Influencia del uso de viruta de roble francés en la composición físico-química y colorimétrica del vino rojo de la variedad Syrah
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11111Palabras clave:
Quercus petraea; Polifenoles; Submedio del Valle de São Francisco; Vino tropical.Resumen
La Región del Submedio del Valle de São Francisco (SVSF) es la segunda región productora de vinos elaborados con los cultivares Vitis vinífera L. en el país, en la que la variedad Syrah se destaca como la más utilizada en la región para la producción de vinos rojos. Los vinos elaborados con esta variedad tienen una alta capacidad de maduración, por lo que se evaluó el efecto del uso de virutas de roble francés de tostado medio sobre la composición físico-química y colorimétrica del vino tinto 'Syrah' elaborado en la SVSF. Se probaron dos tratamientos, un control (sin usar viruta) y el otro con viruta de roble francés de tostado medio (6 g L-1). Los parámetros evaluados fueron: pH, acidez total y volátil, azúcares reductores, densidad, dióxido de azufre libre y total, contenido alcohólico, extracto seco, índice de polifenoles totales (IPT), intensidad de color, tonalidad y análisis colorimétrico mediante el sistema CIELabe CIEL*C*h. Los resultados mostraron que el uso de virutas de roble francés puede contribuir a una mayor estabilidad microbiológica y color de los vinos debido al menor valor de pH encontrado. Se evidenció que el uso de virutas influyó significativamente en los parámetros inherentes al color, obteniendo un mayor índice de polifenoles totales en el vino utilizando la viruta de roble francés.
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