Caracterización funcional del almidón extraído de la semilla de mango (Mangifera indica l.)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i3.10118Palabras clave:
Agroindustria; Residuo; Almidón; Aditivo; Textura.Resumen
El agronegocio de mango es una actividad en expansión en Brasil y produce un gran volumen de residuos que no son aprovechados. El cuesco de mango es uno de los residuos oriundos del procesamiento de la fruta, y es una fuente amilácea en potencial. La industria alimentaria, utiliza el almidón como insumo funcional, lo que permite la conservación de importantes características de los alimentos. Los objetivos de este estudio fueron extraer el almidón del cuesco de mango y caracterizarlo cuanto a sus propriedades fisicoquimicas, tecnológicas y reológicas. La extracción de almidón implicó lavado, corte y molienda del cuesco de mango. El rendimiento de la extracción fue de 53.89% y los gránulos del almidón presentaron formas elipsoidales de esféricas a irregulares con surcos superficiales y tamaño medio de 20 µm. Tenía una temperatura inicial de la pasta de 75.3 °C y una viscosidad máxima de 706 BU a 88.1 °C. La tasa de sinérese fue del 1.51% lo que indica un almidón con buena estabilidad a bajas temperaturas. En el perfil de textura, fue encontrada diferencias significativas (p≤0.05) en el perfil de texturas de los geles con adición de cloruro de sodio, sacarosa y ácido cítrico. El gel con emulsificante no presentó diferencias significativas en ninguno de los parámetros analizados (dureza, cohesividad y goma). Las propiedades del almidón indicaron un gran potencial para su uso en productos alimentícios.
Citas
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