Análisis sensorial de muffin sin gluten, lactosa y con contenido reducido de fenilalanina
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v9i12.11126Palabras clave:
Panificación; PKU; Evaluación sensorial.Resumen
La torta es un producto que destaca por su conveniencia, pero a los pacientes fenilcetonúricos les resulta difícil consumirlos, ya que la mayoría pueden contener ingredientes con proteínas como huevos, albúmina y derivados de la soja que contribuyen a sus atributos sensoriales típicos. La sustitución de estos ingredientes puede provocar la pérdida del patrón de identidad reduciendo su aceptación. El objetivo de este trabajo fue analizar las características sensoriales de tres formulaciones de muffins, libres de sacarosa, gluten, lactosa y restringidas en fenilalanina (Phe), que contienen mucílago de ñame (MI) y gel de linaza (GL). Formulaciones de torta en proporciones MI / GL: 37,09 / 11,45 (MRF1); Se sometieron a pruebas de aceptación 10/30 (MRF2) y 30/20 (MRF3) utilizando la escala hedónica de nueve puntos e intención de compra mediante la escala de cinco puntos, ambas estructuradas. No hubo diferencia significativa (p> 0,05) en aroma, apariencia y color entre las tortas, pero las muestras con más linaza (MRF1 y MRF3) recibieron puntajes significativamente más altos en los atributos de sabor, textura e impresión general (p≤ 0,05). MRF3 con la mayor adición de MI y GL representa una nueva opción para pacientes con fenilcetonuria, celíacos y intolerantes a la lactosa en el mercado.
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