Influencia del uso de cloruro de potasio y preparados enzimáticos sobre las características físicas de las galletas con contenido reducido de sódio

Resumen

El consumo excesivo de sodio es un problema de salud pública mundial. El gran desafío es hacer reducciones en el contenido de sodio sin afectar las características físicas y tecnológicas y la aceptación sensorial de los alimentos. El objetivo de este estudio fue evaluar la influencia de la adición de cloruro de potasio y preparación enzimática con transglutaminasa sobre las características físicas de galleta baja en sodio. La muestra de control contenía solo cloruro de sodio (1.81% p / p), a partir del cual se hicieron otras 10 formulaciones, reduciendo el contenido de cloruro de sodio y agregando cloruro de potasio y preparación enzimática (de 0 a 1.80%). La masa (g), el espesor (cm) y la longitud (cm) de las galletas se midieron antes y después de hornear. También se evaluó la pérdida de masa (g), volumen específico (cm³ / g) y textura instrumental (dureza y fracturabilidad) de las galletas después del horneado. Después de hornear, el grosor de todas las galletas aumentó numéricamente. El valor de fracturabilidad fue menor que el valor de dureza para todos los tratamientos, lo que demuestra que las galletas no eran quebradizas. Para la mayoría de las formulaciones, la sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio y la preparación enzimática resultó en un aumento en los valores de la longitud, la dureza y la fracturabilidad de la galleta horneada; y reducción de los valores de volumen específico y pérdida de masa al hornear. Por lo tanto, la reducción de cloruro de sodio y la adición de cloruro de potasio y preparación enzimática alteraron las características tecnológicas de las galletas saladas.