Compuestos bioactivos y actividad antioxidante en variedades de tomate (Lycopersicon esculentum L.) in natura y después del procesamiento térmico
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10192Palabras clave:
Procesamiento de alimentos; Carotenoides; Licopeno; Compuestos fenólicos; Flavonoides.Resumen
El objetivo del estudio fue evaluar el impacto del procesamiento por cocción de frutas frescas sobre el contenido de compuestos bioactivos - vitamina C y ácido ascórbico, compuestos fenólicos, flavonoides, carotenoides y antocianinas, licopeno y β-caroteno - y sobre la actividad antioxidante - DPPH y FRAP - 9 variedades de tomates comerciales y no comerciales. Los frutos se recolectaron cuando alcanzaron el punto de maduración fisiológica, siendo seleccionados y evaluados in natura y luego de triturados y cocidos durante 30 minutos. Al finalizar el experimento se encontró que todos los compuestos bioactivos analizados mostraron reducciones cuantitativas cuando se procesaron los frutos, siendo los cultivares de cereza - 7, 8 y 9 - los que mostraron resultados superiores en relación a los diferentes compuestos bioactivos evaluados, mostrando ser de interés para mejor explorado. En cuanto a las actividades antioxidantes, los frutos procesados de estos cultivares presentaron menores pérdidas mostrando potencial para ser sometidos a procesamiento.
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