Determinación del perfil mineral de las legumbres frigol caupí (Vigna unguiculata) y frijol haba (Vicia faba) germinadas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10262Palabras clave:
Minerales; Legumbres; Germinación; Vigna unguiculata; Vicia faba.Resumen
Este trabajo tuvo como objetivo analizar el perfil mineral de las legumbres frigol caupí (Vigna unguiculata) y frijol haba (Vicia faba) en las etapas de maduración verde (in natura), semilla y germinadas. Para ello se adquirió frijol verde y semilla, que se germinó y luego se liofilizó y empacó. La determinación de los analitos se realizó mediante el ICP OES. Los macrominerales K, P y Mg mostraron los niveles más altos en frijoles caupí y frijoles haba. Entre los microminerales, el Fe mostró la mayor cantidad en las dos variedades de frijol estudiadas. Hubo variación en los niveles de minerales entre las diferentes etapas del frijol, con tendencia a incrementar la concentración luego de la germinación. No se detectaron metales pesados, a excepción del bario y el estroncio. Los resultados mostraron que las harinas de judías verdes y habas, en general, cumplieron con las recomendaciones de ingesta diaria, según ANVISA, para macrominerales y microminerales. Se concluye que las harinas de legumbres en diferentes etapas pueden aportar como buena fuente de minerales en la dieta de los individuos.
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