Influencia de la temperatura de almacenamiento en la población de microorganismos de la leche cruda de oveja y su perfil físico-químico
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10796Palabras clave:
Calidad; Lácteos; Composición; Refrigeración; Vida útil.Resumen
El objetivo del presente estudio fue evaluar el perfil físico-químico de la leche cruda de oveja y la influencia de la temperatura de almacenamiento en la población de microorganismos. Se recolectaron muestras de leche de oveja de la leche entera (500 mL/muestra) y se evaluó la composición físico-química: grasa, proteína, lactosa, contenido de cenizas, materia seca total (TDM), crioscopia (° H), acidez titulable y recuento de células somáticas (SCC). Posteriormente, las muestras se almacenaron a 4 ° C y 9 ° C durante 72 horas y se determinó la acidez titulable, los microorganismos deteriorantes e indicadores de calidad. Se utilizó PetrifilmTM (3M do Brasil Ltda) para contar aerobios mesófilos (37 ° C / 48 horas), coliformes totales (37 ° C / 24 horas), Escherichia coli (37 ° C / 48 horas) y enterobacterias (37 ° C / 24 horas). Para pacientes psicrotróficos se utilizó Plate Count Agar (7º C / 10 días), para Pseudomonas spp. Pseudomonas Agar Base con suplemento CFC (25ºC / 48 horas). Los valores medios obtenidos fueron 6.28% grasa, 83.46% humedad, 10.24% ESD, 0.92% ceniza, 5.30% proteína 4.43% lactosa, índice de crioscopio de - 0.575 ° H y CCS de 3.38x106 células / mL. Los valores de acidez de la leche fueron mayores (0,24 g de ácido láctico / 100 ml) a las 72 horas. Cuanto mayor sea la temperatura y / o el tiempo de almacenamiento, mayor será el recuento de psicotrópicos, Pseudomonas spp. Y enterobacterias, para los aerobios mesófilos solo el tiempo de almacenamiento. La refrigeración a 4ºC y la reducción del tiempo de almacenamiento son importantes para controlar la multiplicación de microorganismos que comprometen la calidad, vida útil y seguridad alimentaria de la leche de oveja y sus derivados.
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