Evaluación de cultivares de patata para la industria de procesamiento
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10803Palabras clave:
Brotación; Reacción de Maillard; Pardeamiento no enzimático.Resumen
El color claro después de freír y brotar son los principales parámetros de calidad evaluados por la industria procesadora de papa prefrita. Por lo tanto, el objetivo de este estudio fue evaluar la idoneidad para el uso por parte de la industria procesadora de papa prefrita, los cultivares Asterix, Corsica, Edison, Lionheart y Markies a través del color de brotación y post-fritura de los palitos. Para ello, los tubérculos se almacenaron a 8 ° C (RH 90% ± 2) hasta por 180 días. La brotación comenzó a los 60 días con la excepción de "Lionheart", que comenzó a brotar a los 120 días. A los 150 y 180 días, todos los cultivares mostraron brotes grandes, pero aún aptos para la industria de procesamiento. Visualmente, el cultivar Asterix se mantuvo en la categoría 3 y la mayoría de los cultivares en 2. El parámetro L * se redujo con el tiempo de almacenamiento en todos los cultivares, indicando el oscurecimiento de las ramas, lo que fue acompañado por la reducción del parámetro b *, indicando menos amarilleo. Se concluye que todos los cultivares pueden ser utilizados por la industria de procesamiento después de envasados a 8 ° C durante 180 días. Estos resultados son importantes para la industria de procesamiento debido a la dificultad de almacenar los tubérculos en refrigeración debido al dorado durante la fritura.
Citas
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