtivas, bem como aumentar o impacto e a citação do trabalho publicado.
