Influencia de la incorporación de residuos de harina de sésamo en la calidad del pan
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10108Palabras clave:
Sesamum indicum L.; Reutilización; Panificación; Caracterización.Resumen
La harina de residuos de sésamo puede utilizarse para la producción de alimentos, por sus propiedades nutricionales, siendo considerada una alternativa para mejorar la calidad nutricional de los productos alimenticios. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la incorporación de residuos de harina de sésamo en las características físico-químicas y el perfil de textura de los panes. El residuo de harina de sésamo (FRG) se obtuvo a partir del residuo (torta) generado durante el proceso de extracción del aceite de sésamo. Para la elaboración de los panes se utilizaron cuatro formulaciones: la formulación estándar (control), elaborada únicamente con harina de trigo, y las formulaciones con harina de trigo y RFA incorporada en las proporciones de 5, 10 y 15%. Los datos experimentales de la caracterización físico-química de los panes en cuanto a los parámetros: contenido de agua, color, actividad hídrica, acidez titulable, lípidos y pH, fueron sometidos a análisis de varianza y las medias de tratamiento comparadas mediante la prueba de Tukey, al nivel del 5% de probabilidad, utilizando el programa ASSISTAT. Los parámetros de textura determinados fueron: firmeza, cohesión, elasticidad, masticabilidad y resistencia, para cada formulación se utilizaron seis muestras, obteniendo el promedio final. La sustitución parcial de harina de trigo por harina de residuo de sésamo en las formulaciones de pan, resultó en cambios en las características evaluadas, sin embargo, se mantuvieron en los patrones de consumo deseables y pueden ser considerados una alternativa viable para el enriquecimiento de alimentos.
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