Influencia del tiempo de acondicionamiento del trigo en la calidad tecnológica de las harinas
DOI:
https://doi.org/10.33448/rsd-v10i1.11230Palabras clave:
Molienda; Número de caída; Reología; Triticum aestivum.Resumen
El trigo se encuentra entre los cereales más consumidos en el mundo, siendo Triticum aestivum el más producido y consumido en forma de harinas refinadas, que es el resultado de moler y tamizar los granos. Para obtener harinas más ligeras con menos fragmentos de cáscara, se debe agregar agua a la masa de trigo y acondicionar por un tiempo, para ajustar la humedad y hacer que el endospermo sea más friable y la corteza más maleable. El objetivo de este trabajo fue analizar la influencia del tiempo de acondicionamiento del trigo sobre las características tecnológicas de la harina para los tiempos de 13, 15, 17, 19 y 21 horas. Se analizaron las tasas de extracción, color, ceniza, humedad, gluten, número de caída y alveografía de cada muestra de harina. Los resultados obtenidos muestran que no hubo diferencia significativa (p≤0.05) en harinas con diferentes tiempos de acondicionamiento para gluten, número de caída, color (L *), cenizas y humedad, pero sí una diferencia significativa (p≤0.05) para los parámetros de tasa de extracción, fuerza del gluten (W) y relación de tenacidad y extensibilidad (P / L). Por lo tanto, el mejor tiempo de acondicionamiento fue de 17 horas, pero la industria puede utilizar tiempos como 13 horas si cree que el costo beneficio es positivo.
Citas
Abedi, E., & Pourmohammadi, K. (2020). Chemical modifications and their effects on gluten proteins: an extensive review. Food chemistry. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.128398
Abitrigo. História do trigo – Trigo no Brasil. (2020). http://www.abitigo. com.br/conhecimento-trigo.php.
Ahmed, I., Ahmed, A., Mujtaba, A., Tariq, S., Naseem, K., & Mehmood, T. (2014). Optimization of tempering conditions of bread wheat grown in barani area of Punjab. Life Sciences Leaflet, 49, 131-144.
American Association of Cereal Chemists (AACC). (2000). Approved methods. (10a ed.) Saint Paul: AACC International, Inc.
Cazetta, D. A., Fornasieri Filho, D., Arf, O., & Germani, R. (2008). Qualidade industrial de cultivares de trigo e triticale submetidos à adubação nitrogenada no sistema de plantio direto. Bragantia, 67 (3), 741-750. https://doi.org/10.1590/S0006-87052008000300024
Chen, Y. X., Guo, X. N., Xing, J. J., & Zhu, K. X. (2020). Effects of tempering with steam on the water distribution of wheat grains and quality properties of wheat flour. Food Chemistry, 323, 1-9. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126842
Companhia Nacional de Abastecimento (CONAB). (2020) Acompanhamento da Safra brasileira de Grãos, Brasília, 6, safra 2019/2020. https://portaldeinformacoes.conab.gov.br/safra-estimativa-de-evolucao-graos.html
El-Porai, E. S., Salama, A. E., Sharaf, A. M., & Hegazy, A. I. (2013). Effect of different milling processes on Egyptian wheat flour properties and pan bread quality. Annals of Agricultural Sciences, 58, 51-59. https://doi.org/10.1016/j.aoas.2013.01.008
Kweon, M., Martin, R., & Souza, E. (2009). Effect of Tempering Conditions on Milling Performance and Flour Functionality. Cereal Chemistry, 86 (1), 12-17. https://doi.org/10.1094/CCHEM-86-1-0012.
Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 08, de 02 de junho de 2005. Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade para a Classificação da Farinha de Trigo. Diário Oficial [da] Republica Federativa do Brasil, Brasília, DF, 105- E, 91, 03 jun. Seção 1. http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=visualizarAtoPortalMapa&chave=803790937
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 7, de 15 de agosto de 2001. Norma de identidade e qualidade do trigo. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF,160-E, 33-35, 21 ago. Seção 1.
Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Regras para Análise de Sementes. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Brasília, DF: Mapa/ACS, 395p. https://www.gov.br/agricultura/pt-br/assuntos/insumos-agropecuarios/arquivos-publicacoes-insumos/2946_regras_analise__sementes.pdf
Nuttall, J. G., O'leary, G. J., Panozzo, J. F., Walker, C. K., Barlow, K. M., & Fitzgerald, G. J. (2017). Models of grain quality in wheat: a review. Field Crops Research, 202, 136-145. https://doi.org/10.1016/j.fcr.2015.12.011
Rad, M. R. N., Jaafar, H. Z. E., Moghaddam, H. A., Poodineh, O., & Moayedi, H. (2010). Relation between physiological and some agronomic characteristics in selected genotypes of wheat in drought stress condition. Journal of Food, Agriculture & Environment, 8, 891-893. https://doi.org/10.1234/4.2010.3427
Scheuer, P. M., Francisco, A., Miranda, M. Z., & Limberger, V. M. (2011). Review trigo: características e utilização na panificação. Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, 13(2), 213-224. http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev132/Art13211.pdf
Silva, A. F. V., Laurintino, T. K. S., Gomes, L.D. B. C., Lima, R. D., & Ribeiro, D. S. (2015). Análise de diferentes marcas de farinhas de trigo: Teor de acidez, cor e cinzas. Revista Brasileira de Agrotecnologia, 5 (1), 18-22. https://www.gvaa.com.br/revista/index.php/REBAGRO/article/view/3855/18-22
United States Department of Agriculture (USDA). Production, Supply and Distribuition. Washington, DC: USDA, 2020. https://apps.fas.usda.gov/psdonline/app/index.html#/ app/about.
Upadhyay, R., Ghosal, D., & Mehra, A. (2012) Characterization of bread dough: Rheological properties and microstructure. Journal of Food Engineering, 109 (1), 104-113. https://doi.org/10.1016/j.jfoodeng.2011.09.028
Vázquez, D., Berger, A. G., Cuniberti, M., Bainotti, C., Miranda, M. Z., Scheeren, P. L., Jobet, C., Zúñiga, J., Cabrera, G., Verges, R., & Peña, R. J. (2012). Influence of cultivar and environment on quality of Latin American wheats. Journal of Cereal Science, 56, 196-203. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2012.03.004
Vengaiah, P. C., Raigar, R. K., Srivastav, P. P., & Majumdar, G. C. (2012). Hydration characteristics of wheat grain. Agricultural Engineering International: CIGR Journal, 14 (1), 116-119. ISSN: 1682-1130. https://cigrjournal.org/index.php/Ejounral/index
Warechowska, M., Markowska, A., Warechowski, J., Miś, A., & Nawrocka, A. (2016). Effect of tempering moisture of wheat on griding energy, middlings and flour size distribution, and gluten and dough mixing properties. Journal of Cereal Science, 69, 306-312. https://doi.org/10.1016/j.jcs.2016.04.007
Descargas
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2021 Margarida Masami Yamaguchi; Daiana de Fatima Militao de Souza; Paulo Tarso de Carvalho; Rodolfo Ângelo Serafim
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución 4.0.
Los autores que publican en esta revista concuerdan con los siguientes términos:
1) Los autores mantienen los derechos de autor y conceden a la revista el derecho de primera publicación, con el trabajo simultáneamente licenciado bajo la Licencia Creative Commons Attribution que permite el compartir el trabajo con reconocimiento de la autoría y publicación inicial en esta revista.
2) Los autores tienen autorización para asumir contratos adicionales por separado, para distribución no exclusiva de la versión del trabajo publicada en esta revista (por ejemplo, publicar en repositorio institucional o como capítulo de libro), con reconocimiento de autoría y publicación inicial en esta revista.
3) Los autores tienen permiso y son estimulados a publicar y distribuir su trabajo en línea (por ejemplo, en repositorios institucionales o en su página personal) a cualquier punto antes o durante el proceso editorial, ya que esto puede generar cambios productivos, así como aumentar el impacto y la cita del trabajo publicado.
