Efecto de la lactasa, transglutaminasa y temperatura en cristales de helado considerando un enfoque de metodología de superficie de respuesta
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10138Palabras clave:
Diseño compuesto central y rotativo; Enzimas; Microscopía; Tamaño de cristal; Helado de fresa.Resumen
Este estudio tuvo como objetivo evaluar los cristales de helado considerando la adición de las enzimas lactasa (0.3% a 0.9%) y transglutaminasa (0.6% a 7.4%), utilizando diferentes temperaturas de incubación (13 a 47 °C) através de un diseño compuesto central y rotativo 23 (CCRD). El contenido de cristales se estimó extendiendo helado en hoja de vidrio y las imágenes de los cristales se obtuvieron en un microscopio óptico de campo de luz para contar y determinar el tamaño de los cristales utilizando el software Image J. Todo helado preparado a 40 °C (T2 , T6 y T8) y el tratamiento TA2 (formulación similar al tratamiento T2) tuvo un contenido de cristales pequeño en comparación con temperaturas de 20 y 30 °C; probablemente se asoció a una presencia extensa de burbujas de aire, glóbulos grasos y algunas micelas de caseína, favoreciendo la aglomeración de pequeños cristales que forman una textura más firme, lisa y cohesiva. Además, el uso combinado de enzimas lactasa y transglutaminasa en helados es una estrategia viable, eficaz y posible para la producción de helados. Además, el uso de la metodología de superficie de respuesta fue eficaz para seleccionar la mejor formulación en relación con las características deseables para el helado.
Citas
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