Comportamiento reológico y textura de geles de almidón de maíz (Zea mays) y fáculas de árbol (Maranta arundinaceaea L.) y yuca (Manihote sculenta Crantz)
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10868Palabras clave:
Gelatinización; Retrogradación; Fluidos; Elasticidad.Resumen
La principal reserva energética de las plantas es el almidón, siendo abundante en semillas, raíces y tubérculos. De todos los polisacáridos, el almidón es el único que se produce en pequeños agregados individuales, llamados gránulos. Los gránulos de almidón son mezclas heterogéneas de dos macromoléculas, amilosa y amilopectina, que difieren en tamaño molecular y grado de ramificación. Las propiedades de gelatinización y retrogradación del almidón están relacionadas con varios factores, incluida la proporción de amilosa y amilopectina, el tipo de cristalinidad, el tamaño y la estructura del gránulo de almidón. Así, el objetivo de este trabajo fue determinar el comportamiento reológico en estado dinámico, en términos de frecuencia de barrido, tiempo y temperatura, además de la extrusión de geles de almidón de maíz y almidones de arrurruz y yuca. Se demostró mediante el estudio reológico que todas las muestras analizadas, al estar en una mezcla líquida no gelatinizada o en forma de geles, presentaban características de fluidos no newtonianos independientes del tiempo. Las mezclas no gelatinizadas mostraron propiedades de dilatación de fluidos no newtonianos y los geles de fluidos pseudoplásticos no newtonianos. Los geles se clasificaron como elásticos, ya que se encontró que el módulo de almacenamiento es más grande que el módulo de disipación y, dependiendo de la temperatura, disminuye con su aumento. Se concluyó que con el aumento progresivo de temperatura, los geles mostraron baja estabilidad, característica de los geles débiles. Cuanto más elástico es el gel, mayor es su resistencia, y el gel de almidón de maíz es más resistente en comparación con el almidón de arrurruz y yuca.
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