Microencapsulación de colorante de remolacha (Beta vulgaris L.) utilizando maltodextrina y goma xantana como agentes encapsulantes y aplicación en yogur
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.10896Palabras clave:
Betanina; Spray-secado; Liofilización; Beta vulgaris L.; Compuestos fenólicos; Colorimetría.Resumen
La remolacha es una verdura rica en actividad antioxidante y compuestos fenólicos, además de ser utilizada como colorante natural, lo que tiene el inconveniente de la inestabilidad ante diversos factores, como la temperatura, el pH, el oxígeno y la luz. Por ello, este trabajo tuvo como objetivo microencapsular el tinte de remolacha, evaluar la estabilidad de los polvos y su aplicación en yogur. El extracto de remolacha se encapsuló en una combinación de maltodextrina y goma de xantano, con posterior secado en un secador por atomización o liofilizador. En los polvos obtenidos se evaluaron parámetros de color, contenido de betanina, contenido de compuestos fenólicos, rendimiento, morfología de microcápsulas y estabilidad al almacenamiento de polvos durante 40 días, con variación de luz, temperatura y oxígeno. Las muestras con mejores resultados se aplicaron en yogur y los productos se evaluaron sensorialmente. El rendimiento del secador por pulverización de polvo seco fue aproximadamente un 43% menor que el del liofilizado sin variación del contenido de humedad y sólidos solubles. Muestras Morfológicamente secos en un pulverizador secador realizan de diferente seca por liofilización. El contenido de compuestos fenólicos en los polvos aumentó después de 40 días de almacenamiento en todas las muestras, mientras que el contenido de betaninamostró una caída considerable en los primeros 7 días, seguida de estabilidad hasta los 40 días. Con respecto al color parámetro a * era estable en el almacenamiento, y las muestras secadas por pulverización secador mostró un valor más alto que las muestras secadas por liofilización. Las muestras liofilizadas con maltodextrina y goma xantana se agregaron a los yogures, tanto en concentraciones de 0.5 como de 1%. No hubo diferencia significativa entre las muestras de yogur preparadas con los polvos tanto en el análisis sensorial como en los análisis físico-químicos, a excepción de las cenizas. Por tanto, todas las microcápsulas evaluadas mostraron buena eficiencia de encapsulación y buena estabilidad durante los 40 días evaluados.
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