Reducción de desoxinivalenol mediante el procesamiento de galletas integrales
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11098Palabras clave:
Micotoxinas; Salvado de trigo; Harina integral; Límites máximos tolerados; ELISA.Resumen
Los productos integrales se integran cada vez más en las dietas de los consumidores debido a la presencia de la fracción de salvado que concentra compuestos fenólicos y antioxidantes. Sin embargo, esta fracción también puede contener micotoxinas, compuestos tóxicos, nocivos para la salud e indeseables en los alimentos. Entre los contaminantes del trigo, la micotoxina deoxinivalenol (DON) se considera el más prevalente. El objetivo del trabajo fue evaluar la reducción de DON luego del procesamiento de galletas integrales. Cinco muestras de trigo comercial, cosecha 2017/18, contaminadas naturalmente por Fusarium spp. contenido de DON por encima o según la legislación brasileña (1000 ppb), fueron proporcionados por Embrapa Trigo de Passo Fundo/RS. Las galletas se elaboraron con harina, azúcar y grasa. La detección de DON se realizó mediante el ensayo inmunoenzimático ELISA. La producción de las galletas redujo la contaminación de DON en las muestras y dos productos presentaron valores de acuerdo con la legislación brasileña. La reducción de la contaminación por DON puede haber ocurrido debido al efecto de dilución de los ingredientes en muestras 1 y 3. La reducción en el contenido de DON de las otras muestras (2, 4 y 5) se atribuyó a la degradación térmica, debido a la temperatura de suministro. El procesamiento de galletas es una estrategia complementaria para reducir el contenido de DON en los productos de trigo.
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