Salvado de arroz fermentado: una alternativa de ingrediente para panificación
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10225Palabras clave:
fermentación en estado sólido, Saccharomyces cerevisiae, fuente nutricional, coproductos.Resumen
La idea de que los subproductos agroindustriales asociados únicamente a la producción de alimentos para animales se ha ido sustituyendo paulatinamente, a medida que la comunidad científica se interesa por estos productos, como nutrientes de bajo costo para la composición de alimentos y / o medios de cultivo en investigación biotecnológica para incrementar o mejorar nutrientes o características inherentes a la materia prima. Por ello, este trabajo tiene como objetivo caracterizar los insumos para panificación con pretensión de fortificación natural a partir de la fermentación por Saccharomyces cerevisiae. Para ello, se caracterizó la biomasa en cuanto a su composición (cenizas, fibras, lípidos, proteínas y carbohidratos) y actividad antioxidante de los compuestos fenólicos. Los resultados muestran un incremento en nutrientes como cenizas, proteínas y fibras, además los compuestos fenólicos libres y ligados presentes en la biomasa mostraron potencial antioxidante. Por lo tanto, el salvado de arroz fermentado es un insumo potencial para ser utilizado en la repostería.
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