Microbiological quality of cheese and ham selled in Imperatriz-MA

Authors

DOI:

https://doi.org/10.33448/rsd-v12i3.40806

Keywords:

Psychrophilic bacteria; Foods; Contamination; Rennet cheese; Baked ham.

Abstract

Psychrophilic aerobic bacteria have an optimal growth temperature of 15°C. These are related to the deterioration of processed meat and dairy products preserved at low temperatures. Thus, this study aimed to evaluate the microbiological parameters of psychrophilic bacteria and molds and yeasts in cheeses and hams sold in the municipality of Imperatriz - MA. Microbiological analysis was carried out on samples of coalho cheese and cooked ham, counting psychrophilic bacteria on plates (spread-plate method) and counting molds and yeasts. Cooked ham samples showed an average psychrophilic bacteria count of 1.4x104 CFU/g and an average mold and yeast count of 1.7x104 CFU/g of food. Regarding the coalho cheese samples, an average of 3.6x10⁴ CFU/g of psychrophilic bacteria count and 1.3x10² CFU/g for mold and yeast count was obtained. The results obtained indicate that the samples were in precarious conditions of hygiene and storage. It is also important to emphasize that contamination by these microorganisms results in sensory alterations in foods and a decrease in shelf life.

References

ABIQ - Associação Brasileira das Indústrias de Queijo. Queijos no Brasil, 2017. Disponível em: www.abiq.com.br/nutricao_queijosbrasil_ant.asp Acesso em 08-02- 20203

Brasil. (2001). Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 02/01/2001. Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 10 janeiro de 2001.

Carmo, M. G., Macedo, R. C. B. S., Rabelo, J. L. G. et al. (2020). Pesquisa de micro-organismos, parasitos e sujidades em coxinhas comercializadas por ambulantes. Research, Society and Development. 9 (12), e35291210737.

Carvalho, I. T. (2010). Microbiologia dos Alimentos. Recife: EDUFRPE. Técnico em Alimentos.

COSTA, Tayná. Você sabe o que são microrganismos extremófilos?. – Revisora de janeiro/2020 a junho/2021. Bacharel em Biotecnologia (UFSCar)

Dos Santos, S. et al. (2017). Características tecnológicas, de qualidade e potencialidades da cadeia produtiva de queijo colonial na região Sul do Brasil: uma revisão. FTT Journal of Engineering and Business. 1(2), 50-64

Forsythe, S. J. (2013). Microbiologia da Segurança Alimentar. (2ª ed). Porto Alegre: Artmed, 620 p.

Jay, J. M. (2000). Modern food microbiology. (6ª ed). Gaithersburg: Aspen Publishers

Gomes, M. S. M., Iglesias, M. A., Fernandes, I. N., Gama, A. C., Serpa, R., Ribeiro, G. A. (2008). Análise Microbiológica de presunto comercializado na cidade de Pelotas/RS.. In Anais do XVII Congresso de Iniciação Científica e X Encontro de Pós-Graduação - UFPel, Pelotas, RS.

International Commission on Microbiological Specifications for Foods (1994). Microorganismos de los alimentos: técnicas de análisis microbiológico. Zaragoza: Acribia

Lima, A. A., & Cardoso, A. J. V.S. (2019). Qualidade microbiológica de queijo Minas frescal, artesanal, comercializados em feiras livres do Distrito Federal. Revista Brasileira de Desenvolvimento, 5 (9), 13673–13688.

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento [MAPA]. (2000). Instrução Normativa n° 20, de 31 de julho de 2000: Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de Almôndega, de Apresuntado, de Fiambre, de Hambúrguer, de Kibe, de Presunto Cozido e de Presunto. Diário Oficial da União, Seção 1(7). Recuperado de https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntoda Agricultura e Pecuária (www.gov.br)

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento [MAPA]. (1996). Portaria n° 146, de 07 de março de 1996: Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade dos Produtos Lácteos. Diário Oficial da União, Seção 1(3980). Recuperado de https://www.gov.br/agricultura/pt-br/as

Oliveira, L. G (2014). Caracterização microbiológica e físico-química durante a maturação em diferentes épocas do ano de queijo minas artesanal de produtores cadastrados da mesorregião de Campo das Vertentes - MG (Dissertação de Mestrado). Universidade Federal de Minas Gerais, Belo Horizonte.

Santos, M. O. B., Rangel, V. P. & Azeredom D. P. (2010). Adequação de restaurantes comerciais às boas práticas. Hig. Aliment. 24(190/191): 44-9

SEBRAE – Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas – Características do Empreendedor. Site Disponível em: . Acesso em: fevereiro/2023

Silva, N. D., Baseggio, A., Cirolini, H. D., & Vieira, C. (2012). Avaliação microbiológica de presunto cozido fatiado comercializado em Florianópolis/SC através método convencional e sistema Petrifilm®. 4º Simpósio de Segurança Alimentar.

Serio, J., Muniz, C. R., Freitas, C. A. S., Lima, J. R., & Souza Neto, J. A. (2009). Avaliação microbiológica e microscópica de presuntos fatiados refrigerados. Alimentação e Nutrição, 20(1), 135-139.

Silva, M. C. D., Ramos, A. C. S., Moreno I., Moraes, J. O. (2010). Influência dos procedimentos de fabricação nas características físico-químicas, sensoriais e microbiológicas de queijo de coalho. Rev Inst Adolfo Lutz São Paulo, 9(2), 214-221.

Oie, 2019. Segurança alimentar. Disponível em: http://www.oie.int/en/foodsafety/introduction/. Acesso em: 08 março 2023.

Vanin, N. G. (2010). Aplicação de alta pressão hidrostática em presuntos fatiados embalados à vácuo: uma revisão (Monografia). Universidade Federal do Rio Grande do Sul, Porto Alegre.

Downloads

Published

19/03/2023

How to Cite

SOUZA, L. A. de .; HUNALDO, V. K. L. .; PESSOA, B. L. de S. .; SANTOS, L. N. dos .; PAIXÃO, G. M. de O. .; CAVALCANTE, S. P. .; SILVA, A. S. da .; MANARY, J. D. .; SOUSA, B. M. de .; SILVA, A. C. da . Microbiological quality of cheese and ham selled in Imperatriz-MA. Research, Society and Development, [S. l.], v. 12, n. 3, p. e26112340806, 2023. DOI: 10.33448/rsd-v12i3.40806. Disponível em: https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/40806. Acesso em: 23 nov. 2024.

Issue

Vol. 12 No. 3

Section

Engineerings

License

Copyright (c) 2023 Leandro Alves de Souza; Virlane Kelly Lima Hunaldo; Brenda Letícia de Sousa Pessoa; Leticia Nunes dos Santos; Glória Maria de Oliveira Paixão; Samyla Pereira Cavalcante; Adna Sousa da Silva; Jhessyca Dantas Manary; Bianca Muniz de Sousa; Adrian Costa da Silva

Creative Commons License

This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.

Authors who publish with this journal agree to the following terms:

1) Authors retain copyright and grant the journal right of first publication with the work simultaneously licensed under a Creative Commons Attribution License that allows others to share the work with an acknowledgement of the work's authorship and initial publication in this journal.

2) Authors are able to enter into separate, additional contractual arrangements for the non-exclusive distribution of the journal's published version of the work (e.g., post it to an institutional repository or publish it in a book), with an acknowledgement of its initial publication in this journal.

3) Authors are permitted and encouraged to post their work online (e.g., in institutional repositories or on their website) prior to and during the submission process, as it can lead to productive exchanges, as well as earlier and greater citation of published work.