Caracterización físico-química y tecnológica de la harina seca de boniato biofortificado a diferentes temperaturas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i11.10386Palabras clave:
Patatas Ipomoea (L.) Lam; Pulpa de naranja; Deshidración.Resumen
El boniato (patatas Ipomoea (L.) Lam.) De la pulpa de naranja destaca por ser una fuente abundante de β-caroteno, sin embargo uno de los mayores retos es su alto contenido en agua que hace que la durabilidad de su vida útil ser reducido. Una de las alternativas para extender la vida útil es el secado, el procesamiento de este tubérculo puede contribuir a la valorización del cultivo y al desarrollo de nuevos productos. El objetivo fue caracterizar la harina de pulpa de boniato biofortificado secada a diferentes temperaturas. Los boniatos biofortificados (acceso CNPH1210) se secaron en un horno con ventilación forzada de aire, en cuatro condiciones de temperatura: 45, 55, 65 y 75 ° C. El secado continuó hasta que las raíces cortadas alcanzaron un contenido de agua del 14% (b.u.). Se evaluó la composición proximal, pH, acidez, índice de absorción de agua, índice de absorción de aceite e índice de absorción de la leche. Las harinas obtenidas de raíces cortadas secadas a 45, 55, 65 y 75ºC se mantuvieron estables en su composición proximal. La harina tiene características tecnológicas favorables, se puede utilizar como cobertura para productos empanizados o crujientes.
Citas
Anderson, R. A., Conway, V. F. P. & Griffin, E. L. (1969) Gelatiniozation of corn grits by roll-and extrusion-cooking. Cereal Science Today, (14) 1, 4-7.
AOAC (2000) Association of Official Analytical Chemists. Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists. Arlington: A.O.A.C. (17a ed.),
Araújo, C. S. P. Andrade, F. H. A. Galdino, P. O. & Pinto, M. S. C. (2015) Desidratação de batata-doce para fabricação de farinha. Agropecuária Científica no Semiárido, (11) 4, 33-41.
Becker, F. S. Caracterização de farinhas cruas e extrusadas obtidas a partir de grãos quebrados de diferentes genótipos de arroz. 2010. 83f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal de Goiás.
Borba, A. M. Sarmento, S. B. S. & Leonel, M. (2005) Efeito dos parâmetros de extrusão sobre as propriedades funcionais de extrusados da farinha de batata-doce. Ciência e tecnologia de alimentos, (25) 4, 835-843.
Borges, S. V. Mancini, M. C. Corrêa, J. L. G. & Nacimento, D. A. (2008) Secagem de fatias de abóboras (Cucurbita moschata L.) por convecção natural e forçada. Revista Ciências e Tecnologia de Alimentos, (28) 1, 245-251.
Creighton, T. E. (1993) Proteins: structures and Molecular Properties. (1), 158-159.
Damodaram, S. Parkin K. L. & Fennema, O. R. (2010) Química de Alimentos de Fennema. Porto Alegre: Artmed, (4a ed.).
Dench, J. E. Rivas, R. N. & Caygill, J. C. (1981) Selected functional properties of sesame (Sesamun indicum L.) flour and two protein isolates. Journal of the Science of Food and Agriculture, (32) 6, 557-564.
IBGE. (2018) Índice Brasileiro de Geografia e Estatística. Produção Agrícola Municipal. Culturas Temporárias e permanentes. Brasília. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Recuperado de https:// https://sidra.ibge.gov.br/tabela/5457#resultado.
Lajolo, F. M. Mercante, A. Z. (2017) Série Ciências, Tecnologia, Engenharia de Alimentos e Nutrição: Química e bioquímica de alimentos. Rio de Janeiro: Editora Atheneu, (2a ed.).
Marangoni Junior, L., Ito, D. Ribeiro, S. M. L. Silva, M. G. & Aguirre, J. M. (2018) Retention of β-carotene in biofortified sweet potato chips after processing. Acta Scientiarum. Technology, (42) 1, 1-9.
Maselli, L., & Hekmat, S. (2016) Microbial Vitality of Probiotic Milks Supplemented With Cereal or Pseudocereal Grain Flours. Journal of Food Research, (5), 41-49.
Mcguire, R. G. (1992) Reporting of Objective Color Measurements. Hort Science, (27) 12, 1254-1255.
Miler, D. D (2010) Minerais. In: Damodaran, S., Parkin, K. L., Fennema, O. T. Química de alimentos. Porto Alegre, Artmed, (4a ed.).
Moulin, M. M. Rodrigues, R. Gonçalves, L. S. A. Sudré, C. P. & Pereira, M. G. (2012) A comparison of RAPD and ISSR markers reveals genetic diversity among sweet potato landraces (Ipomoea batatas (L.) Lam.). Acta Scientiarum. Agronomy, (34) 2, 139- 147.
Mullin, W. J. N. & Reynolds, R. L. B. (1994). Dietary fibre in sweet potato. Food research international, (27), 563–565.
Nascimento, K. O. Rocha, D. G. C. M. Silva, E. B. Barbosa Júnior, J. L. & Nascimento, C. O. (2013) Caracterização química e informação nutricional de fécula de batata-doce (Ipomoea batatas (L.) Lam.) orgânica e biofortificada. Revista Verde de Agroecologia e Desenvolvimento Sustentável, (8) 1, 132 – 138.
Patel, A. S. Kar, A. Pradhan, R. C. Mohapatra, D. & Nayk, B. (2019) Efeito da temperatura de cozimento na composição próxima, aminoácidos e qualidade das proteínas do biscoito fortificado desnatado de bolo de semente de abóbora (Lagenaria siceraria). Food Science and Technology, (106), 247-253.
Pereira, A. S., Shitsuka, D. M., Parreira, F. J., & Shitsuka, R. (2018). Metodologia da pesquisa científica. [e-book]. Santa Maria. Ed. UAB/NTE/UFSM. Recuperado de https://repositorio.ufsm.br/bitstream/handle/1/15824/Lic_Computacao_MetodologiaPesquisa-Cientifica.pdf?sequence=1
Porte, A. Silva, E. F. Almeida, V. D. S. Silva, T. X. & Porte, L. H. M. (2011) Propriedades funcionais tecnológicas das farinhas de sementes de mamão (Carica papaya) e de abóbora (Cucurbita sp). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, (13) 1, 91-96.
Ribeiro, E. P. Seravalli, E. A. G. (2007) Carboidratos. In: Química de Alimentos.São Paulo, editora Blucher 2ed.
Rodriguez-Amaya, D. B (2004) Advances in food carotenoid research: contribution of a Brazilian laboratory. Revista do Instituto Adolfo Lutz, (63) 2, 129-138.
Rodríguez-Ambriz, S. L. Martínez-Hernández, G. González, J. E. C. & Trujillo, J. P. P. (2005) Composition and functional properties of Lupinus campestres protein isolates. Plants Foods for Human Nutrition, (60), 99-107.
SAS Institute Inc (2002) Statistical analysis system. Release 8.1. (Software). Cary. USA.
Silva, J. B.C. Lopes, C. A. & Magalhães, J. S. (2008) Sistema de produção da batata-doce. Brasília: Embrapa Hortaliças (Embrapa Hortaliças. Sistemas de produção). Recuperado de https://www.embrapa.br/hortalicas/batata-doce.
Suarez, M. H. Suarez, A. I. M. Hernandez, B. R. Galdon, L. H. Rodiguez, C. E. M. Cabrera, D. R. Mesa, E. M. & Rodriguez-Rodriguez, C. D. (2016) Romero. Application of multidimensional scaling technique to differentiate sweet potato (Ipomoea batatas (L.) Lam.) cultivars according to their chemical composition. Journal Food Composition, (46), 43-49.
Suda, I. Yoshimoto, & M. Yamakawa, P. (1999) Sweetpotato potentiality: prevention for life style-related disease induced by recent food havits in Japan. Foods & Food Ingredients Journal of Japan, (18) 1, 59-69.
Torres, L. L. G. El-Dash, A. A. Carvalho, C. W. P. Ascheri, J. L. R. Germani R, & Miguez, M. (2005) Efeito da umidade e da temperatura no processamento de farinha de banana verde (Musa acuminata, Grupo AAA) por extrusão termoplástica Boletim da Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, (23)2, 273-290.
Zenebon, O. & Pascuet, N. S. (2005) Instituto Adolfo Lutz. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz: métodos químicos e físicos para análise de alimentos. São Paulo: IMESP, (4a ed.).
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2020 Diene Gonçalves Souza; Osvaldo Resende; Lucimeire Pilon; Jennifer Cristhine Oliveira Cabral; Lara Fernanda Leite Resende
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
