Influencia de la adición de mucílago de linaza y ñame en las características tecnológicas de muffins para fenilcetonúricos
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10607Palabras clave:
PKU; Panificación; Fenilalanina; Tuberculos.Resumen
Las opciones sin gluten y sin lactosa están presentes en el mercado de las tortas industrializadas, que las hace viables para los pacientes celíacos, pero pueden contener ingredientes que contienen el aminoácido fenilalanina, evitando su consumo por parte de pacientes con fenilcetonuria. El objetivo de este trabajo fue utilizar gel de linaza (GL) y mucílago de ñame (MI) para reemplazar la albúmina, los huevos y el extracto de soja de los muffins sin la adición de sacarosa, gluten y lactosa. Se realizó un diseño completo central rotacional de tipo 22 (p <0.1) con las dos variables independientes, GL y MI que van desde 10 a 20 g y 20 a 40 mL respectivamente, con las características tecnológicas de la masa y de muffins. La adición de GL y MI no influyó en la densidad de la masa y la actividad del agua, firmeza, color L *, a *, b * de la corteza y color a * del núcleo del muffin. El GL influyó positivamente en el volumen específico (R2: 0.54), el brillo L * (R2: 0.71) y el color b * (R2: 0.60) del núcleo. Se logró reemplazar huevos, albúmina y extracto de soja de muffins por MI y GL, lo que puede representar una nueva opción para los consumidores de productos para dietas especiales.
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